Научный архив: статьи

Органолептический анализ обеспечивает понимание и оценку восприятия человеком характеристик пищевой продукции, при этом существует ограниченное количество исследований, направленных на создание органолептических методов оценки качества продуктов переработки меда натурального и семян сосны кедровой. Цели работы – создание словаря органолептических показателей медово-кедровых сиропов и разработка балльной системы органолептической оценки медово-кедровых сиропов. Объекты исследований: ядра семян сосны кедровой сибирской и полуфабрикаты из них, мед натуральный цветочный, опытные образцы медово-кедровых сиропов. Для достижения поставленных целей использовали стандартные органолептические и статистические методы. В результате проведенных исследований первоначальный список описательных характеристик медово-кедровых сиропов сократили со 127 до 13 дескрипторов – внешнего вида и текстуры (вязкость, гомогенность), цвета (коричневый, однородный), аромата (медовый, ореховый), вкуса и послевкусия (сладкий, насыщенный, медовый, ореховый, цветочный, терпкий, длительное послевкусие). Разработана пятибалльная система органолептической оценки продукции с учетом разработанного словаря, при которой коэффициент весомости показателя (внешнего вида и текстуры, цвета, аромата, вкуса и послевкусия – соответственно 0,25; 0,15; 0,20 и 0,40) умножается на балл (при установлении несоответствия – на наименьший); полученные по каждому показателю баллы суммируются и определяется уровень качества: отличный – выше 4,4 балла; хороший – 3,7–4,4 балла; удовлетворительный – 2,9–3,69 балла; неудовлетворительный – ниже 2,9 балла. В результате валидации балльной системы опытные образцы медово-кедровых сиропов с разным соотношением меда натурального и полуфабриката из ядер семян сосны кедровой ранжированы по уровням качества следующим образом: отличный – образец 60:40 (4,68 балла) > образец 55:45 (4,6 балла) > образец 65:35 (4,48 балла); хороший – образец 70:30 (4,32 балла). Балльная система органолептической оценки медово-кедрового сиропа представляет собой средство коммуникации между заинтересованными сторонами на различных этапах жизненного цикла продукции.

Однообразное и дефицитное по основным нутриентам питание приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний. Восполнить дефицит белка и биологически активных веществ возможно путем включения в рацион комбинированных молочных продуктов повышенной пищевой ценности. Сочетание животного и растительного сырья позволяет сбалансировать аминокислотный состав и обогатить молочный продукт пищевыми волокнами и витаминами. В исследовании разработан состав кисломолочного продукта с добавлением сухой молочной сыворотки и муки облепихи. Представлены данные о корреляции между синерезисом и содержанием сухой молочной сыворотки в исследуемых образцах, определено влияние дозировки сухой молочной сыворотки на титруемую кислотность и содержание сухих веществ в полученном йогурте. Установлена оптимальная дозировка сухой молочной сыворотки – 20 %, муки облепихи – 10 %. Изучено влияние сухой молочной сыворотки и муки облепихи на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта. Включение в состав кисломолочного продукта сухой молочной сыворотки и муки облепихи увеличивает содержание сухих веществ в продукте на 44,4 %. Разработанный кисломолочный продукт имеет повышенную пищевую ценность: содержит на 31,5 % больше белка и отличается сбалансированным аминокислотным составом. Продукт обладает высокими органолептическими показателями, имеет приятный вкус и запах, густую однородную консистенцию. Установлено положительное влияние вносимых компонентов на влагоудерживающую способность кисломолочного сгустка (количество отделяемой в процессе хранения сыворотки снижается на 24,5 %). Определено, что совместное внесение муки облепихи и сухой молочной сыворотки позволяет получить кисломолочный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Продукт рекомендуется включать в питание всех категорий населения с целью обогащения рациона белком и биологически активными веществами.

