Статья: ПРОБИОТИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ СЫРОВ: ПАТТЕРН ПОДБОРА (2020)

Приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, непосредственно влияющих на структуру и качество готового продукта.

Приведены результаты исследований по изучению влияния закваски, содержащей штаммы - продуценты антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы, на показатели качества кисло-сливочного масла. На основании комплексных исследований показателей качества определено менее интенсивное протекание окислительных процессов в кисло-сливочном масле, выработанном с применением закваски, содержащей продуценты супероксиддисмутазы, по сравнению с типовой закваской. По результатам исследований сделано заключение о целесообразности применения новой закваски в технологии кисло-сливочного масла для более стабильного сохранения его качества при хранении.

В сыроделия важно соблюдать правильный контроль за стойкими органическими соединениями. Химический состав молока разных регионов страны отличается, а подсчет по отношению к ингибиторам ведется в микроколичествах. Вещества антропогенного загрязнения являются жирорастворимыми и хорошо аккумулируются растениями и животными. Являясь ингибиторами, они замедляют или вовсе останавливают технологический процесс - свертывание молока. В большинстве случаев ингибиторами являются пестициды и диоксиноподобные вещества, а именно дихлордифенилтрихлорэтан и полихлорированные бифенилы. Эти вещества составляют аккумулирующий комплекс, количественный подсчет которого достаточно сложен.

Разработана технология сырьевого компонента, который в дальнейшем можно будет использовать в производстве творожных сыров плотной консистенции, близкой по структуре к сырам группы «Чеддер». Исследовано влияние типа коагуляции молочного сгустка на процесс плавления сырьевого компонента, изучены способы подготовки его перед плавлением. Подготовка творожной массы отвариванием проводилась в различных средах - воде, молоке разной жирности, сыворотке, с изучением физикохимических и органолептических показателей. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе отваривания (нагревание при 100 °С и выдержка 2-3 мин) в творожной массе повышается процент сухих веществ и возрастает титруемая кислотность, что необходимо для дальнейшего плавления. Исследовали, как подготовка творожной массы влияет на термический процесс получения сыра без созревания, с органолептическими показателями, характерными для сыров типа «Чеддер». В результате наблюдали, что для творога, полученного посредством кислотно-сычужной коагуляции, предварительная обработка в виде отваривания не дает желаемого результата, а для производства сыра по разрабатываемой технологии целесообразно вырабатывать сырьевой компонент способом кислотной коагуляции с предварительной обработкой сгустка.

Обоснован выбор молочно-белковой основы для производства творожного продукта с функциональной добавкой. Для обогащения творожных продуктов использовали разработанные образцы функциональной добавки, состоящей из ламинарии и селена. Исследованы рациональные дозы введения функциональной добавки с использованием метода математического моделирования. Установлено влияние функционального наполнителя на органолептические и структурно-механические показатели творожного продукта. Подтверждена вкусовая совместимость молочной основы и ламинарии. Разработана рецептура нового продукта. Проведены исследования показателей качества и безопасности готового продукта и установлен срок годности.

Представлена разработанная в СибНИИС технология полутвердого сыра «Великорусский», основанная на комбинировании коровьего и козьего молока (от 10 до 20 % от общей массы молочной смеси). Приведены органолептические и физико-химические показатели нового сыра. На сыр «Великорусский» разработан комплект НТД - ТУ и ТИ 10.51.40-091-71220805-2019. Козье молоко придает сыру уникальный вкусовой букет, а коровье молоко позволяет снизить себестоимость продукции.

Разрешите представиться! Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр. Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия. Мы ведем цикл, который называется «Как так?». Специалисты компании освещают наиболее актуальные вопросы об ингредиентах и технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаем вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия

«Эмменталь» («Эммента лер», «Emmentaler») – традиционный твердый швейцарский сыр, который вырабатывается из коровьего молока. Впервые «Эмменталь» был произведен в конце XIII века в долине Эмме, откуда и получил свое название. Сегодня основные страны – производители сыра «Эмменталь» – США, Франция, Швейцария, Германия, Австрия, Ирландия, Финляндия. Название «Эмменталь» не является зарегистрированной торговой маркой. Как продукт с контролируемым происхождением AOC зарегистрировано только название «Emmentaler Switzerland».

