Приведены результаты исследований технологии производства сыра типа «Рикотта» из подсырной и творожной нанофильтрованной сыворотки. Показано, что творожная сыворотка может служить сырьем для производства сыра, но для получения продукта целесообразно проведение деминерализации до уровня 60-80 % путем электродиализа. Выход готовой продукции, степень использования белка и сухих веществ при этом в целом соответствуют аналогичным показателям для продукта, полученного из подсырной сыворотки. Установлено, что применение предварительного концентрирования позволяет снизить расход сырья с 43,5 до 20,8 т/т для обезжиренного продукта и с 20,7 до 16,8 т/т для жирного продукта. При этом увеличивается степень использования белка с 36,8 до 60,6 % для обезжиренной и с 51 до 73 % для жирной «Рикотты».