Современная жизнь насыщена изменениями, вызванными цифровизацией, ускорением процессов, улучшением качества сервиса для людей. Отрасль общественного питания, несмотря на жесткий контроль со стороны регулирующих органов, простой и базовый характер удовлетворения потребностей (изготовление и потребление готовой пищи), также подвержена изменениям. С одной стороны, в отрасли доминирует качественное, дорогое, уникальное предложение в виде ресторанов, а с другой – быстрое и универсальное питание в виде столовых и организаций фастфуда. Цель исследования – проанализировать рынок общественного питания Российской Федерации для понимания особенностей его развития в среднесрочной перспективе, а также разработать рекомендации для компаний с учетом актуальных трендов. Методы исследования включали анализ данных Росстата, оценку кейсов развития организаций отрасли общественного питания, экспертные интервью. Исследование показало, что рынок общественного питания достиг насыщения, на нем появляются отдельные инновации, которые развивают направление предоставления услуг питания. Сильное влияние на рынок оказали пандемия коронавируса и самоизоляция людей. Отмечается поляризация развития рынка общественного питания на сегмент ресторанов, который ориентирован на уникальность блюд, и столовых, использующих полуфабрикатизацию для повышения качества предоставления услуг питания. Полученные результаты могут использоваться для понимания перспектив развития рынка в рамках направления FoodNet и внедрения инноваций, которые дают возможность повысить качество предоставления услуг питания, открыть новые направления

Бобовые культуры представляют значительный интерес для исследования вариантов их использования в производстве пищевых продуктов. Они не только позволяют решить проблему создания устойчивых здоровых рационов, но и создают основу для формирования полноценных растительных альтернатив. В то же время поиск эффективных технологических решений, позволяющих повысить биодоступность содержащихся нутриентов при сохранении функционально-технологических свойств продуктов переработки бобового сырья (ППБС), представляет значительный интерес. В работе представлен сравнительный РВ-анализ (RBA – risk-benefit assessment) разных источников белка с целью выявления рисков, наиболее значимых для бобового сырья. Проанализированы традиционные и формирующиеся технологии снижения влияния антипитательных веществ и обоснованы преимущества микроволновой обработки. На основе данных, полученных в ходе СВЧ-обработки (мощность 800 Вт, чacтoта 2450 MГц, экспозиция 30; 45; 60; 75; 90 с) изолята горохового белка, а также гидролизатов чечевицы (красной и зеленой) и гороха (желтого и зеленого), рассмотрены процессы изменения их физико-химических органолептических и микробиологических свойств, содержания антипитательных веществ, пищевой и биологической ценности. Средние значения ингибиторов трипсина и фитиновой кислоты в чечевице до гидролиза составили 3,78 и 2,18 мг/г, после – 2,74 и 1,21 мг/г соответственно; в горохе до гидролиза 2,18 и 1,48 мг/г, после – 1,05 и 0,89 мг/г соответственно. Значение фитиновой кислоты в ППБС в ходе гидролиза снизилось на 30–43 %, ингибитора трипсина – на 43–62 %. Изученные особенности микроволнового излучения позволяют рассматривать эту технологию как перспективную и эффективную при расширении направлений использования ППБС и обеспечении качества и безопасности разрабатываемой на их основе продукции

Наблюдается растущий интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников, в связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Целью исследований являлась сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. В качестве объектов исследования выступали сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция, выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, – щелочной бактериальной протеазы «Протозим» с активностью 50 000 ед/г. Определено, что наибольшее содержание белка имеют семена гороха сорта Самариус – 28 %. Проведен анализ аминокислотного состава сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1 % протеазы и 0,5 % лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76 % демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.

Сравнение рекомендаций, следующих из теоретического экономического моделирования национальной инновационной системы с предложениями, основанными на анализе нарративов акторов российской инновационной системы (РИС), может служить базисом для разработки стратегии в области регулирования инновационного развития. Статья направлена на разработку рекомендаций для реализации государственной инновационной политики. Методологической базой исследования является нарративная экономика в сочетании с элементами оригинального институционализма. Используются качественные методы нарративного анализа. Информационную базу составляют нарративы акторов РИС, содержащиеся в рейтинговых и специализированных российских СМИ, и интернет-ресурсах, а также 27 глубинных интервью, отобранных методом построения экспертной сетевой выборки. Результаты исследования показали, что акторы РИС отмечают значимую роль государства в развитии инновационной деятельности, указывая при этом на такие проблемы, как непоследовательность действий правительства, нестабильность инновационной политики, отсутствие эффективных механизмов, способствующих увеличению финансирования инновационных проектов и др. Особую важность при реализации экономической политики респонденты придают включенности бизнеса в инновационную деятельность, расширению его экономической свободы, созданию и развитию предпринимательской инициативы. Результаты исследования позволяют идентифицировать важнейшие факторы и способы повышения активности в национальной инновационной системе

