В учебном пособии рассматривается копчение мясных и рыбных продуктов традиционными дымовыми и бездымными способами. Описаны заменители коптильного дыма: коптильные препараты, коптильные жидкости, «жидкий дым», СО2-экстракты коптильных препаратов.
Подробно описана технология получения С02-экстрактов различных коптильных препаратов, приведены технологические особенности бездымного копчения.
Для специалистов перерабатывающих предприятий ЛПК, студентов и аспирантов вузов пищевого профиля.
о втором издании описаны современные способы хранения сырья, конструкция и принцип действия новых машин и аппаратов по подготовке и сушке плодоовощного сырья. Приведены новые и усовершенствованные схемы производства сушеных овощей, картофелепродуктов, овощных и фруктовых порошков, просмотрена технология быстроразвариваемых сушеных овощей. Рассмотрены линии дли сушки и заводской обработки фруктов и винограда.
Книга предназначена для подготовки квалифицированных рабочих на производстве.