Все большую популярность в России приобретают твердые сыры. Для итальянских («Грана», «Моцарелла») и швейцарских («Эмменталер», «Шбринц», «Грюйэр») сыров (температура второго нагревания – до 48–53 °С) характерны термофильные закваски. Мезофильные закваски используют при производстве сыров, у которых температура второго нагревания не превышает 40 °С («Чеддер», «Гауда», «Эдам», «Камамбер»)

Рассматриваются причины и виды дрожжевой порчи сыров, в том числе пороков внешнего вида, рисунка, посторонних привкусов и запахов. Методы предупреждения пороков сыров, вызванных дрожжами, включают профилактические меры и методы контроля. Предупреждение контаминации сыров дрожжами достигается соблюдением правил санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции оборудования, внедрением систем HACCP, GMP и CIP-мойки, фильтрацией и (или) озонированием воздуха и упаковкой сыров в асептических условиях. Методы контроля дрожжей основаны на подавлении их роста или уничтожении жизнеспособных форм. Рассмотрены различные физические и химические методы контроля дрожжей, особое внимание уделено биологическим методам. Показано, что некоторые дрожжи играют важную роль в созревании сыров и используются в качестве стартерных культур. Присутствие дрожжей может увеличить срок хранения, улучшить пищевую ценность сыра и даже придать ему функциональные свойства. Однако точное понимание роли этих грибов в формировании вкуса, аромата и консистенции сыров требует дополнительных, более глубоких исследований.

Обсуждаются результаты исследований по развитию основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры в молочной среде и условиях, моделирующих температурные и временные режимы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания. Проводимые исследования необходимо учитывать при подборе состава заквасочных культур для данной группы сыров и учете конкретных технологических особенностей.

Исследованы возможности интенсификации процесса созревания и улучшения органолептических показателей твердых сыров за счет использования комплексных ферментных препаратов. Процессы созревания сыра проконтролированы изменением основных растворимых азотистых фракций и динамикой отношения небелкового азота к азоту растворимых белков. Установлено, что использованный при выработке сыра комплекс протеолитических и липолитических ферментов и определенный набор технологических приемов позволяют сократить продолжительность созревания сыра без потери его качественных показателей.

В период кризиса скорость реакции играет большое значение: нет времени на раскачку, ошибки и «изобретения велосипеда». Действия должны быть последовательными, а путь к успеху операции закладывается уже с первого шага. Трансформацию мы будем рассматривать через призму бизнес-модели, переходя в поисках возможностей от простого к сложному. Бизнес-модель состоит из четырех элементов: клиент и рынок – это ее основа, которая обязательна абсолютно для всех. Далее идут три ключевых измерения: ценностное предложение, цепочка создания стоимости и механизм извлечения прибыли. Именно поэтому бизнес-модель называют многомерной моделью бизнеса.

Данный порок цвета сырного теста может появляться при нарушении условий обработки сырного зерна после разрезки сгустка (возможно образование комков, провоцирующих запрессовку сыворотки при формовании сырной головки, способной обесцветить сырную массу); в случае прилипания части сгустка к стенкам сыроизготовителя и дальнейшего попадания этих необработанных остатков массы в обсушенное зерно. Необходимо следить за равномерностью постановки сырного зерна, не допускать комкования, особенно во время второго нагревания, контролировать режимы прессования (начинать процесс прессования с возможно низких значений, соблюдать правила внесения производственной закваски – фильтровать перед внесением)

Приведен обзор опыта стран развитого сыроделия и России по применению различных материалов в качестве упаковок плесневых и слизневых сыров.

Рассмотрены основные потребительские свойства сыров для HoReCa. Описан ряд существенных показателей специализированных термизованных сыров, оцениваемых при производстве продуктов HoReCa. Проанализировано влияние технологических параметров и состава сырья при производстве термизованного сыра на изменение функциональных и потребительских свойств готового продукта пиццы. Отмечены изменения, происходящие при вторичной высокотемпературной обработке термизованного сыра в процессе его выпекания.

По официальным данным Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации за 2019 г., сложившаяся в предыдущие годы тенденция роста объемов производства сыров и сырных продуктов продолжилась. Было произведено 697 664 т продукции против 666 127 т, или 104,7 % к соответствующему периоду 2018 г. (см. рисунок). В классификаторе продукции 2019 г. сырные продукты теперь именуются «молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведенные по технологии сыра» (далее по тексту «сырные продукты»).