Рассматривается проблема фальсификации сливочного масла животными жирами на примере говяжьего жира. Описываются исследования жирно-кислотного состава сливочного масла при внесении в него разного количества говяжьего жира в сравнении с контрольным образцом натурального сливочного масла. Проанализированы имеющиеся критерии оценки фальсификации сливочного масла животными жирами и обоснована необходимость дополнительных идентификационных критериев для доступной стандартизованной методики определения фальсификации сливочного масла животными жирами.
Рассмотрены способы фасования сливочного масла в потребительскую упаковку с учетом используемого оборудования и метода производства масла. Подчеркнута значимость способа прямой фасовки сливочного масла разного состава. Акцентировано внимание на специфике маркировки фасованной продукции.
Сливочное масло и другие жировые продукты занимают одно из важных мест в питании человека, так как они являются не только носителями калорий, но и содержат макро- и микрокомпоненты, выполняющие ряд жизненно важных функций в организме человека [2]. В последние годы сложились более благоприятные условия для производства сливочного масла, связанные с увеличением объемов товарного молока, востребованностью этого продукта определенными категориями потребителя и необходимостью решать вопросы импортозамещения [3]. Особый интерес представляют собой продукты, претендующие на наименование «функциональные».
Представлены результаты исследований, выполненных на полупромышленной установке трубчатого типа. В результате экспериментов удалось исследовать зависимости выходного удельного потока и коэффициента задержания от трансмембранного давления. Получены данные по изменению температуры, концентрации растворенных солей в молочной сыворотке, электропроводимости и pH раствора. В качестве фильтрующих элементов использовались ультрафильтры трубчатого типа БТУ 05/2 с внутренним расположением и материалом мембран из фторопласта, полиэфирсульфона, полисульфона. Исследования проводились с молочной сывороткой, соответствующей ГОСТ Р 5343-2009, после производства сычужных сыров на сыроварне «ВЕРО» Тамбовской области. Эксперименты позволят лучше понимать процесс концентрирования молочной сыворотки.
Большие объемы производства сыров для пиццы требуют наличия методов оценки их функциональных свойств. Проведен анализ основных методов определения способности сыров для пиццы к плавлению и растяжению. Отмечены преимущества и недостатки каждого из методов. Материалы статьи могут быть использованы как производителями данной группы сыров для выбора соответствующих технологий, так и потребителями сыров для пиццы.
Представлены результаты исследования физико-химических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного из цельного молока с применением глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) и сыворотки, полученной при производстве опытных образцов. Выработаны контрольный и три опытных образца с внесением ГДЛ в дозе от 1,5 до 4,5 г/кг. Оптимальной дозой внесения ГДЛ в цельное молоко для получения мягкого кислотно-сычужного сыра с наибольшим выходом является 1,5 г/кг молока.
Приведены результаты изучения фагорезистентности мезофильных микроорганизмов по отношению к фагам, имеющимся в коллекции института. Описана предлагаемая методика составления комбинаций штаммов микроорганизмов на основе комбинаторики с использованием специального программного обеспечения.
Установлена возможность оценки степени зрелости сыров объективными показателями, основанными на определении уровня протеолиза и буферной емкости. Определены контрольные диапазоны значений степени протеолиза и буферности сыров, соответствующие состоянию их кондиционной зрелости. Метод определения степени зрелости сыров по буферной емкости рекомендован для использования в практике испытательных лабораторий.
Многие российские предприятия в настоящее время ставят своей целью расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет сыров премиум-класса, т. е. сыров средней и высшей ценовой категории, которые обладают особыми потребительскими свойствами – вкусом, запахом, консистенцией, рисунком. Достижение этой цели возможно различными путями
Врационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных пищевых веществ и биологических активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья и физической активности. Производство функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, полезные для здоровья человека, – направление, которому сегодня производители уделяют все большое внимание
При разработке новых уникальных видов сыров, а также производстве крафтовых сыров возникает противоречие в оценке органолептических свойств, так как особенность названных видов сыров как раз может заключаться в отличных показателях от стандартных требований. В публикации рассмотрена возможность использования для этого атрибутспецифических тестов на привлекательность
Приведены результаты исследований влияния плесневых культур Penicillium roqueforti с различной протеолитической, липолитической и эстеразной активностью на формирование органолептических показателей сыров. Показано, что, используя плесени различных комбинаций, можно получить линейку сыров разнообразного вкуса и срока созревания.