Статья: MILKSAFE™: НИКОГДА ТЕСТИРОВАНИЕ МОЛОКА НА АНТИБИОТИКИ НЕ БЫЛО ТАКИМ ПРОСТЫМ, УДОБНЫМ И ПРОДВИНУТЫМ (2020)

По официальным данным Федеральной службы государственной статистики, в 2019 г. был зафиксирован рост объемов выпуска сливочного масла российскими предприятиями. Объем производства составил 260 213,64 т против 257 882,6 т, или 100,9 % к соответствующему периоду 2018 г. (рис. 1). Данные об объемах выпуска сливочного масла в разрезе федеральных округов страны за 12 мес 2019 г., а также темпы роста к соответствующему периоду предыдущего года представлены в табл. 1

В статье приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при переработке сливок в масло и непосредственно влияющих на эффективность его производства и качество.

Приведены результаты исследований технологии производства сыра типа «Рикотта» из подсырной и творожной нанофильтрованной сыворотки. Показано, что творожная сыворотка может служить сырьем для производства сыра, но для получения продукта целесообразно проведение деминерализации до уровня 60-80 % путем электродиализа. Выход готовой продукции, степень использования белка и сухих веществ при этом в целом соответствуют аналогичным показателям для продукта, полученного из подсырной сыворотки. Установлено, что применение предварительного концентрирования позволяет снизить расход сырья с 43,5 до 20,8 т/т для обезжиренного продукта и с 20,7 до 16,8 т/т для жирного продукта. При этом увеличивается степень использования белка с 36,8 до 60,6 % для обезжиренной и с 51 до 73 % для жирной «Рикотты».

Молочная сыворотка наряду с сухим обезжиренным молоком относится к важным сырьевым ресурсам. Наиболее рациональными способами переработки молочной сыворотки являются ее концентрирование, сгущение или сушка, позволяющие получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, с большой стойкостью при хранении, лучшими технологическими свойствами. В работе определены химический состав и технологические свойства различных видов молочной сыворотки (сухой распылительной, сухой пленочной и сгущенной) с целью дальнейшего их использования в производстве различных продуктов пищевой и комбикормовой промышленности. По сравнению с сухим молоком в сухой молочной сыворотке лактозы больше. Количество кормовых единиц в сухой сыворотке и сухом обезжиренном молоке почти одинаковое. Содержание молочного жира в сухой сыворотке незначительное, однако качество его высокое из-за большой усвояемости и наличия фосфолипидов. По содержанию сырого и переваримого протеина сухая сыворотка значительно уступает сухому обезжиренному молоку, но превосходит сгущенную сыворотку. Несмотря на низкое содержание белка в сыворотке, он отличается высокой биологической ценностью, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Исследование минерально-витаминного состава сывороток показало, что молочная сухая сыворотка богата ценными макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, Н, С. По сравнению с сухим обезжиренным молоком в ней больше содержится меди, цинка, железа, магния, натрия, фтора, фосфора. Общий уровень содержания плесневых грибов и микроорганизмов в сухой молочной сыворотке распылительной и пленочной сушки незначителен вследствие высокой концентрации сухих веществ и обеззараживающего эффекта в процессе сушки продукта. Значение величины гигроскопической точки больше у молока сухого обезжиренного, меньше у сухой сыворотки распылительной сушки. Величина угла естественного откоса для сыворотки сухой пленочной и распылительной составляет 42 и 45 град соответственно, что свидетельствует об удовлетворительных свойствах исследуемых продуктов.

Отражены результаты исследований, проведенных отечественными и зарубежными учеными, касающихся образованию отложений на поверхности оборудования при производстве поликомпонентных функциональных продуктов на молочной основе. Отражена роль ряда контаминантов на структуру и степень адгезии их с поверхностью оборудования в зависимости от технологических режимов производства функциональных продуктов.

Весь спектр санитарно-гигиенических мероприятий, проводимых на предприятиях пищевой индустрии, можно условно разделить на два направления: ̃ мойка и дезинфекция внутренних поверхностей оборудования; ̃ санитарная обработка внешних поверхностей оборудования и производственных помещений

Для большинства производителей сыров актуальным является вопрос расширения ассортимента. Следует отметить, что зачастую специалисты ограничены в возможности использования дополнительного оборудования, помещений, камер созревания и т. д., но при этом есть необходимость в выпуске новых сыров. В этой ситуации для достижения поставленной цели мы предлагаем рассмотреть несколько аспектов: подбор заквасочных культур, использование наполнителей (вкусовых добавок), освоение новых технологий производства

С целью создания нового мягкого сыра изучена возможность включения в его состав ягодных порошков аронии (черноплодной рябины) и черной смородины российских производителей. Представлены данные растворимости и набухания ягодных порошков в жидких средах (воде, воде с 1 % сахара). Установлено, что при изготовлении мягкого сыра способом термокислотной коагуляции предпочтительно вносить ягодные порошки в сырную массу, из которой хорошо удалена влага. Рекомендовано применять смесь порошков аронии и черной смородины в соотношении 1:1. Обоснована рациональная доза порошков 3 %, что позволяет не только получить новый вид десертного мягкого сыра, но и разнообразить его потребительские характеристики. Более высокие дозировки 4 и 5% придают продукту излишне фиолетовый цвет и крошливую консистенцию.

