ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПРОЦЕСС КРИСТАЛЛИЗАЦИИ МЕДА (2024)
Проблема и цель. Текстура и внешний вид кристаллизованного меда могут варьироваться в зависимости от цветочного источника и конкретных условий, в которых он кристаллизуется. При перемешивании меда процесс кристаллизации идет быстрее, так как слипшиеся кристаллы глюкозы частично разрушаются и их количество увеличивается. Следовательно, процесс кристаллизации можно контролировать путем механического воздействия, чтобы избежать образования крупных кристаллов и обеспечить кремообразность меда. Целью исследования явилось изучение влияния различных параметров процесса перемешивания на консистенцию меда.
Методология. Кремообразность определяли количественно путем измерения размера кристаллов с помощью микроскопического анализа, измерения индекса белизны с помощью цветового анализа с использованием портативного фотометра HI96785 и сенсорного анализа. Было изучено влияние пяти параметров производства, включая тип оборудования для смешивания, предварительную обработку меда, температуру смешивания (от 14° C до температуры окружающей среды), время смешивания (от 15 минут до 4 дней) и условия хранения на кремообразность меда.
Результаты. Кремовый мед, хранившийся в холодильной камере в течение 21 суток, полностью сохранил свои первоначальные свойства: белый цвет и пластичную консистенцию. Кремовый мед, хранившийся при комнатной температуре, независимо от способа его производства начал расслаиваться уже на 7-е сутки хранения, однако мед сохранил свою кремовую текстуру и мягкий вкус. После механической обработки меда и в период его хранения массовая доля влаги уменьшилась на 2,6 и 0,8 % в образце меда, выработанном методом Дайса и на 0,2 и 0,9 % в кремовом меде быстрого приготовления. В образцах, прошедших механическую обработку, отмечено некоторое снижение содержания редуцирующих сахаров. Так, в образце 28-н значение этого показателя составило 76,2±6,0 % в условиях окружающей среды и 68,2±5,4 % при хранении в холодильной камере. В образце 29-н произошли менее существенные изменения значений этого показателя, но тоже сохранилась тенденция к его снижению.
Заключение. Правильное хранение имеет решающее значение для сохранения качества кремообразного меда. Предотвращение колебаний температуры является ключом к предотвращению возврата меда в жидкое состояние или чрезмерной кристаллизации. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. При этом если технологический алгоритм соблюден идеально, и в процессе не добавлены другие ингредиенты, то полезные качества, пищевая и энергетическая ценность меда никак не меняются.