Приведены результаты изучения фагорезистентности мезофильных микроорганизмов по отношению к фагам, имеющимся в коллекции института. Описана предлагаемая методика составления комбинаций штаммов микроорганизмов на основе комбинаторики с использованием специального программного обеспечения.
Представлено оборудование для производства сыра «Халлуми», разработанное в Сибирском НИИ сыроделия. Рассматриваются особенности технологии производства сыра «Халлуми».
Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.
В сыроделия важно соблюдать правильный контроль за стойкими органическими соединениями. Химический состав молока разных регионов страны отличается, а подсчет по отношению к ингибиторам ведется в микроколичествах. Вещества антропогенного загрязнения являются жирорастворимыми и хорошо аккумулируются растениями и животными. Являясь ингибиторами, они замедляют или вовсе останавливают технологический процесс - свертывание молока. В большинстве случаев ингибиторами являются пестициды и диоксиноподобные вещества, а именно дихлордифенилтрихлорэтан и полихлорированные бифенилы. Эти вещества составляют аккумулирующий комплекс, количественный подсчет которого достаточно сложен.
Представлена разработанная в СибНИИС технология полутвердого сыра «Великорусский», основанная на комбинировании коровьего и козьего молока (от 10 до 20 % от общей массы молочной смеси). Приведены органолептические и физико-химические показатели нового сыра. На сыр «Великорусский» разработан комплект НТД - ТУ и ТИ 10.51.40-091-71220805-2019. Козье молоко придает сыру уникальный вкусовой букет, а коровье молоко позволяет снизить себестоимость продукции.
Продукты питания с пробиотическими микроорганизмами занимают важное место среди функциональных пищевых продуктов (ФПП). Несмотря на то что они не являются лекарством, систематическое употребление в пищу ФПП, произведенных с пробиотическими заквасками, имеет опосредованный положительных эффект через аутохтонную (муцин, микробиоту мукозного слизистого слоя, пристенную, М-микробиоту) или аллохтонную (просветную, П-микробиоту, транзиторную) микробиоту
Обсуждаются результаты исследований по развитию основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры в молочной среде и условиях, моделирующих температурные и временные режимы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания. Проводимые исследования необходимо учитывать при подборе состава заквасочных культур для данной группы сыров и учете конкретных технологических особенностей.
Приведен обзор опыта стран развитого сыроделия и России по применению различных материалов в качестве упаковок плесневых и слизневых сыров.
С целью создания нового мягкого сыра изучена возможность включения в его состав ягодных порошков аронии (черноплодной рябины) и черной смородины российских производителей. Представлены данные растворимости и набухания ягодных порошков в жидких средах (воде, воде с 1 % сахара). Установлено, что при изготовлении мягкого сыра способом термокислотной коагуляции предпочтительно вносить ягодные порошки в сырную массу, из которой хорошо удалена влага. Рекомендовано применять смесь порошков аронии и черной смородины в соотношении 1:1. Обоснована рациональная доза порошков 3 %, что позволяет не только получить новый вид десертного мягкого сыра, но и разнообразить его потребительские характеристики. Более высокие дозировки 4 и 5% придают продукту излишне фиолетовый цвет и крошливую консистенцию.
Представлена разработанная в Институте сыроделия технология мягкого сыра, обогащенного растительным сырьем Алтайского края. Изучены термокислотный тип свертывания молочных смесей, стадия внесения плодовоягодного сырья и органического подкислителя. В качестве растительного сырья использованы продукты переработки жимолости и черной смородины - протертые массы с кусочками ягод и соки. Получен мягкий сыр с оригинальными органолептическими характеристиками.
Проведены исследования по влиянию молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разного вида на качество сыра «Голландский», вырабатываемого по адаптированной для России технологии, которая отличается от технологии, используемой в странах развитого сыроделия. Из-за худшего качества российского молока применяется более высокая температура свертывания молока (32-35 °С в России против 31-33 °С в зарубежной практике) и второго нагревания (40-42 °С против 38-40 °С). Свертывание молока осуществляется при более низком рН: ~6,5 рН в российской практике сыроделия против ~6,6 рН в зарубежной практике. Исследованы показатели молокосвертывающей активности (МСА) и протеолитической активности (ПА) для трех МФП микробного происхождения, пяти МФП животного происхождения и пяти препаратов рекомбинантного химозина. Вырабатывали сыр «Голландский» с использованием МФП разного вида. Средние значения соотношения МСА/ПА для перечисленных групп МФП составили 4, 15 и 143 соответственно. Для сыров, производимых с перечисленными группами МФП, продолжительность обработки зерна ванне составила: 89,50±7,92, 86±27,30 и 9425±12,21 мин; содержание влаги в сырах после прессования: 47,30±1,58, 47,53±1,15 и 48,00±2,08 %; активная кислотность сыров после прессования: 5,82±0,24; 5,65±0,31 и 5,61±0,29 рН соответственно. Значительное различие показателей МСА/ПА у МФП разного вида не оказало влияния на процессы обработки зерна в ванне и показатели сыров после прессования.
Рынок сыров в Республике Беларусь постоянно растет и развивается, появляются новые виды сыров, производители вкладывают финансовые и производственные ресурсы в увеличение мощностей по их выработке. Разнообразные виды белорусских сыров сегодня присутствуют в различных ценовых сегментах. Ассортимент позволяет приобрести продукт как для повседневного употребления, так и премиум-сегмента для праздничного стола. В республике объем производства сыров в 5 раз превышает объем потребления. В 2019 г. республика экспортировала сыр в 19 стран мира. В товарной структуре поставок молока и молочных продуктов на внешний рынок на сыры приходится почти 40 % экспортной выручки. Темп роста экспорта сыров за 2019 г. составил 118 %
- 1
- 2