Представлены результаты исследования молока поголовья коров симментальской породы среднегорной зоны Республики Алтай. Изучалась зависимость сычужной свертываемости молока от сезонных особенностей его состава. При том, что молоко отвечало требованиям ТУ9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», обнаружены невысокие показатели сычужной свертываемости, причем в пастбищный период в сравнении со стойловым произошло ее ухудшение (соответственно II и III класс). Установлено, что содержание некоторых макроэлементов, входящих в казеиновый комплекс, находится в более низких значениях по сравнению с оптимальными для формирование сырного сгустка. В пастбищный период достоверно снизилось содержание основных макроэлементов в молоке (кальция, фосфора, калия и магния). Очевидно, низкая степень минерализации молока является в данном случае фактором, снижающим его сыропригодные качества. Производителям молока-сырья рекомендовано уделять внимание минеральному питанию животных.