В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в маточной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве маточных и мясных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное МОЛОКО, пахта, маточная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Кроме того, учебник можем быть полезен широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК и биологических специальностей.
