Статья: ПРИМЕНЕНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА (2020)

Рассматривается проблема фальсификации сливочного масла животными жирами на примере говяжьего жира. Описываются исследования жирно-кислотного состава сливочного масла при внесении в него разного количества говяжьего жира в сравнении с контрольным образцом натурального сливочного масла. Проанализированы имеющиеся критерии оценки фальсификации сливочного масла животными жирами и обоснована необходимость дополнительных идентификационных критериев для доступной стандартизованной методики определения фальсификации сливочного масла животными жирами.

Рассмотрены способы фасования сливочного масла в потребительскую упаковку с учетом используемого оборудования и метода производства масла. Подчеркнута значимость способа прямой фасовки сливочного масла разного состава. Акцентировано внимание на специфике маркировки фасованной продукции.

Сливочное масло и другие жировые продукты занимают одно из важных мест в питании человека, так как они являются не только носителями калорий, но и содержат макро- и микрокомпоненты, выполняющие ряд жизненно важных функций в организме человека [2]. В последние годы сложились более благоприятные условия для производства сливочного масла, связанные с увеличением объемов товарного молока, востребованностью этого продукта определенными категориями потребителя и необходимостью решать вопросы импортозамещения [3]. Особый интерес представляют собой продукты, претендующие на наименование «функциональные».

Представлены результаты исследований, выполненных на полупромышленной установке трубчатого типа. В результате экспериментов удалось исследовать зависимости выходного удельного потока и коэффициента задержания от трансмембранного давления. Получены данные по изменению температуры, концентрации растворенных солей в молочной сыворотке, электропроводимости и pH раствора. В качестве фильтрующих элементов использовались ультрафильтры трубчатого типа БТУ 05/2 с внутренним расположением и материалом мембран из фторопласта, полиэфирсульфона, полисульфона. Исследования проводились с молочной сывороткой, соответствующей ГОСТ Р 5343-2009, после производства сычужных сыров на сыроварне «ВЕРО» Тамбовской области. Эксперименты позволят лучше понимать процесс концентрирования молочной сыворотки.

Большие объемы производства сыров для пиццы требуют наличия методов оценки их функциональных свойств. Проведен анализ основных методов определения способности сыров для пиццы к плавлению и растяжению. Отмечены преимущества и недостатки каждого из методов. Материалы статьи могут быть использованы как производителями данной группы сыров для выбора соответствующих технологий, так и потребителями сыров для пиццы.

Приведены результаты изучения фагорезистентности мезофильных микроорганизмов по отношению к фагам, имеющимся в коллекции института. Описана предлагаемая методика составления комбинаций штаммов микроорганизмов на основе комбинаторики с использованием специального программного обеспечения.

Установлена возможность оценки степени зрелости сыров объективными показателями, основанными на определении уровня протеолиза и буферной емкости. Определены контрольные диапазоны значений степени протеолиза и буферности сыров, соответствующие состоянию их кондиционной зрелости. Метод определения степени зрелости сыров по буферной емкости рекомендован для использования в практике испытательных лабораторий.

Многие российские предприятия в настоящее время ставят своей целью расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет сыров премиум-класса, т. е. сыров средней и высшей ценовой категории, которые обладают особыми потребительскими свойствами – вкусом, запахом, консистенцией, рисунком. Достижение этой цели возможно различными путями

Врационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных пищевых веществ и биологических активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья и физической активности. Производство функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, полезные для здоровья человека, – направление, которому сегодня производители уделяют все большое внимание

При разработке новых уникальных видов сыров, а также производстве крафтовых сыров возникает противоречие в оценке органолептических свойств, так как особенность названных видов сыров как раз может заключаться в отличных показателях от стандартных требований. В публикации рассмотрена возможность использования для этого атрибутспецифических тестов на привлекательность

Приведены результаты исследований влияния плесневых культур Penicillium roqueforti с различной протеолитической, липолитической и эстеразной активностью на формирование органолептических показателей сыров. Показано, что, используя плесени различных комбинаций, можно получить линейку сыров разнообразного вкуса и срока созревания.

