Рассматриваются вопросы теоретического и практического характе ра по дисциплине. В учебно-методическом пособии имеются указания по проведению лабораторных занятий, дан необходимый минимальный объем теоретического материала. Каждая тема снабжена вопросами для самоконтроля и тестами. Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Тех нология продукции и организации общественного питания», его можно рекомендовать и специалистам, самостоятельно изучающим технологию производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Данное издание подготовлено по дисциплине «Технология производства полуфабрика тов и кулинарных изделий» в соответствии с Федеральным государствен ным образовательным стандартом высшего образования.
Книга позволяет студентам освоить информационные технологии разработки моделей рецептур пищевых продуктов, методы математического программирования функционально-технологических свойств многокомпонентных рецептур, в том числе учет взаимодействия их компонентов; она написана в соответствии с Государственным образовательным стандартом.
Учебное пособие предназначено для бакалавров, магистров вузов, обучающихся по направлениям 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» (260100 «Продукты питания из растительного сырья», 260200 «Продукты питания животного происхождения», 260500 «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения») и 230100 «Информатика и вычислительная техника». Оно может быть полезно студентам при выполнении курсовых и дипломных работ, аспирантам технологических, управленческих и инженерных специальностей, а также преподавателям вузов, научно-техническим и производственным специалистам отраслей АПК.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др. Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Рассмотрены технология получения молока и молочных продуктов, технология убоя сельскохозяйственных животных, птицы и кроликов, товароведная характеристика молока и молочных продуктов, мяса убойных животных, субпродуктов, топленых жиров, колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов.
Приведены классификация и характеристики молочных и мясных изделий с учетом новых национальных стандартов, разработанных в последние годы; представлены термины и определения на молочную и мясную продукцию в новой интерпретации.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)». Учебное пособие также может быть полезно экспертам, научным работникам и широкому кругу потребителей.
Рассмотрены принципиальные схемы, устройство и конструктивные особенности машин и аппаратов, используемых на хлебозаводах и макаронных фабриках. Приведены технические характеристики машин и аппаратов, а также методики расчета основных параметров для каждой функциональной группы оборудования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и 170600 «Машины и аппараты пищевых производств».
В учебнике приведены характеристики рыбы и морепродуктов. Рассмотрены первичная обработка рыбы, технология основных видов кулинарной продукции, применяемое оборудование.
Для подготовки рабочих на производстве.
В учебном пособии изложены общие сведения о пище и питании, а также характеристика животного и растительного сырья для производства пищевых продуктов.
Приведены основные технологии производства мясной, рыбной, молочной промышленности, хлебобулочных и макаронных изделий, производства плодовоовощных консервов, а также технологии общественного питания и масложирового производства.
Данное учебное пособие представляет большой интерес для студентов специальности 5В070100 «Биотехнология» и 5В072700 - «Технология продовольственных продуктов», а также магистрантов специальности 6М070100 - «Биотехнология» и 6М072700 - «Технология продовольственных продуктов»
