Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.
Описывается практика применения сычужного теста ВНИИМС, предназначенного для расчета точной дозировки молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП, milk clotting enzymes - MCE), вносимых в молоко при производстве сыра. Современной практикой сыроделия является использование при производстве сыра так называемой «процедуры стандартных операций» (standard operating procedure - SOP). Практика SOP ориентирована на постоянство качества молока. Согласно SOP устанавливаются постоянные параметры технологического процесса производстве сыра, в том числе постоянная доза внесения МФП. В случае отсутствия стабильности качества молока следование SOP не гарантирует получение сыра стабильного качества. В России состав молока варьирует в зависимости от сезона года. Это вызывает необходимость оперативного регулирования параметров техпроцесса при производстве сыра, в том числе определение точной дозы внесения МФП. Инструментом для определения точного минимально необходимого количества является сычужная проба (rennet test) с использованием кружки ВНИИМС (VNIIMS rennet cup). Сычужная проба ВНИИМС используется для определения количества МФП, необходимого для свертывания молока в течение 30±10 мин. Проведенные во ВНИИМС исследования показали, что использование сычужного теста ВНИИМС позволяет снизить дозы внесения МФП в 2-3 раза в сравнении с дозами внесения, рекомендуемыми производителями МФП. Необходимые дозировки МФП на 100 л молока в пересчете на единицы молокосвертывающей активности составили: для МФП животного происхождения - 1434±372 IMCU; микробного происхождения - 1241±307 IMCU; рекомбинантных химозинов - 1406±311 IMCU.
Указанная в ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» продолжительность созревания сыра «Российский» «не менее 60 сут» подразумевает, что именно за этот период продукт должен приобрести установленные органолептические показатели. При соблюдении требований к качеству молока, функционально необходимым ингредиентам (молокосвертывающему ферментному препарату, бактериальным закваскам), правильной организации технологического процесса (в том числе и проведение операции «созревание молока») этого результата удается добиться
Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.
В статье рассматриваются вопросы улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса используются вкусоароматические добавки с сырным вкусом. Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах со вкусоароматическими добавками зависит от активной кислотности плавленых сыров и может быть достигнута только при ее оптимальном уровне.
В статье приведен обзор действующих в сыродельной отрасли межгосударственных и национальных стандартов на продукты сыроделия и методы контроля. Показано приоритетное значение выпуска продукции в соответствии с государственными стандартами. Обращено внимание на стандарт с новой областью применения - детские продукты. Показана значимость правильной органолептической экспертизы сыров и плавленых сыров