Статья: Разработка и применение смеси мучной безглютеновой в технологии специализированных хлебобулочных изделий для детского питания (2024)

Изучена возможность замены части пшеничной муки мукой из бобовой культуры – чины посевной (на 30 и 50% от общего объёма муки) с целью повышения содержания усваиваемого белка и улучшения питательности получаемой мучной кондитерской продукции. Получены результаты анализа готовой продукции – классического песочного печенья, подтверждающие улучшение биохимических характеристик продукта – в первую очередь растительного белка, а также повышение оценки органолептических показателей. Сделан вывод о возможности внесения муки чины посевной в рецептуру изготовления мучной кондитерской продукции с сохранением привлекательности по всем параметрам. Выделен наиболее перспективный вариант продукции с чиной в составе по совокупности показателей.

Приведены результаты исследований влияния белкового обогатителя на изменение свойств теста при брожении, качество зернового хлеба, содержание аминокислот и биологическую ценность изделия. Свойства полуфабриката, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба определяли по общепринятым методикам, содержание аминокислот – по ГОСТ 32195–2013 (триптофан – по ГОСТ 32201–2013), биологическую ценность – расчётным путём. Выявлено, что наилучшие свойства теста и показатели качества хлеба функционального назначения из биоактивированной пшеницы наблюдались в образцах с 7,5% изолята соевого белка к массе зернопродуктов при влажности теста 47,5%. Применение белкового обогатителя позволит увеличить в изделии содержание лизина на 17% и повысить его биологическую ценность на 10,7%.

Анализ технологии переработки зерна гречихи показал, что при производстве гречневой крупы к недостаткам традиционной типовой схемы переработки можно отнести большую энергоёмкость, длительность технологического процесса, невысокий выход крупы ядрица по отношению к массовой доле содержания ядра. Повышение выхода и качества готовой продукции, увеличение технико-экономических показателей являются важнейшими направлениями повышения эффективности производства. Совершенствование технологических процессов за счёт создания и внедрения принципиально новых машин и технологических процессов является важным направлением развития производства. Внедрение и использование шелушителей с более высоким коэффициентом шелушения по сравнению со стандартными способами шелушения позволило изменить технологическую схему переработки, сократить затраты на переработку на 182 руб. для 1 т зерна, повысить качество крупы гречневой ядрицы.

В статье рассматриваются актуальные проблемы в сфере проектирования опасных производственных объектов предприятий по хранению и переработке зерна. Показатель категории объектов по взрывопожароопасности принят в качестве основного критерия оценки их защищенности на всех этапах жизненного цикла. Приведена оценка рисков увеличения числа инцидентов на предприятиях и даны рекомендации по снижению этих рисков.

Одной из актуальных проблем настоящего времени является расширение ассортимента питания для людей, страдающих целиакией. Такая проблема обуслов -лена тем, что основную массу недорогих пищевых продуктов, потребляемых населе -нием нашей планеты, составляют продукты, получаемые с использованием сырья, содержащего глютен. Глютен - это комплекс белков, вызывающих аллергическую реакцию у людей, больных целиакией. Получение новых продуктов для безглютено -вого питания позволяет обеспечить не только новые вкусовые качества, но и более высокий уровень жизни для людей, страдающих целиакией. Использование экструзии для производства крекеров на основе сырья, не содержащего глютен, с повышенным содержанием белка, позволяет получить новые комбинированные продукты с высо -кими функциональными свойствами, сходными со свойствами исходного сырья. В ходе исследований по получению с помощью экструзии крекеров для безглютено вого питания с повышенным содержанием белка на основе кукурузной крупы установлено: максимальный уровень белка и наилучшие органолептические показатели обеспечиваются при добавлении нута в состав кукурузных крекеров в количестве не менее 50%. Для обеспечения наилучших структурно - механических качеств получа -емых крекеров, а также оптимального измельчения сырья и его гомогенизации в про -цессе обработки, следует использовать двухэтапную тёплую экструзию, протекающую при температуре 85 и 84°С на первом и втором этапах соответственно.

В статье приведены результаты исследований по разработке способа получения высокобелковой хлебопекарной муки при трёхсортном 75%-ном сокращённом помоле в условиях действующего предприятия, дана количественная оценка её физико-химических свойств. Муку с высоким содержанием белка, имеющую тонкодисперсную структуру, получают на этапе транспортировки и осаждении хлебопекарной муки 1‑го сорта в накопительный бункер системой пневмотранспорта. При увеличении зазора между статором и ротором шлюзового затвора циклона-разгрузителя, тонкодисперсные продукты, подхватываемые потоком подсасываемого воздуха, покидают циклон вместе с отработанным воздухом, и осаждаются в дополнительно установленном циклоне-разгрузителе. Отработанный воздух из системы пневмотранспорта направляется на очистку. Дисперсность полученной муки определяют седиментационным методом, поскольку ситовой анализ невозможен.

Современные технологии на индустриальных мукомольных заводах Российской Федерации позволяют получать муку по качеству на уровне, а, в ряде случаев и выше мировых стандартов, так как требования российских ГОСТ выше, чем в странах ЕС и, тем более, третьего мира. Но, несмотря на эти преимущества, мы существенно отстаём в вопросах витаминизации мукомольной продукции, так как не только страны ЕС, но и многие страны СНГ требуют обязательного обогащения муки, чего не делается в России. В частности, такие требования к внутреннему и импортируемому продукту предъявляет Казахстан, недавно к нему присоединилась Киргизия.

Новый федеральный стандарт бухгалтерского учёта «Инвентаризация» утверждён Приказом Минфина РФ от 13.01.2023 г. № 4н (далее ФСБУ). В обязательном порядке ФСБУ 28/2023 надо применять с 1 апреля 2025 г. (п. 1 Приказа № 4н). Соответственно, инвентаризация, перед составлением годовой бухгалтерской отчётности за 2023–2024 гг., может проводиться по старым правилам.

Согласны? Или вы ещё не в теме и не знакомы с ГОСТ Р ИСО 22000 (ISO 22000)? (Примечание: отечественный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 является аутентичным переводом международного ISO 22000.) Речь пойдет о процессном подходе к управлению безопасностью пищевых продуктов. Слышали что‑нибудь об этом? Давайте разберёмся.

Отгремели новогодние праздники. Мы простились с ушедшим 2023 годом и встретили новый 2024 год. Каким он будет? Конечно, хочется верить в лучшее. А значит, мы все ждём сокращения санкций многих стран в отношении России, дальнейшего развития экономики нашей страны, роста доходов предприятий, специалисты которых проходят повышение квалификации и профессиональную переподготовку в Международной промышленной академии (МПА). А это большинство пищевых и перерабатывающих отраслей АПК и многие отрасли сельского хозяйства, в первую очередь животноводства.