Статья: СТРАНИЧКА ТЕХНОЛОГА (2020)

Приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, непосредственно влияющих на структуру и качество готового продукта.

Приведены результаты исследований по изучению влияния закваски, содержащей штаммы - продуценты антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы, на показатели качества кисло-сливочного масла. На основании комплексных исследований показателей качества определено менее интенсивное протекание окислительных процессов в кисло-сливочном масле, выработанном с применением закваски, содержащей продуценты супероксиддисмутазы, по сравнению с типовой закваской. По результатам исследований сделано заключение о целесообразности применения новой закваски в технологии кисло-сливочного масла для более стабильного сохранения его качества при хранении.

В сыроделия важно соблюдать правильный контроль за стойкими органическими соединениями. Химический состав молока разных регионов страны отличается, а подсчет по отношению к ингибиторам ведется в микроколичествах. Вещества антропогенного загрязнения являются жирорастворимыми и хорошо аккумулируются растениями и животными. Являясь ингибиторами, они замедляют или вовсе останавливают технологический процесс - свертывание молока. В большинстве случаев ингибиторами являются пестициды и диоксиноподобные вещества, а именно дихлордифенилтрихлорэтан и полихлорированные бифенилы. Эти вещества составляют аккумулирующий комплекс, количественный подсчет которого достаточно сложен.

Разработана технология сырьевого компонента, который в дальнейшем можно будет использовать в производстве творожных сыров плотной консистенции, близкой по структуре к сырам группы «Чеддер». Исследовано влияние типа коагуляции молочного сгустка на процесс плавления сырьевого компонента, изучены способы подготовки его перед плавлением. Подготовка творожной массы отвариванием проводилась в различных средах - воде, молоке разной жирности, сыворотке, с изучением физикохимических и органолептических показателей. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе отваривания (нагревание при 100 °С и выдержка 2-3 мин) в творожной массе повышается процент сухих веществ и возрастает титруемая кислотность, что необходимо для дальнейшего плавления. Исследовали, как подготовка творожной массы влияет на термический процесс получения сыра без созревания, с органолептическими показателями, характерными для сыров типа «Чеддер». В результате наблюдали, что для творога, полученного посредством кислотно-сычужной коагуляции, предварительная обработка в виде отваривания не дает желаемого результата, а для производства сыра по разрабатываемой технологии целесообразно вырабатывать сырьевой компонент способом кислотной коагуляции с предварительной обработкой сгустка.

Обоснован выбор молочно-белковой основы для производства творожного продукта с функциональной добавкой. Для обогащения творожных продуктов использовали разработанные образцы функциональной добавки, состоящей из ламинарии и селена. Исследованы рациональные дозы введения функциональной добавки с использованием метода математического моделирования. Установлено влияние функционального наполнителя на органолептические и структурно-механические показатели творожного продукта. Подтверждена вкусовая совместимость молочной основы и ламинарии. Разработана рецептура нового продукта. Проведены исследования показателей качества и безопасности готового продукта и установлен срок годности.

Представлена разработанная в СибНИИС технология полутвердого сыра «Великорусский», основанная на комбинировании коровьего и козьего молока (от 10 до 20 % от общей массы молочной смеси). Приведены органолептические и физико-химические показатели нового сыра. На сыр «Великорусский» разработан комплект НТД - ТУ и ТИ 10.51.40-091-71220805-2019. Козье молоко придает сыру уникальный вкусовой букет, а коровье молоко позволяет снизить себестоимость продукции.

Разрешите представиться! Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр. Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия. Мы ведем цикл, который называется «Как так?». Специалисты компании освещают наиболее актуальные вопросы об ингредиентах и технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаем вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия

«Эмменталь» («Эммента лер», «Emmentaler») – традиционный твердый швейцарский сыр, который вырабатывается из коровьего молока. Впервые «Эмменталь» был произведен в конце XIII века в долине Эмме, откуда и получил свое название. Сегодня основные страны – производители сыра «Эмменталь» – США, Франция, Швейцария, Германия, Австрия, Ирландия, Финляндия. Название «Эмменталь» не является зарегистрированной торговой маркой. Как продукт с контролируемым происхождением AOC зарегистрировано только название «Emmentaler Switzerland».

