ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С НУТОВОЙ МУКОЙ (2024)
Цель работы - исследовать некоторые показатели качества ломтевого плавленого сыра, полученного с использованием нутовой муки. В опытные рецептурные варианты продукта была внесена нутовая мука в количестве, соответственно, 5 и 10% (от массы компонентов). Внесение нутовой муки привело к снижению солености, сырного вкуса и запаха, а также пластичности теста на фоне усиления бобового вкуса и горохового аромата. Содержание сухих веществ в обогащенном продукте увеличилось на 2,5-3,0%, золы - на 0,24-0,46%. Титруемая кислотность опытных сыров снизилась на 2-4оТ. Рекомендован рецептурный вариант сыра с 5% нутовой муки.