Статьи

Приведены результаты анализа всех опасных факторов, которые можно предположить в сырье, технологических процессах, производственной среде и готовом йогурте без компонентов со сроком годности более 72 ч. согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции», ТР ТС 0211/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Тяжесть последствий реализации потенциально опасных факторов определялся экспертным путем на основании научных данных, вероятность возникновения потенциально опасных факторов определяли на основании статистических данных фиксирования наличия их в производстве, оценивали по четырехбалльным шкалам. Если их сумма превышает 4 балла, то фактор является существенным, если сумма равна или менее 4 - несущественным. По алгоритму выбора и категоризации мероприятий по управлению существенными опасными факторами выбрали меру контроля, которая способна предотвратить опасный фактор или снизить его до установленного приемлемого уровня. Биологические факторы на этапах поступления молочного сырья и в процессе производства готового йогурта, а именно микробиологическое загрязнение, относятся к существенным факторам и управляются критическими контрольными точками или оперативной программой предварительных условий. Физические, радиологические и химические факторы (кроме антибиотиков) относятся к несущественным факторам и управляются программой предварительных мероприятий. Молочное сырье не должно содержать антибиотиков и других ингибирующих веществ, препятствующих ферментативным процессам и являющимися химическими контаминантами. Поэтому антибиотики и остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств (физические опасные факторы) отнесены к существенным факторам.

В целях укрепления здоровья населения необходимо соблюдение основных принципов здорового образа жизни, к которым относятся: поддержание физической активности, рациональное питание, отказ от табака и употребления алкоголя, а также ряд иных мер, направленных на повышение качества и продления продолжительности жизни. В частности, регулярный дисбаланс употребляемых жизненно необходимых нутриентов способствует развитию таких заболеваний, как авитаминозы и микроэлементозы. К наиболее распространенным причинам возникновения микроэлементозов относятся: качество питьевой воды, воздействие антропогенного фактора на окружающую среду и население, особенности почвы в регионе производства продуктов питания и прочие. Одним из механизмов регулирования нарушений элементного статуса населения в регионах с зафиксированным дисбалансом эссенциальных элементов является коррекция рациона, включающая в себя также и употребление обогащенных продуктов питания. С целью оптимизации технологии производства функциональных продуктов в рамках малых пищевых предприятий и обеспечения развития рынка функциональных хлебобулочных изделий, целесообразен поиск новых методов обогащения жизненно необходимыми микроэлементами основных продуктов питания. Целью исследования является оценка общей токсичности сформированной обогащающей композиции на основе хитозана и цинка, для ее достижения применяли экспресс-метод определения общей токсичности на инфузориях рода Stylonychia mytilus. Исследование позволяет сделать вывод о безопасности использования композиции из хитозана и цинка в рецептурах хлеба, приготовленного из муки пшеничной высшего сорта и муки пшеничной цельнозерновой. Результаты направлены на оптимизацию технологии обогащения хлеба путем иммобилизации необходимого эссенциального микроэлемента на поверхности биополимерного носителя.