Научный архив: статьи

Оценка качества сыров с молочным камнем вызывает у дегустатора определенные трудности. Что это - порок, за который необходимо снижать балловую оценку, или признак выдержанности сыра? В статье приведен анализ литературных данных о возможных причинах образования и химическом составе молочного камня, особенностях органолептической оценки сыров с кристаллами молочного камня.

Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.