Научный архив: статьи

Приведены результаты исследований влияния белкового обогатителя на изменение свойств теста при брожении, качество зернового хлеба, содержание аминокислот и биологическую ценность изделия. Свойства полуфабриката, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба определяли по общепринятым методикам, содержание аминокислот – по ГОСТ 32195–2013 (триптофан – по ГОСТ 32201–2013), биологическую ценность – расчётным путём. Выявлено, что наилучшие свойства теста и показатели качества хлеба функционального назначения из биоактивированной пшеницы наблюдались в образцах с 7,5% изолята соевого белка к массе зернопродуктов при влажности теста 47,5%. Применение белкового обогатителя позволит увеличить в изделии содержание лизина на 17% и повысить его биологическую ценность на 10,7%.