Сыр для пиццы является ингредиентом, а качество ингредиента основывается на его функциональных свойствах, таких как способность к расплавлению, растяжению и нарезанию, степени запекания. Способность к расплавлению сыра для пиццы – критический критерий для пиццерий, торговых сетей и потребителей. В этой статье рассмотрим два основных параметра – минерализация и протеолиз

Мягкие сыры можно разделить на две категории: свежие и сыры с корочкой. Свежими сыры называются так, потому что у них отсутствует созревание. Они имеют более мягкий вкус по сравнению с сырами с корочкой. Свежие сыры отличаются короткими сроками хранения, поэтому их необходимо употребить в течение нескольких дней. Они также могут значительно отличаться по содержанию влаги, что напрямую влияет на текстуру. Наиболее известные представители свежих сыров – «Рикотта», «Шевре», «Фета»

Некоторое время назад компания «Хр. Хансен» объявила о готовности спонсировать выработку сыра на благотворительность. Мы рады, что на нашу инициативу откликнулся Игорь Волков из Челябинской области, который выпускает сыры из козьего молока под брендом Amandi. В выработке приняли участие сам Игорь Волков, Алла Доротова, специалист технолог «Хр. Хансен», Валерий Поверин и Елена Теребкова – компания «Урал Ингредиент», дистрибьютор компании «Хр. Хансен» в Уральском регионе. Именно они стали инициаторами провести благотворительную выработку на Уральской земле и пригласили к участию Игоря Волкова

Рассматриваются вопросы классификации натуральных сыров, ассортиментная фальсификация продукции, важность указания на этикетке дополнительной информации.

Представлена разработанная в СибНИИС технология мягкого сыра, обогащенного плодово-ягодным сырьем. Изучены два типа свертывания (сычужно-кислотный и термокислотный), четыре технологические стадии внесения плодово-ягодного сырья (до свертывания, сразу после свертывания, во время само-прессования, перед упаковкой), четыре вида плодово-ягодного сырья (облепиха, черная смородина, жимолость, яблоко) в трех состояниях (сок, протертая масса, концентрат). Для мягких сыров, обогащенных плодово-ягодным сырьем, рекомендовано использовать термокислотный тип коагуляции смеси, растительное сырье - в виде концентратов черной смородины, жимолости или яблока.

Представлены результаты исследования молока поголовья коров симментальской породы среднегорной зоны Республики Алтай. Изучалась зависимость сычужной свертываемости молока от сезонных особенностей его состава. При том, что молоко отвечало требованиям ТУ9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», обнаружены невысокие показатели сычужной свертываемости, причем в пастбищный период в сравнении со стойловым произошло ее ухудшение (соответственно II и III класс). Установлено, что содержание некоторых макроэлементов, входящих в казеиновый комплекс, находится в более низких значениях по сравнению с оптимальными для формирование сырного сгустка. В пастбищный период достоверно снизилось содержание основных макроэлементов в молоке (кальция, фосфора, калия и магния). Очевидно, низкая степень минерализации молока является в данном случае фактором, снижающим его сыропригодные качества. Производителям молока-сырья рекомендовано уделять внимание минеральному питанию животных.

Проанализированы тенденции развития производства органического молока. Рассмотрены регламенты и стандарты, которым надо следовать, чтобы производить органическое молоко. Создание кормовой базы и подбор пород коров является основой успешного бизнеса в этом направлении. В конечном продукте должно содержаться не менее 95 % органических (натуральных) ингредиентов, с ненарушенной исходной структурой молока. Необходим переходный (конверсионный) период до 2-3 лет, по истечении которого выдается сертификат и возможность производителю поставить знак «Органик» и QR-код на своей продукции. Органическое молоко обеспечивает высокую маржинальность как производителям, так и переработчикам молока. Опыт Скандинавских стран по органическому животноводству, в том числе молочному, может быть использован в России. Предпосылки для получения органического молока в России есть.