Статья: КАК ТАК? СТРАНИЧКА ТЕХНОЛОГА (2020)

Многие российские предприятия в настоящее время ставят своей целью расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет сыров премиум-класса, т. е. сыров средней и высшей ценовой категории, которые обладают особыми потребительскими свойствами – вкусом, запахом, консистенцией, рисунком. Достижение этой цели возможно различными путями

Врационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных пищевых веществ и биологических активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья и физической активности. Производство функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, полезные для здоровья человека, – направление, которому сегодня производители уделяют все большое внимание

При разработке новых уникальных видов сыров, а также производстве крафтовых сыров возникает противоречие в оценке органолептических свойств, так как особенность названных видов сыров как раз может заключаться в отличных показателях от стандартных требований. В публикации рассмотрена возможность использования для этого атрибутспецифических тестов на привлекательность

Приведены результаты исследований влияния плесневых культур Penicillium roqueforti с различной протеолитической, липолитической и эстеразной активностью на формирование органолептических показателей сыров. Показано, что, используя плесени различных комбинаций, можно получить линейку сыров разнообразного вкуса и срока созревания.

Мягкие сыры можно разделить на две категории: свежие и сыры с корочкой. Свежими сыры называются так, потому что у них отсутствует созревание. Они имеют более мягкий вкус по сравнению с сырами с корочкой. Свежие сыры отличаются короткими сроками хранения, поэтому их необходимо употребить в течение нескольких дней. Они также могут значительно отличаться по содержанию влаги, что напрямую влияет на текстуру. Наиболее известные представители свежих сыров – «Рикотта», «Шевре», «Фета»

Некоторое время назад компания «Хр. Хансен» объявила о готовности спонсировать выработку сыра на благотворительность. Мы рады, что на нашу инициативу откликнулся Игорь Волков из Челябинской области, который выпускает сыры из козьего молока под брендом Amandi. В выработке приняли участие сам Игорь Волков, Алла Доротова, специалист технолог «Хр. Хансен», Валерий Поверин и Елена Теребкова – компания «Урал Ингредиент», дистрибьютор компании «Хр. Хансен» в Уральском регионе. Именно они стали инициаторами провести благотворительную выработку на Уральской земле и пригласили к участию Игоря Волкова

Рассматриваются вопросы классификации натуральных сыров, ассортиментная фальсификация продукции, важность указания на этикетке дополнительной информации.

Представлена разработанная в СибНИИС технология мягкого сыра, обогащенного плодово-ягодным сырьем. Изучены два типа свертывания (сычужно-кислотный и термокислотный), четыре технологические стадии внесения плодово-ягодного сырья (до свертывания, сразу после свертывания, во время само-прессования, перед упаковкой), четыре вида плодово-ягодного сырья (облепиха, черная смородина, жимолость, яблоко) в трех состояниях (сок, протертая масса, концентрат). Для мягких сыров, обогащенных плодово-ягодным сырьем, рекомендовано использовать термокислотный тип коагуляции смеси, растительное сырье - в виде концентратов черной смородины, жимолости или яблока.

Представлены результаты исследования молока поголовья коров симментальской породы среднегорной зоны Республики Алтай. Изучалась зависимость сычужной свертываемости молока от сезонных особенностей его состава. При том, что молоко отвечало требованиям ТУ9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», обнаружены невысокие показатели сычужной свертываемости, причем в пастбищный период в сравнении со стойловым произошло ее ухудшение (соответственно II и III класс). Установлено, что содержание некоторых макроэлементов, входящих в казеиновый комплекс, находится в более низких значениях по сравнению с оптимальными для формирование сырного сгустка. В пастбищный период достоверно снизилось содержание основных макроэлементов в молоке (кальция, фосфора, калия и магния). Очевидно, низкая степень минерализации молока является в данном случае фактором, снижающим его сыропригодные качества. Производителям молока-сырья рекомендовано уделять внимание минеральному питанию животных.

Проанализированы тенденции развития производства органического молока. Рассмотрены регламенты и стандарты, которым надо следовать, чтобы производить органическое молоко. Создание кормовой базы и подбор пород коров является основой успешного бизнеса в этом направлении. В конечном продукте должно содержаться не менее 95 % органических (натуральных) ингредиентов, с ненарушенной исходной структурой молока. Необходим переходный (конверсионный) период до 2-3 лет, по истечении которого выдается сертификат и возможность производителю поставить знак «Органик» и QR-код на своей продукции. Органическое молоко обеспечивает высокую маржинальность как производителям, так и переработчикам молока. Опыт Скандинавских стран по органическому животноводству, в том числе молочному, может быть использован в России. Предпосылки для получения органического молока в России есть.