Турбулентность социально-экономической среды оказывает существенное влияние на состояние и динамику развития регионального рынка труда. Статья посвящена разработке и апробации методического инструментария оценки состояния регионального рынка труда с учетом ключевых социально-экономических трендов – цифровизации и инновационного развития экономики. Методологическую основу исследования составила теория экономики труда. Использовались методы экономико-статистического и контент-анализа. Информационной базой работы послужили данные Федеральной службы государственной статистики за 2021 г. о рынках труда Центрально-Черноземного экономического района, включающего Белгородскую, Воронежскую, Курскую, Липецкую и Тамбовскую области. Предлагаемая авторская методика оценки состояния регионального рынка труда учитывает воздействие на него процессов цифровизации и инновационного развития экономики. Апробация методики на материалах областей, входящих в Центрально-Черноземный экономический район России, выявила следующие проблемы: существенное отставание их рынков труда по уровню оплаты труда в сравнении с другими субъектами Российской Федерации; наличие трудодефицитной конъюнктуры; низкие темпы цифровой трансформации и инновационного развития экономик. Сформулированы адресованные всем сторонам социального партнерства рекомендации, предусматривающие повышение инвестиционной привлекательности регионов; создание высокопроизводительных рабочих мест; активизацию профсоюзных организаций и объединений; «закрепление» молодежи в регионах; повышение эффективности профориентационной работы; привлечение трудовых мигрантов, прежде всего из других регионов РФ, за счет улучшения экономической, социальной и бытовой инфраструктуры; развитие компетенций граждан предпенсионного и пенсионного возрастов; создание условий для ускорения процесса цифровой трансформации, а также повышение инновационной активности регионов

Рецензия посвящена анализу монографии коллектива авторов, формирующих уральскую научную школу региональной экономики, которая создана под началом профессора Е. Г. Анимицы на базе Уральского государственного экономического университета. Методологически монография опирается на широкий пул подходов в области философии науки, региональной экономики, экономической географии, урбанистики, финансов. Методика исследования – контент-анализ достижений в сферах региональной экономики и смежных наук. Проанализированы взаимосвязи направлений развития уральской научной школы с общими мировыми трендами региональной экономики и выявлены особенности уральской науки. Представлен обзор ключевых параграфов монографии и оценен вклад авторов в становление новых идей, связанных как с теоретической оценкой современной экономической ситуации, так и с прикладными исследованиями экономики регионов, агломераций, городов. Очерчены некоторые дискуссионные вопросы, касающиеся последствий текущих экономических преобразований: возможность возникновения и направленность синергетических эффектов; проблемы подготовки научных кадров и реформирования системы профессионального образования на уровне регионов; развитие системы преобразующих инвестиций; формирование городских агломераций и размещение производительных сил в регионах. Отмечено особое внимание к социальной направленности и комплексному развитию экономики регионов через построение экономики благополучия. Показано, что исследования уральской научной школы региональной экономики находятся в тренде основных проблем науки, а в ряде случаев демонстрируют достижения, опережающие мировую практику

В современном мире взаимодействие государства и гражданина происходит в условиях новой цифровой реальности, часто в контексте геймификации. Актуальность проблемы связана с тем, что в процессе цифровизации происходит трансформация всех сфер государственной политики. Проводимая в Российской Федерации политика по сохранению духовно-нравственных ценностей в том числе в области современных культурных инициатив становится плацдармом для возникновения новых проектов в различных области компьютерных игр. При этом можно предположить, что в этом контексте не только присутствуют, но и присутствовали разработки, связанные с традиционными мотивами и ценностями, характерными для российской культуры. Цель исследования - рассмотрение основных ценностных нарративов в современной российской игровой индустрии. В качестве объекта исследования выступают игры, созданные в России. Предмет - такие проекты, как «Atomic Heart», «Чёрная книга», «Смута», «Русы против ящеров» и будущий выпуск «Гардарики». Методом исследования является критический дискурс-анализ. Основной акцент сделан на изучении мотивов, связанных с фольклорной традицией и ценностных нарративов.

