Научный архив: статьи

При проектировании новых видов молочных консервов, основное внимание исследователей направлено на эмпирическую разработку рецептур без глубокого анализа механизмов межмолекулярного взаимодействия сахарозаменителя с мицеллами казеина. Как следствие, отсутствует глубокое понимание процессов структурирования. В работе исследовалась структура концентрированного молочного продукта с сахаром и низкокалорийным сахарозаменителем – аллюлозой. Электронномикроскопические и реологические исследования структуры разрабатываемого концентрированного молочного продукта позволили расширить информацию о его структурно-механических свойствах.

Объектами исследования послужили образцы концентрированного молочного продукта с сахаром и аллюлозой (с 40 и 60 % заменой сахарозы на аллюлозу), свежевыработанные и после хранения в течение 14 месяцев. Проведены электронномикроскопические и реологические исследования структуры, а также определены физико-химические и органолептические показатели качества продукта. В работе применялись стандартные методы.

Электронно-микроскопические исследования морфометрических признаков структур, образуемых мицеллами казеина в продукте, показали, что замена 40 % сахарозы на аллюлозу не оказывала заметного влияния на морфометрические признаки структур. Замена 60 % сахарозы на аллюлозу приводила к деструкции мицелл казеина, образованию вокруг них сахаридной капсулы и формированию плотных агрегатов, что сказывалось на органолептических и физико-химических показателях качества. Наблюдалась излишняя текучесть продукта, обусловленная снижением вязкости на 27 %.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что в разработанном концентрированном молочном продукте доля замены сахарозы на аллюлозу не должна превышать 40 %.

Представлены результаты социологического исследования потребительских предпочтений на рынке сгущенного молока с натуральными сахарозаменителями. На основе результатов опроса ста респондентов выявлены ключевые факторы, влияющие на выбор продукта: тип подсластителя (61 % предпочитают стевию), упаковка (дой-пак – 54 %) и ценовой диапазон (60–65 руб. – 36 %). Установлено, что 89 % потребителей негативно относятся к искусственным добавкам, а 62 % целенаправленно выбирают продукты с натуральными заменителями сахара. Исследование подтвердило высокий спрос на низкокалорийные решения, сохраняющие традиционный вкус. Результаты имеют практическую значимость для производителей молочной продукции, ориентированных на тренды здорового питания.