Статьи

В настоящее время сельскохозяйственные предприятия, специализирующиеся на производстве нетрадиционных видов молока, кроме коровьего, сталкиваются с вопросами отсутствия персонализированной информации по каждому виду молока в зависимости от вида сельскохозяйственных животных в технических регламентах. Исследование нормативной базы, регулирующей вопросы безопасности пищевой продукции, в частности, молока, показывает наличие расхождений в технических регламентах и стандартах, что определило целью исследования количественную оценку показателей безопасности, в частности, микробиологических, и показателей идентификации сырого кобыльего молока, приближенного по своему составу к женскому молоку, обладающего высокими иммуномодулирующими свойствами и относящегося к молочному сырью для производства продуктов лечебно-профилактического направления и использования в качестве нутриентной поддержки согласно установленному протоколу. Необходимость технического регулирования сырого кобыльего молока как отдельного вида молочного сырья обусловлена отличительными от традиционного коровьего молока идентификационными признаками и возможностями выхода на потребительский рынок производителей кобыльего молока, что требует обеспечения безопасности сырья и продуктов его переработки. Важным моментом является недопущение видовой фальсификации более дешевым коровьим молоком. Установлено, что ТР ТС 021/2011 распространяет свое действие на молоко без выделения его видов. Ряд показателей идентичны в ТР ТС 033/2013 и ГОСТ Р 52973-2008. Наряду с этим, в ТР ТС 033/2013 регламентированное максимальное количество соматических клеток в 3,75 раз больше, чем в ГОСТ Р 52973-2008. В стандарте показатель кислотности дифференцирован, исходя из последующего использования: для детского и лечебного питания - 5 °Т, для производства кумыса и сухого молока - 6°Т, что технологически более целесообразно. Необходима актуализация действующей нормативной базы.

Применение технологии низкодозового γ-излучения для биостимуляции зерна пшеницы на примере мягкой яровой пшеницы районированного на Урале сорта «Екатерина» показывает возможности дальнейшего использования обработанного излучением зерна в мукомольном производстве. В рамках исследований установлено улучшение технологических качеств муки, полученной из облученного зерна, в результате укрепления клейковины за счет увеличения массовой доли сырой клейковины до 29,05% и повышения ее качества до 68 ед. ИДК. Установлено увеличение содержания сырого протеина на 0,71%, сырого жира на 0,19% и сырой клетчатки на 0,15%. После облучения низкими дозами γ-излучения (11-15 Гр) произошло изменение в структуре углеводов: уменьшение массовой доли крахмала на 1,38% и соответствующее увеличение сахаров и пентозанов – на 0,78% и 0,60%, влияющие на структурно-механические свойства теста. Выявлено увеличение массовой доли сырого протеина на 0,71% с улучшением соотношения незаменимых аминокислот к заменимым аминокислотам с 1,00:1,32 в необлученных образцах до 1,00:1,21 в облученных образцах, отмечено повышение аминокислотного скора белка с 128,85±0,09% до 134,67±0,06%. Увеличение доли незаменимых аминокислот и соответствующее повышение аминокислотного скора по всем незаменимым аминокислотам, включая лизин и треонин, имеющие аминокислотный скор 95,81% и 82,11% соответственно, позволяет сделать вывод о возможности применения низких доз γ-излучения для биоактивации зерна и последующего повышения биологической ценности пшеничной муки, производимой из облученной мягкой яровой пшеницы сорта “Екатерина”. Требуется последовательное продолжение исследований по облучению разными дозами γ-излучения пшеницы, а также по оценке качества хлеба из обработанной излучением муки.