Результаты поиска: 2 док. (сбросить фильтры)
Статья: ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ХОЛИНОМ
Введение. Продукция из мяса птицы довольно популярна в России. Мясо птицы представляет собой удобное сырье для производства продуктов для здорового питания, оно является экологичным и безопасным. В последнее годы актуальным является обеспечение потребительского рынка функциональными продуктами. Из-за нарушений структуры питания населения особенно важны продукты, содержащие в своем составе функциональные ингредиенты, и такой добавкой может выступать холин. Он считается витаминоподобным веществом, обладающим рядом важных физиологических функций в организме человека. В связи с этим в работе проведена оценка функциональных полуфабрикатов, обогащенных холинацитатом.
Цель: разработка функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных холином.
Материалы и методы. Объектом экспериментов являлся рубленый полуфабрикат - котлеты с добавлением функционального ингредиента холинацетата в количестве 0,5 % от массы основного сырья, сверх рецептуры. В качестве контроля взяты рубленые полуфабрикаты «Котлеты столичные» из мяса цыплят-бройлеров.
Результаты исследования, обсуждения. Добавление холина в рецептуру рубленых полуфабрикатов не оказывает существенного и достоверного влияния на химический состав мясных изделий. В опытных образцах соотношения жир: белок; влага: белок и влага: жир соответствовали требованиям, предъявляемым Институтом питания РАН РФ к мясопродуктам, но выявлено незначительное и статистически недостоверное снижение выхода готового продукта, по сравнению с контролем. По результатам дегустационной оценки, образцы котлет с холином превосходят контрольные по большинству показателей, что свидетельствует о некотором положительном влиянии препарата на органолептические показатели опытных образцов.
Заключение. Полученные результаты исследований показали, что применение функциональной добавки в опытных образцах не снижает качеств продукта, взятого за основу, а их потребительские свойства, соответствуют требованиям, предъявляемым к данным изделиям.
Статья: РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА
Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах.
Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16–18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2–4 %).
Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин.
В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.