Описывается практика применения сычужного теста ВНИИМС, предназначенного для расчета точной дозировки молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП, milk clotting enzymes - MCE), вносимых в молоко при производстве сыра. Современной практикой сыроделия является использование при производстве сыра так называемой «процедуры стандартных операций» (standard operating procedure - SOP). Практика SOP ориентирована на постоянство качества молока. Согласно SOP устанавливаются постоянные параметры технологического процесса производстве сыра, в том числе постоянная доза внесения МФП. В случае отсутствия стабильности качества молока следование SOP не гарантирует получение сыра стабильного качества. В России состав молока варьирует в зависимости от сезона года. Это вызывает необходимость оперативного регулирования параметров техпроцесса при производстве сыра, в том числе определение точной дозы внесения МФП. Инструментом для определения точного минимально необходимого количества является сычужная проба (rennet test) с использованием кружки ВНИИМС (VNIIMS rennet cup). Сычужная проба ВНИИМС используется для определения количества МФП, необходимого для свертывания молока в течение 30±10 мин. Проведенные во ВНИИМС исследования показали, что использование сычужного теста ВНИИМС позволяет снизить дозы внесения МФП в 2-3 раза в сравнении с дозами внесения, рекомендуемыми производителями МФП. Необходимые дозировки МФП на 100 л молока в пересчете на единицы молокосвертывающей активности составили: для МФП животного происхождения - 1434±372 IMCU; микробного происхождения - 1241±307 IMCU; рекомбинантных химозинов - 1406±311 IMCU.
В статье рассматриваются вопросы улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса используются вкусоароматические добавки с сырным вкусом. Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах со вкусоароматическими добавками зависит от активной кислотности плавленых сыров и может быть достигнута только при ее оптимальном уровне.