Статья: КАК ТАК? (2020)

По официальным данным Федеральной службы государственной статистики, в 2019 г. был зафиксирован рост объемов выпуска сливочного масла российскими предприятиями. Объем производства составил 260 213,64 т против 257 882,6 т, или 100,9 % к соответствующему периоду 2018 г. (рис. 1). Данные об объемах выпуска сливочного масла в разрезе федеральных округов страны за 12 мес 2019 г., а также темпы роста к соответствующему периоду предыдущего года представлены в табл. 1

В статье приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при переработке сливок в масло и непосредственно влияющих на эффективность его производства и качество.

Приведены результаты исследований технологии производства сыра типа «Рикотта» из подсырной и творожной нанофильтрованной сыворотки. Показано, что творожная сыворотка может служить сырьем для производства сыра, но для получения продукта целесообразно проведение деминерализации до уровня 60-80 % путем электродиализа. Выход готовой продукции, степень использования белка и сухих веществ при этом в целом соответствуют аналогичным показателям для продукта, полученного из подсырной сыворотки. Установлено, что применение предварительного концентрирования позволяет снизить расход сырья с 43,5 до 20,8 т/т для обезжиренного продукта и с 20,7 до 16,8 т/т для жирного продукта. При этом увеличивается степень использования белка с 36,8 до 60,6 % для обезжиренной и с 51 до 73 % для жирной «Рикотты».

Молочная сыворотка наряду с сухим обезжиренным молоком относится к важным сырьевым ресурсам. Наиболее рациональными способами переработки молочной сыворотки являются ее концентрирование, сгущение или сушка, позволяющие получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, с большой стойкостью при хранении, лучшими технологическими свойствами. В работе определены химический состав и технологические свойства различных видов молочной сыворотки (сухой распылительной, сухой пленочной и сгущенной) с целью дальнейшего их использования в производстве различных продуктов пищевой и комбикормовой промышленности. По сравнению с сухим молоком в сухой молочной сыворотке лактозы больше. Количество кормовых единиц в сухой сыворотке и сухом обезжиренном молоке почти одинаковое. Содержание молочного жира в сухой сыворотке незначительное, однако качество его высокое из-за большой усвояемости и наличия фосфолипидов. По содержанию сырого и переваримого протеина сухая сыворотка значительно уступает сухому обезжиренному молоку, но превосходит сгущенную сыворотку. Несмотря на низкое содержание белка в сыворотке, он отличается высокой биологической ценностью, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Исследование минерально-витаминного состава сывороток показало, что молочная сухая сыворотка богата ценными макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, Н, С. По сравнению с сухим обезжиренным молоком в ней больше содержится меди, цинка, железа, магния, натрия, фтора, фосфора. Общий уровень содержания плесневых грибов и микроорганизмов в сухой молочной сыворотке распылительной и пленочной сушки незначителен вследствие высокой концентрации сухих веществ и обеззараживающего эффекта в процессе сушки продукта. Значение величины гигроскопической точки больше у молока сухого обезжиренного, меньше у сухой сыворотки распылительной сушки. Величина угла естественного откоса для сыворотки сухой пленочной и распылительной составляет 42 и 45 град соответственно, что свидетельствует об удовлетворительных свойствах исследуемых продуктов.

Отражены результаты исследований, проведенных отечественными и зарубежными учеными, касающихся образованию отложений на поверхности оборудования при производстве поликомпонентных функциональных продуктов на молочной основе. Отражена роль ряда контаминантов на структуру и степень адгезии их с поверхностью оборудования в зависимости от технологических режимов производства функциональных продуктов.

Весь спектр санитарно-гигиенических мероприятий, проводимых на предприятиях пищевой индустрии, можно условно разделить на два направления: ̃ мойка и дезинфекция внутренних поверхностей оборудования; ̃ санитарная обработка внешних поверхностей оборудования и производственных помещений

Для большинства производителей сыров актуальным является вопрос расширения ассортимента. Следует отметить, что зачастую специалисты ограничены в возможности использования дополнительного оборудования, помещений, камер созревания и т. д., но при этом есть необходимость в выпуске новых сыров. В этой ситуации для достижения поставленной цели мы предлагаем рассмотреть несколько аспектов: подбор заквасочных культур, использование наполнителей (вкусовых добавок), освоение новых технологий производства

С целью создания нового мягкого сыра изучена возможность включения в его состав ягодных порошков аронии (черноплодной рябины) и черной смородины российских производителей. Представлены данные растворимости и набухания ягодных порошков в жидких средах (воде, воде с 1 % сахара). Установлено, что при изготовлении мягкого сыра способом термокислотной коагуляции предпочтительно вносить ягодные порошки в сырную массу, из которой хорошо удалена влага. Рекомендовано применять смесь порошков аронии и черной смородины в соотношении 1:1. Обоснована рациональная доза порошков 3 %, что позволяет не только получить новый вид десертного мягкого сыра, но и разнообразить его потребительские характеристики. Более высокие дозировки 4 и 5% придают продукту излишне фиолетовый цвет и крошливую консистенцию.

