Рассматриваются причины и виды дрожжевой порчи сыров, в том числе пороков внешнего вида, рисунка, посторонних привкусов и запахов. Методы предупреждения пороков сыров, вызванных дрожжами, включают профилактические меры и методы контроля. Предупреждение контаминации сыров дрожжами достигается соблюдением правил санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции оборудования, внедрением систем HACCP, GMP и CIP-мойки, фильтрацией и (или) озонированием воздуха и упаковкой сыров в асептических условиях. Методы контроля дрожжей основаны на подавлении их роста или уничтожении жизнеспособных форм. Рассмотрены различные физические и химические методы контроля дрожжей, особое внимание уделено биологическим методам. Показано, что некоторые дрожжи играют важную роль в созревании сыров и используются в качестве стартерных культур. Присутствие дрожжей может увеличить срок хранения, улучшить пищевую ценность сыра и даже придать ему функциональные свойства. Однако точное понимание роли этих грибов в формировании вкуса, аромата и консистенции сыров требует дополнительных, более глубоких исследований.
В сыроделии дрожжи больше известны как возбудители порчи разных сыров и участники созревания слизневых сыров. В то же время могут играть положительную роль в производстве других видов сыров, а также применяться в биотехнологии продуктов из подсырной сыворотки. Целью данной статьи является систематизация информации об источниках и разнообразии дрожжей в сырах. Показано, что к потенциальным источникам дрожжей в сыроделии относятся: сырое молоко, ингредиенты (добавки), закваски, рассол, поверхности оборудования и стеллажей для созревания сыров, воздух и упаковка. Названия выделенных из сыров дрожжей обобщены по группам сыров-источников выделения. Дана характеристика пяти видов наиболее часто встречающихся в сырах дрожжей: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Galactomyces geotrichum и Yarrowia lipolytica. Показана их роль в появлении пороков и в процессах созревания сыров.