Все большую популярность в России приобретают твердые сыры. Для итальянских («Грана», «Моцарелла») и швейцарских («Эмменталер», «Шбринц», «Грюйэр») сыров (температура второго нагревания – до 48–53 °С) характерны термофильные закваски. Мезофильные закваски используют при производстве сыров, у которых температура второго нагревания не превышает 40 °С («Чеддер», «Гауда», «Эдам», «Камамбер»)
Для большинства производителей сыров актуальным является вопрос расширения ассортимента. Следует отметить, что зачастую специалисты ограничены в возможности использования дополнительного оборудования, помещений, камер созревания и т. д., но при этом есть необходимость в выпуске новых сыров. В этой ситуации для достижения поставленной цели мы предлагаем рассмотреть несколько аспектов: подбор заквасочных культур, использование наполнителей (вкусовых добавок), освоение новых технологий производства