Представлена разработанная в Институте сыроделия технология мягкого сыра, обогащенного растительным сырьем Алтайского края. Изучены термокислотный тип свертывания молочных смесей, стадия внесения плодовоягодного сырья и органического подкислителя. В качестве растительного сырья использованы продукты переработки жимолости и черной смородины - протертые массы с кусочками ягод и соки. Получен мягкий сыр с оригинальными органолептическими характеристиками.

На этикетке в составе сыра написано «Лиофилизированная бактериальная закваска». Правильно ли это? Нет, неправильно. В составе сыра в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры. Например, для большинства сыров с низкой температурой второго нагревания это будут мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, для сыров типа «Маасдам» – мезофильные и термофильные молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы.

В сыроделии дрожжи больше известны как возбудители порчи разных сыров и участники созревания слизневых сыров. В то же время могут играть положительную роль в производстве других видов сыров, а также применяться в биотехнологии продуктов из подсырной сыворотки. Целью данной статьи является систематизация информации об источниках и разнообразии дрожжей в сырах. Показано, что к потенциальным источникам дрожжей в сыроделии относятся: сырое молоко, ингредиенты (добавки), закваски, рассол, поверхности оборудования и стеллажей для созревания сыров, воздух и упаковка. Названия выделенных из сыров дрожжей обобщены по группам сыров-источников выделения. Дана характеристика пяти видов наиболее часто встречающихся в сырах дрожжей: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Galactomyces geotrichum и Yarrowia lipolytica. Показана их роль в появлении пороков и в процессах созревания сыров.

Вопрос качества и безопасности молока и молочных продуктов как никогда актуален для потребителей, а присутствие антибиотиков – один из важных критериев, по которым потребитель оценивает молоко как качественное и безопасное. Ведь проблема устойчивости микроорганизмов к антибиотикам приобретает глобальный характер. Неконтролируемое поступление антибиотиков в организм через продукты питания – это не только вопрос нежелательного приема лекарственных препаратов, это вопрос нашего здоровья. Все чаще потребители берут его под свой контроль, все чаще тема качества и безопасности молока обсуждается в широких медиа. Поэтому тестирование молока на антибиотики – важное условие для поддержания доброго имени производителя, устойчивости бренда и лояльности потребителей. Производителям важно, чтобы контроль молока на антибиотики был удобен с точки зрения его включения в каждодневный рабочий процесс, надежен и экономически выгоден

Проведены исследования по влиянию молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разного вида на качество сыра «Голландский», вырабатываемого по адаптированной для России технологии, которая отличается от технологии, используемой в странах развитого сыроделия. Из-за худшего качества российского молока применяется более высокая температура свертывания молока (32-35 °С в России против 31-33 °С в зарубежной практике) и второго нагревания (40-42 °С против 38-40 °С). Свертывание молока осуществляется при более низком рН: ~6,5 рН в российской практике сыроделия против ~6,6 рН в зарубежной практике. Исследованы показатели молокосвертывающей активности (МСА) и протеолитической активности (ПА) для трех МФП микробного происхождения, пяти МФП животного происхождения и пяти препаратов рекомбинантного химозина. Вырабатывали сыр «Голландский» с использованием МФП разного вида. Средние значения соотношения МСА/ПА для перечисленных групп МФП составили 4, 15 и 143 соответственно. Для сыров, производимых с перечисленными группами МФП, продолжительность обработки зерна ванне составила: 89,50±7,92, 86±27,30 и 9425±12,21 мин; содержание влаги в сырах после прессования: 47,30±1,58, 47,53±1,15 и 48,00±2,08 %; активная кислотность сыров после прессования: 5,82±0,24; 5,65±0,31 и 5,61±0,29 рН соответственно. Значительное различие показателей МСА/ПА у МФП разного вида не оказало влияния на процессы обработки зерна в ванне и показатели сыров после прессования.

Существует неписанное правило, основанное на тысячелетней практике и опыте: не выбрасывайте то, что вам не нужно. Классический пример этого – «Рикотта». Технически она может считаться побочным продуктом производства другого сыра. Ее изобрели бережливые итальянские крестьяне, чтобы не терять сыворотку, оставшуюся в процессе варки сыра. Отправлять ее на корм скоту или вовсе выливать означало проявлять ненужную расточительность

Рынок сыров в Республике Беларусь постоянно растет и развивается, появляются новые виды сыров, производители вкладывают финансовые и производственные ресурсы в увеличение мощностей по их выработке. Разнообразные виды белорусских сыров сегодня присутствуют в различных ценовых сегментах. Ассортимент позволяет приобрести продукт как для повседневного употребления, так и премиум-сегмента для праздничного стола. В республике объем производства сыров в 5 раз превышает объем потребления. В 2019 г. республика экспортировала сыр в 19 стран мира. В товарной структуре поставок молока и молочных продуктов на внешний рынок на сыры приходится почти 40 % экспортной выручки. Темп роста экспорта сыров за 2019 г. составил 118 %