Все большую популярность в России приобретают твердые сыры. Для итальянских («Грана», «Моцарелла») и швейцарских («Эмменталер», «Шбринц», «Грюйэр») сыров (температура второго нагревания – до 48–53 °С) характерны термофильные закваски. Мезофильные закваски используют при производстве сыров, у которых температура второго нагревания не превышает 40 °С («Чеддер», «Гауда», «Эдам», «Камамбер»)

Рассматриваются причины и виды дрожжевой порчи сыров, в том числе пороков внешнего вида, рисунка, посторонних привкусов и запахов. Методы предупреждения пороков сыров, вызванных дрожжами, включают профилактические меры и методы контроля. Предупреждение контаминации сыров дрожжами достигается соблюдением правил санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции оборудования, внедрением систем HACCP, GMP и CIP-мойки, фильтрацией и (или) озонированием воздуха и упаковкой сыров в асептических условиях. Методы контроля дрожжей основаны на подавлении их роста или уничтожении жизнеспособных форм. Рассмотрены различные физические и химические методы контроля дрожжей, особое внимание уделено биологическим методам. Показано, что некоторые дрожжи играют важную роль в созревании сыров и используются в качестве стартерных культур. Присутствие дрожжей может увеличить срок хранения, улучшить пищевую ценность сыра и даже придать ему функциональные свойства. Однако точное понимание роли этих грибов в формировании вкуса, аромата и консистенции сыров требует дополнительных, более глубоких исследований.

Продукты питания с пробиотическими микроорганизмами занимают важное место среди функциональных пищевых продуктов (ФПП). Несмотря на то что они не являются лекарством, систематическое употребление в пищу ФПП, произведенных с пробиотическими заквасками, имеет опосредованный положительных эффект через аутохтонную (муцин, микробиоту мукозного слизистого слоя, пристенную, М-микробиоту) или аллохтонную (просветную, П-микробиоту, транзиторную) микробиоту

Обсуждаются результаты исследований по развитию основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры в молочной среде и условиях, моделирующих температурные и временные режимы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания. Проводимые исследования необходимо учитывать при подборе состава заквасочных культур для данной группы сыров и учете конкретных технологических особенностей.

Исследованы возможности интенсификации процесса созревания и улучшения органолептических показателей твердых сыров за счет использования комплексных ферментных препаратов. Процессы созревания сыра проконтролированы изменением основных растворимых азотистых фракций и динамикой отношения небелкового азота к азоту растворимых белков. Установлено, что использованный при выработке сыра комплекс протеолитических и липолитических ферментов и определенный набор технологических приемов позволяют сократить продолжительность созревания сыра без потери его качественных показателей.

В период кризиса скорость реакции играет большое значение: нет времени на раскачку, ошибки и «изобретения велосипеда». Действия должны быть последовательными, а путь к успеху операции закладывается уже с первого шага. Трансформацию мы будем рассматривать через призму бизнес-модели, переходя в поисках возможностей от простого к сложному. Бизнес-модель состоит из четырех элементов: клиент и рынок – это ее основа, которая обязательна абсолютно для всех. Далее идут три ключевых измерения: ценностное предложение, цепочка создания стоимости и механизм извлечения прибыли. Именно поэтому бизнес-модель называют многомерной моделью бизнеса.

Приведен обзор опыта стран развитого сыроделия и России по применению различных материалов в качестве упаковок плесневых и слизневых сыров.

Рассмотрены основные потребительские свойства сыров для HoReCa. Описан ряд существенных показателей специализированных термизованных сыров, оцениваемых при производстве продуктов HoReCa. Проанализировано влияние технологических параметров и состава сырья при производстве термизованного сыра на изменение функциональных и потребительских свойств готового продукта пиццы. Отмечены изменения, происходящие при вторичной высокотемпературной обработке термизованного сыра в процессе его выпекания.

По официальным данным Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации за 2019 г., сложившаяся в предыдущие годы тенденция роста объемов производства сыров и сырных продуктов продолжилась. Было произведено 697 664 т продукции против 666 127 т, или 104,7 % к соответствующему периоду 2018 г. (см. рисунок). В классификаторе продукции 2019 г. сырные продукты теперь именуются «молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведенные по технологии сыра» (далее по тексту «сырные продукты»).