Научный архив: статьи

Верблюжье мясо наряду с верблюжьим молоком издавна входит в рацион питания аборигенного населения регионов их обитания. Малоизученным остается вопрос исследования химического состава и технологических свойств мяса забайкальских верблюдов. Целью данного этапа работы явилось изучение морфологического, химического составов и технологических свойств образцов мяса верблюдов, разводимых в Забайкалье. Результаты исследований показали высокую предубойную массу животного – около 780 кг. Выход парных туш, равный 58,6 %, сопоставим с выходом туш крупного рогатого скота. Жировая ткань составила 5,6 %, в состав которой, кроме внутреннего жира, входит горбовой жир, играющий важную роль в жизнедеятельности животного, создавая энергетический запас питания. По органолептическим показателям мясо верблюдов сходно с говядиной. В разных отрубах верблюжьих туш было отмечено высокое содержание белков, их значение соизмеримо с данными по говядине. Была отмечена разница в содержании соединительнотканных белков в разных отрубах: в мышцах спинной части их содержание ниже на 23-28%, чем в мышцах передней и задней отрубов, что связано с функциональными особенностями мышц: спинные мышцы относятся к статодинамическим, а лопаточные и тазобедренные мышцы – к динамическим. Влагосвязывающая способность образцов спинной части выше, по сравнению с их значением в лопаточной и тазобедренной части, на 8,8- 9,6%, что может быть связано с более низким содержанием соединительнотканных белков, а значит, более высоким – гидрофильных миофибриллярных белков. Показано повышенное значение показателя усилие резания в образцах динамических мышц, расположенных в лопаточной и тазобедренной частях верблюжьей туши