Научный архив: статьи

Молочные десерты набирают популярность ввиду своей ориентированности на широкий целевой сегмент потребителей, что позволяет сделать их востребованными не только как прекрасные десертные продукты, но и как продукты, обладающие функциональными свойствами. Представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных научных информационных источников. Авторами предлагаются технологии и оценка качества разного вида взбитых молочных продуктов, а также рассматривается роль взбитых молочных десертов типа суфле в сбалансированном питании. Анализ показывает, что среди производителей продуктов питания и потребителей большой интерес вызывают взбитые продукты с пенообразной структурой. Именно на поиск рецептурных ингредиентов для создания пористой и устойчивой структуры направлены исследования авторов приведенных работ. На промышленных предприятиях по переработке молока для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов используется не только вторичное сырье животного происхождения, но и растительное. В частности, в технологии приготовления взбитых продуктов применяются различные растительные компоненты (каррагинаны, агар-агар, аквафаба, плодовое сырье), которые выполняет роль пенообразователей и стабилизаторов за счет содержания в них белковых и пектиновых веществ. По результатам проведенного анализа источников, основные тенденции, описанные в работах зарубежных авторов, сводятся к применению нетрадиционного сырья (фенольные соединения, пищевые волокна и т. д.), отечественные разработки направлены на использование стабилизаторов и вторичных продуктов переработки молока.

Органолептический анализ обеспечивает понимание и оценку восприятия человеком характеристик пищевой продукции, при этом существует ограниченное количество исследований, направленных на создание органолептических методов оценки качества продуктов переработки меда натурального и семян сосны кедровой. Цели работы – создание словаря органолептических показателей медово-кедровых сиропов и разработка балльной системы органолептической оценки медово-кедровых сиропов. Объекты исследований: ядра семян сосны кедровой сибирской и полуфабрикаты из них, мед натуральный цветочный, опытные образцы медово-кедровых сиропов. Для достижения поставленных целей использовали стандартные органолептические и статистические методы. В результате проведенных исследований первоначальный список описательных характеристик медово-кедровых сиропов сократили со 127 до 13 дескрипторов – внешнего вида и текстуры (вязкость, гомогенность), цвета (коричневый, однородный), аромата (медовый, ореховый), вкуса и послевкусия (сладкий, насыщенный, медовый, ореховый, цветочный, терпкий, длительное послевкусие). Разработана пятибалльная система органолептической оценки продукции с учетом разработанного словаря, при которой коэффициент весомости показателя (внешнего вида и текстуры, цвета, аромата, вкуса и послевкусия – соответственно 0,25; 0,15; 0,20 и 0,40) умножается на балл (при установлении несоответствия – на наименьший); полученные по каждому показателю баллы суммируются и определяется уровень качества: отличный – выше 4,4 балла; хороший – 3,7–4,4 балла; удовлетворительный – 2,9–3,69 балла; неудовлетворительный – ниже 2,9 балла. В результате валидации балльной системы опытные образцы медово-кедровых сиропов с разным соотношением меда натурального и полуфабриката из ядер семян сосны кедровой ранжированы по уровням качества следующим образом: отличный – образец 60:40 (4,68 балла) > образец 55:45 (4,6 балла) > образец 65:35 (4,48 балла); хороший – образец 70:30 (4,32 балла). Балльная система органолептической оценки медово-кедрового сиропа представляет собой средство коммуникации между заинтересованными сторонами на различных этапах жизненного цикла продукции.