В статье рассматриваются особенности функционирования системы микроциркуляции, в частности современные интегративные представления о микроциркуляторно-тканевой системе, которая обеспечивает кровоснабжение и регуляцию доставки кислорода в соответствии с метаболическими потребностями ткани и органа. В этой системе важная роль принадлежит реологическим свойствам крови и микрореологическим свойствам эритроцитов, которые выступают в качестве интравазальных регуляторов микрокровотока и оказывают существенное влияние на функционирование системы гемостаза. В реализации фундаментальной физиологической функции – кислородного снабжения тканей в соответствии с их метаболическими потребностями – эритроциты выступают не только в качестве транспортера газов, но и сенсора гипоксии и регулятора вазодилатационной функции эндотелия. Рассматриваются проблемы дисфункции микрокровотока и особенности реологических свойств крови у пациентов с тяжелым течением COVID-19.

Предложен механизм взаимозависимого функционирования обонятельной и гиппокампальной нейронных сетей. В этом функционировании существенную роль играют длительные изменения эффективности связей между нейронами из этих сетей, а также из вентральной части базальных ганглиев, фронтальных областей коры, таламических ядер реуниенс и медиодорзального. Запахи участвуют в пространственном картировании и навигации, поскольку эти два вида информации обрабатываются одновременно и взаимозависимо. Предложенный механизм формирования отображений ассоциаций “запах–объект–место” в активности нейронов из разных полей гиппокампа может лежать в основе участия запахов в определении “полей места”. Поле СА2 гиппокампа вносит важный вклад в этот процесс, способствуя запоминанию и извлечению из памяти информации, связанной с запахами и с их расположением. Благодаря гиппокампальным проекциям в обонятельные структуры, в активности нейронов пириформной коры также формируются пространственные отображения окружающей среды. Согласно предлагаемому механизму, повреждения различных звеньев анализируемых цепей, как и ослабление нейрогенеза в зубчатой извилине и обонятельной луковице, должны ухудшать обоняние и память на запахи. Это следствие согласуется с обонятельным дефицитом при различных нейродегенеративных и вирусных заболеваниях, а также при старении.

Политико-правовые основы реализации проекта Куш-Тепа подразумевают строительство канала и увеличение стока воды трансграничной реки Амударья на территорию северных провинций Афганистана. Историко-политологический анализ позволил охарактеризовать исторические предпосылки дефицита водных ресурсов в регионе, провоцирующий напряженность в межгосударственных отношениях Афганистана и центральноазиатских республик. Выявлена правовая база разграничения советско-афганской границы в XX в. и выделения доли водостоков трансграничной реки Амударья для Афганистана и центральноазиатских республик. В результате анализа социально-экономического положения населения трех афганских провинций на севере Балх, Джаузджан, Фарьяб было выявлено, что 30-40 % населения проживает в условиях тяжелого продовольственного кризиса. Доказано, что реализация проекта Куш-Тепа, завершение строительства которого планируется в 2028 г., для Афганистана решает важнейшие национальные и региональные задачи. Выявлено, что странам нижнего бассейна Амударьи - Узбекистану и Туркменистану придется существенно снижать объемы водостока из реки после завершения строительства канала Куш-Тепа. На примере Узбекистана показаны механизмы «мягкого» включения узбекской стороной Афганистана в переговорный процесс. Автором сделан вывод, что Узбекистану в обозримом будущем придется ускоренными темпами переходить к модернизации водного хозяйства и экономичным методам полива сельскохозяйственных угодий.