Приведены требования к сырью и материалам. Рассмотрен вопрос максимального использования сырья на пищевые цели. Даны схемы разделки, обвалки и сортировки мяса. Изложены технологические приемы и методы изготовления колбасных изделий. Обращено внимание на автоматизацию и механизацию производственных процессов. Описано основное оборудование.
Для подготовки квалифицированных рабочих в средних ПТУ. Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве.
Освещены основные направления рационального использования сырья в колбасном производстве в результате применения вторичного сырья, белковых препаратов животного и растительного происхождения, высокопроизводительного оборудования, совершенствования технологических процессов, рационального ассортимента. Изложены методы обвалки, позволяющие увеличить выход мяса. Даны рациональная схема жиловки и сортировки мяса, сравнительная характеристика способов дообвалки, технология получения и состав мясной массы, рекомендации по ее применению.
Книга предназначена для специалистов мясной промышленности.
