Научный архив: статьи

Молочная сыворотка – ценный вторичный сырьевой ресурс, образующийся в значительных объемах при производстве сыра и творога. Целью данной работы является разработка рецептуры и оценка качества безлактозного напитка на основе молочной сыворотки после ферментативного гидролиза, проведенного для преобразования лактозы в глюкозу и галактозу, с добавлением растительных ингредиентов. Приведены данные о разработке и оценке качества сывороточных безлактозных напитков на основе подсырной сыворотки с вкусоароматическими наполнителями: соком брусники и кедровым молочком. Для гидролиза лактозы использован стандартизованный жидкий ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase-2100 из дрожжей Kluyveromyces fragilis, производимый Chr. Hansen (Дания). Предложена двухстадийная схема получения напитка: первая стадия – подготовка сыворотки, включая пастеризацию, фильтрацию, ферментативный гидролиз при температуре 40 °C в течение 2 ч и повторную пастеризацию для инактивации фермента, что обеспечивает длительное хранение полуфабриката; вторая стадия – купажирование с вкусоароматическими ингредиентами. Разработана рецептура напитка, определены основные физико-химические показатели и содержание водорастворимых витаминов С, В1, В2, В5, В6, В9, PP и жирорастворимых витаминов А, E, D3. Остаточное содержание лактозы (0,1 г/дм³) свидетельствует о соответствии напитка требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

В статье затрагивается актуальность одного из направлений пищевой биотехнологии - создание функциональных продуктов, имеющих в своем составе полезные растительные компоненты. Сыр является уникальным по своему составу питательным продуктом, богатым белками, витаминами и минеральными веществами. Цель исследования - проанализировать результаты применения растительного сырья при производстве полутвердого сыра. В статье анализируется технология приготовления и рецептура исследуемых образцов, которые осуществлялись на площадке научных лабораторий ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет. Автором описаны результаты оценки качества нескольких образцов полутвердого сыра: первый образец (контрольный) - без добавления растительного сырья; второй образец - с добавлением сухого измельченного любистока лекарственного в количестве 3%; третий образец - с добавлением сухого порошка топинамбура в количестве 3%. Любисток лекарственный - это травянистое растение, благодаря фармакологическим свойствам которого он часто применяется как в медицине, так и в пищевых технологиях. Топинамбур привлекателен для специалистов пищевой инженерии в качестве сырьевого источника пищевых волокон. Это многолетнее травянистое растение, которое богато клетчаткой, пектином, инулином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. На основе изучения основных характеристик качества образцов готового продукта установлено, что добавление любистока лекарственного в рецептуру полутвердого сыра позволило улучшить его основные органолептические характеристики и придать сыру пикантный вкус. Физико-химический анализ готового продукта показал, что все образцы продукта соответствовали требованиям нормативных документов: массовая доля влаги в анализируемых образцах находилась в пределах 39,1-41,0%, массовая доля поваренной соли - 1,8-2,3%, активная кислотность - 5,4-5,7. Следовательно, применение растительного сырья при производстве полутвердого сыра является перспективным направлением создания функциональных продуктов.