В статье приведены результаты исследований по разработке смеси мучной хлебопекарной для производства безглютеновых хлебобулочных изделий для детей, страдающих непереносимостью белка злаковых культур. Научно обоснован выбор белковых обогатителей, псиллиума, различных эмульгаторов и их количество в составе смеси, в том числе количество соли пищевой при замесе теста, в соответствии с требованиями к безглютеновым продуктам для детского питания. Установлен срок годности разработанной смеси в течение 12 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Установлено, что внесение к массе смеси 9% псиллиума в качестве структурообразователя позволяет повысить динамическую вязкость теста при влажности 52,0%, что позволяет улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, их пищевую ценность, а также продлить сроки годности за счёт замедления черствения.