Представлена разработанная в Институте сыроделия технология мягкого сыра, обогащенного растительным сырьем Алтайского края. Изучены термокислотный тип свертывания молочных смесей, стадия внесения плодовоягодного сырья и органического подкислителя. В качестве растительного сырья использованы продукты переработки жимолости и черной смородины - протертые массы с кусочками ягод и соки. Получен мягкий сыр с оригинальными органолептическими характеристиками.

На этикетке в составе сыра написано «Лиофилизированная бактериальная закваска». Правильно ли это? Нет, неправильно. В составе сыра в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры. Например, для большинства сыров с низкой температурой второго нагревания это будут мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, для сыров типа «Маасдам» – мезофильные и термофильные молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы.

В сыроделии дрожжи больше известны как возбудители порчи разных сыров и участники созревания слизневых сыров. В то же время могут играть положительную роль в производстве других видов сыров, а также применяться в биотехнологии продуктов из подсырной сыворотки. Целью данной статьи является систематизация информации об источниках и разнообразии дрожжей в сырах. Показано, что к потенциальным источникам дрожжей в сыроделии относятся: сырое молоко, ингредиенты (добавки), закваски, рассол, поверхности оборудования и стеллажей для созревания сыров, воздух и упаковка. Названия выделенных из сыров дрожжей обобщены по группам сыров-источников выделения. Дана характеристика пяти видов наиболее часто встречающихся в сырах дрожжей: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Galactomyces geotrichum и Yarrowia lipolytica. Показана их роль в появлении пороков и в процессах созревания сыров.

Разрешите представиться – меня зовут Эдуард Гараев. В компании «Хр. Хансен» я отвечаю за развитие направления тестов и оборудования. В рамках цикла статей «Как так?» я буду освещать наши инновационные решения в области контроля антибиотиков, определения уровня лактозы и измерения уровня коагуляции. Мы всегда рады получить обратную связь от наших читателей. Делитесь своими идеями и эмоциями, а мы попробуем их реализовать. Спасибо, что читаете нас

Проведены исследования по влиянию молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разного вида на качество сыра «Голландский», вырабатываемого по адаптированной для России технологии, которая отличается от технологии, используемой в странах развитого сыроделия. Из-за худшего качества российского молока применяется более высокая температура свертывания молока (32-35 °С в России против 31-33 °С в зарубежной практике) и второго нагревания (40-42 °С против 38-40 °С). Свертывание молока осуществляется при более низком рН: ~6,5 рН в российской практике сыроделия против ~6,6 рН в зарубежной практике. Исследованы показатели молокосвертывающей активности (МСА) и протеолитической активности (ПА) для трех МФП микробного происхождения, пяти МФП животного происхождения и пяти препаратов рекомбинантного химозина. Вырабатывали сыр «Голландский» с использованием МФП разного вида. Средние значения соотношения МСА/ПА для перечисленных групп МФП составили 4, 15 и 143 соответственно. Для сыров, производимых с перечисленными группами МФП, продолжительность обработки зерна ванне составила: 89,50±7,92, 86±27,30 и 9425±12,21 мин; содержание влаги в сырах после прессования: 47,30±1,58, 47,53±1,15 и 48,00±2,08 %; активная кислотность сыров после прессования: 5,82±0,24; 5,65±0,31 и 5,61±0,29 рН соответственно. Значительное различие показателей МСА/ПА у МФП разного вида не оказало влияния на процессы обработки зерна в ванне и показатели сыров после прессования.

Существует неписанное правило, основанное на тысячелетней практике и опыте: не выбрасывайте то, что вам не нужно. Классический пример этого – «Рикотта». Технически она может считаться побочным продуктом производства другого сыра. Ее изобрели бережливые итальянские крестьяне, чтобы не терять сыворотку, оставшуюся в процессе варки сыра. Отправлять ее на корм скоту или вовсе выливать означало проявлять ненужную расточительность

Рынок сыров в Республике Беларусь постоянно растет и развивается, появляются новые виды сыров, производители вкладывают финансовые и производственные ресурсы в увеличение мощностей по их выработке. Разнообразные виды белорусских сыров сегодня присутствуют в различных ценовых сегментах. Ассортимент позволяет приобрести продукт как для повседневного употребления, так и премиум-сегмента для праздничного стола. В республике объем производства сыров в 5 раз превышает объем потребления. В 2019 г. республика экспортировала сыр в 19 стран мира. В товарной структуре поставок молока и молочных продуктов на внешний рынок на сыры приходится почти 40 % экспортной выручки. Темп роста экспорта сыров за 2019 г. составил 118 %