Разрешите представиться! Я – Наталья Тютикова, директор по маркетингу компании «Хр. Хансен» Сегодня мы поговорим о тенденциях в сыроделии. Мне нравится наблюдать и изучать, куда движется рынок продуктов питания и говорить об этом с нашими клиентами. Из информации рождается продукт, реализуется чья-то идея. Это вызывает искренний интерес и увлеченность. Если наши знания, опыт и наши ингредиенты помогают стать вам сильнее и увереннее – мы счастливы. Ведь ваши успехи – это наши успехи! Давайте работать вместе!
Прорывные открытия в области коагулянтов происходят довольно редко, однако в апреле прошлого года компания Chr. Hansen выпустила на рынок совершенно новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество. Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX ®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований
Компания «Юнилайн» представляет новые ингредиенты для сыроделия – глубокозамороженные бактериальные культуры «Crealat» и натуральные ферменты «Crearen» ведущих итальянских производителей. Ассортимент заквасок тщательно подбирался в течение двух лет специалистами компании совместно с производителем под российский рынок сыров. При разработке композиций штаммов заквасок коллекция бактериофагов итальянского производителя была пополнена видами, выделенными из сырья и молочных продуктов из разных российских регионов. Все штаммы, вошедшие в состав заквасочных культур «Crealat», были протестированы на устойчивость к бактериофагам.
Указанная в ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» продолжительность созревания сыра «Российский» «не менее 60 сут» подразумевает, что именно за этот период продукт должен приобрести установленные органолептические показатели. При соблюдении требований к качеству молока, функционально необходимым ингредиентам (молокосвертывающему ферментному препарату, бактериальным закваскам), правильной организации технологического процесса (в том числе и проведение операции «созревание молока») этого результата удается добиться
Что можно сказать о современном мире? Он нестабилен, неопределенен, сложен и неоднозначен (его еще называют мир VUCA – по первым буквам английских слов volatility, uncertainty, complexity, ambiguity). Что меняется в маркетинге под влиянием такой среды? Мой ответ прост и сложен одновременно: «ВСЁ». Сегодня мы вошли в эру непрерывного экспериментирования. Современный мир сложно предугадать, его можно только нащупать. Это отразилось на всех маркетинговых аспектах, в первую очередь на стратегических подходах и работе с ценностным предложением, на котором и базируется стратегия. Мы конкурируем продуктом (в широком смысле), и в конечном счете именно он предопределяет наш рыночный успех. Если мы создаем потребительскую ценность – будем выигрывать, если нет – обрекаем себя на вечное выживание
В предыдущей статье мы говорили о том, что же такое стратегия и чем современные подходы отличаются от тех, что были приняты ранее. Главное – необходимо понять, что стратегия – это не документ, не разговоры «о великом», стратегия – это четкий свод действий, направленных на достижение цели. И всегда в формате проработанной бизнес-модели (не только что мы будем производить и где продавать, а как мы выстроим под это свои процессы и сколько денег заработаем). Если у вас нет понимания, как будем достигать цели с ответственными, сроками и ресурсами – у вас нет стратегии. Безапелляционно. Также мы говорили о том, что формирование стратегии неотделимо от внедрения, и нужно научиться работать в постоянном стратегическом процессе, отслеживая результаты внедрения и корректируя свои действия при необходимости.
На многих сыродельных производствах при очистке сырных форм их до сих пор замачивают в растворе моющего средства. В связи с тем, что этот довольно длительный и трудоемкий метод предполагает непосредственный контакт персонала с химией, многие сыроделы предпочитают работать с мягкими нейтральными препаратами, одним из которых является концентрированный гелеобразный продукт «Калгонит Интенсивфетлозер».
Пороки сыра – это отклонения его органолептических показателей, в том числе рисунка, от установленных для этого вида характеристик. Один из таких пороков – позднее вспучивание. Он заключается в резком увеличении объема или разрыве головок из-за интенсивного газообразования, которое главным образом наблюдается во второй половине созревания. Сыры с данным пороком имеют нетипичный, слащавопрогорклый вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию, белесый цвет теста, рваный, броженый рисунок.