Статья: Совершенствование рецептурного состава зернового хлеба функционального назначения (2024)

Изучена возможность замены части пшеничной муки мукой из бобовой культуры – чины посевной (на 30 и 50% от общего объёма муки) с целью повышения содержания усваиваемого белка и улучшения питательности получаемой мучной кондитерской продукции. Получены результаты анализа готовой продукции – классического песочного печенья, подтверждающие улучшение биохимических характеристик продукта – в первую очередь растительного белка, а также повышение оценки органолептических показателей. Сделан вывод о возможности внесения муки чины посевной в рецептуру изготовления мучной кондитерской продукции с сохранением привлекательности по всем параметрам. Выделен наиболее перспективный вариант продукции с чиной в составе по совокупности показателей.

Анализ технологии переработки зерна гречихи показал, что при производстве гречневой крупы к недостаткам традиционной типовой схемы переработки можно отнести большую энергоёмкость, длительность технологического процесса, невысокий выход крупы ядрица по отношению к массовой доле содержания ядра. Повышение выхода и качества готовой продукции, увеличение технико-экономических показателей являются важнейшими направлениями повышения эффективности производства. Совершенствование технологических процессов за счёт создания и внедрения принципиально новых машин и технологических процессов является важным направлением развития производства. Внедрение и использование шелушителей с более высоким коэффициентом шелушения по сравнению со стандартными способами шелушения позволило изменить технологическую схему переработки, сократить затраты на переработку на 182 руб. для 1 т зерна, повысить качество крупы гречневой ядрицы.

В статье рассматриваются актуальные проблемы в сфере проектирования опасных производственных объектов предприятий по хранению и переработке зерна. Показатель категории объектов по взрывопожароопасности принят в качестве основного критерия оценки их защищенности на всех этапах жизненного цикла. Приведена оценка рисков увеличения числа инцидентов на предприятиях и даны рекомендации по снижению этих рисков.

Одной из актуальных проблем настоящего времени является расширение ассортимента питания для людей, страдающих целиакией. Такая проблема обуслов -лена тем, что основную массу недорогих пищевых продуктов, потребляемых населе -нием нашей планеты, составляют продукты, получаемые с использованием сырья, содержащего глютен. Глютен - это комплекс белков, вызывающих аллергическую реакцию у людей, больных целиакией. Получение новых продуктов для безглютено -вого питания позволяет обеспечить не только новые вкусовые качества, но и более высокий уровень жизни для людей, страдающих целиакией. Использование экструзии для производства крекеров на основе сырья, не содержащего глютен, с повышенным содержанием белка, позволяет получить новые комбинированные продукты с высо -кими функциональными свойствами, сходными со свойствами исходного сырья. В ходе исследований по получению с помощью экструзии крекеров для безглютено вого питания с повышенным содержанием белка на основе кукурузной крупы установлено: максимальный уровень белка и наилучшие органолептические показатели обеспечиваются при добавлении нута в состав кукурузных крекеров в количестве не менее 50%. Для обеспечения наилучших структурно - механических качеств получа -емых крекеров, а также оптимального измельчения сырья и его гомогенизации в про -цессе обработки, следует использовать двухэтапную тёплую экструзию, протекающую при температуре 85 и 84°С на первом и втором этапах соответственно.

В статье приведены результаты исследований по разработке способа получения высокобелковой хлебопекарной муки при трёхсортном 75%-ном сокращённом помоле в условиях действующего предприятия, дана количественная оценка её физико-химических свойств. Муку с высоким содержанием белка, имеющую тонкодисперсную структуру, получают на этапе транспортировки и осаждении хлебопекарной муки 1‑го сорта в накопительный бункер системой пневмотранспорта. При увеличении зазора между статором и ротором шлюзового затвора циклона-разгрузителя, тонкодисперсные продукты, подхватываемые потоком подсасываемого воздуха, покидают циклон вместе с отработанным воздухом, и осаждаются в дополнительно установленном циклоне-разгрузителе. Отработанный воздух из системы пневмотранспорта направляется на очистку. Дисперсность полученной муки определяют седиментационным методом, поскольку ситовой анализ невозможен.

В статье приведены результаты исследований по разработке смеси мучной хлебопекарной для производства безглютеновых хлебобулочных изделий для детей, страдающих непереносимостью белка злаковых культур. Научно обоснован выбор белковых обогатителей, псиллиума, различных эмульгаторов и их количество в составе смеси, в том числе количество соли пищевой при замесе теста, в соответствии с требованиями к безглютеновым продуктам для детского питания. Установлен срок годности разработанной смеси в течение 12 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Установлено, что внесение к массе смеси 9% псиллиума в качестве структурообразователя позволяет повысить динамическую вязкость теста при влажности 52,0%, что позволяет улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, их пищевую ценность, а также продлить сроки годности за счёт замедления черствения.

Современные технологии на индустриальных мукомольных заводах Российской Федерации позволяют получать муку по качеству на уровне, а, в ряде случаев и выше мировых стандартов, так как требования российских ГОСТ выше, чем в странах ЕС и, тем более, третьего мира. Но, несмотря на эти преимущества, мы существенно отстаём в вопросах витаминизации мукомольной продукции, так как не только страны ЕС, но и многие страны СНГ требуют обязательного обогащения муки, чего не делается в России. В частности, такие требования к внутреннему и импортируемому продукту предъявляет Казахстан, недавно к нему присоединилась Киргизия.

Новый федеральный стандарт бухгалтерского учёта «Инвентаризация» утверждён Приказом Минфина РФ от 13.01.2023 г. № 4н (далее ФСБУ). В обязательном порядке ФСБУ 28/2023 надо применять с 1 апреля 2025 г. (п. 1 Приказа № 4н). Соответственно, инвентаризация, перед составлением годовой бухгалтерской отчётности за 2023–2024 гг., может проводиться по старым правилам.

Согласны? Или вы ещё не в теме и не знакомы с ГОСТ Р ИСО 22000 (ISO 22000)? (Примечание: отечественный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 является аутентичным переводом международного ISO 22000.) Речь пойдет о процессном подходе к управлению безопасностью пищевых продуктов. Слышали что‑нибудь об этом? Давайте разберёмся.

Отгремели новогодние праздники. Мы простились с ушедшим 2023 годом и встретили новый 2024 год. Каким он будет? Конечно, хочется верить в лучшее. А значит, мы все ждём сокращения санкций многих стран в отношении России, дальнейшего развития экономики нашей страны, роста доходов предприятий, специалисты которых проходят повышение квалификации и профессиональную переподготовку в Международной промышленной академии (МПА). А это большинство пищевых и перерабатывающих отраслей АПК и многие отрасли сельского хозяйства, в первую очередь животноводства.