Статья: ТРАДИЦИИ РОССИЙСКОГО СЫРОДЕЛИЯ НА ВОЛОГОДСКОМ МОЛОЧНОМ КОМБИНАТЕ (2020)

Для изменения жирно-кислотного состава сливочного масла и повышения устойчивости его в хранении в ФГБОУ ВО «МГУПП» (РФ) и Национальном исследовательском центре Каирского университета (АРЕ) проведены исследования по модификации сливочного масла путем введения в его состав растительного масла и минорных компонентов с выраженной антиоксидантной активностью. В производстве модифицированных масляных смесей на основе сливочного масла использовались минорные компоненты, выделяемые из масла зародышей пшеницы и дигидрокверцетина, кукурузное масло. Полученные модифицированные смеси сливочного масла хранили при температуре 5±1 °С в течение восьми недель, каждые две недели проводили анализ по физико-химическим и органолептическим показателям. Полученные результаты показали, что добавление минорных компонентов и дигидрокверцетина оказывало существенное замедление окисления молочного жира, окислительная стабильность также постепенно повышалась за счет увеличения процента минорных компонентов. Рациональная концентрация кукурузного масла - 15 %, минорных компонентов -1,5 %, что обеспечивает наилучшие физико-химические и органолептические показатели модифицированного сливочного масла как свежевыработанного, так и в процессе хранения. Минорные компоненты из масла зародышей пшеницы в сочетании с дигидрокверцетином и кукурузное масло могут быть успешно использованы при выработке модифицированного сливочного масла с функциональной направленностью, в частности для населения АРЕ.

Проведен сравнительный анализ жирно-кислотного состава и количества некоторых витаминов в топленом масле, выработанном из коровьего молока и молока яка. В результате газохроматографического разделения идентифицировано 22 жирные кислоты в топленом масле из коровьего молока и 25 жирных кислот из молока яка. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в топленом масле из коровьего молока и молока яка составляло примерно 2,5:1, а содержание полиненасыщенных жирных кислот - 2,42-3,88 %. Соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами в топленом масле из коровьего молока составило 1,58, а из молока яка - 1,30. В обоих исследуемых образцах установлено, что содержание эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) составляет 0,06-0,09 %. Обнаружено также высокое содержание витаминов А и β-каротина в монгольском топленом масле.

В статье дана оценка современного уровня производства, импорта и экспорта сливочного масла. Предложен метод прогнозирования потребительских цен на краткосрочный период.

В предыдущей статье мы говорили о том, что же такое стратегия и чем современные подходы отличаются от тех, что были приняты ранее. Главное – необходимо понять, что стратегия – это не документ, не разговоры «о великом», стратегия – это четкий свод действий, направленных на достижение цели. И всегда в формате проработанной бизнес-модели (не только что мы будем производить и где продавать, а как мы выстроим под это свои процессы и сколько денег заработаем). Если у вас нет понимания, как будем достигать цели с ответственными, сроками и ресурсами – у вас нет стратегии. Безапелляционно. Также мы говорили о том, что формирование стратегии неотделимо от внедрения, и нужно научиться работать в постоянном стратегическом процессе, отслеживая результаты внедрения и корректируя свои действия при необходимости.

В 2018 г. общий объем (с учетом Республики Беларусь) импортных поставок продукции, поставляемой в Россию по коду ТН ВЭД 04.05 «Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты», составил 90 493 т на сумму 431 600,1 тыс. долл. США при средней контрактной импортной цене 4769 долл/т. Напомним, что в 2017 г. объем импортных поставок продукции составил 99 678 т на сумму 534 451,6 тыс. долл. при средней контрактной импортной цене 5362 долл/т

Использование ферментированной подсырной сыворотки в процессе силосования кукурузы позволяет быстро снизить активную кислотность корма. Угнетение нежелательных микроорганизмов и консервирование корма происходят под действием молочной и уксусной кислот, массовая доля которых в зеленой массе постепенно возрастает. За счет питательных веществ сыворотки активно увеличивается численность молочнокислых бактерий в силосуемой массе. Они подавляют микроорганизмы, вызывающие гниение и маслянокислое брожение в силосе. Силос, полученный с применением ферментированной сыворотки, характеризовался более высокой массовой долей сухих веществ и белка в течение всего срока хранения, а также высоким содержанием молочной и уксусной кислот.

Лактозы. Рассматривается проблема разработки мембранного оборудования для концентрирования молочной сыворотки. В качестве исследуемого объекта выступает фильтрующий элемент с внутренним и внешним расположением мембраны. Преимущества внутреннего расположения мембран - хорошие гидродинамические условия работы мембраны, возможность механической очистки, использование в бескорпусных аппаратах, а также удобства установки. Рассматриваются керамические и полимерные трубки: керамические трубки имеют такие преимущества, как стойкость к воздействию агрессивных сред, химическая стойкость, более длительный срок службы; недостатками являются хрупкость и высокая стоимость. Из-за данных недостатков были отданы предпочтения полимерным трубкам с материалом мембран ацетат целлюлоза, полисульфонамид и фторопласт. В работе представлены конструкционные различия ячеек и оборудования для мембранных фильтрующих элементов с внутренним и внешним расположением мембран.

На многих сыродельных производствах при очистке сырных форм их до сих пор замачивают в растворе моющего средства. В связи с тем, что этот довольно длительный и трудоемкий метод предполагает непосредственный контакт персонала с химией, многие сыроделы предпочитают работать с мягкими нейтральными препаратами, одним из которых является концентрированный гелеобразный продукт «Калгонит Интенсивфетлозер».

В статье рассматриваются вопросы улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса используются вкусоароматические добавки с сырным вкусом. Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах со вкусоароматическими добавками зависит от активной кислотности плавленых сыров и может быть достигнута только при ее оптимальном уровне.

Пороки сыра – это отклонения его органолептических показателей, в том числе рисунка, от установленных для этого вида характеристик. Один из таких пороков – позднее вспучивание. Он заключается в резком увеличении объема или разрыве головок из-за интенсивного газообразования, которое главным образом наблюдается во второй половине созревания. Сыры с данным пороком имеют нетипичный, слащавопрогорклый вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию, белесый цвет теста, рваный, броженый рисунок.

Грегори Розе, специалист компании «Хр. Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия, ведет цикл ежемесячных рассылок, который называется «Как так?». Мы освещаем наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаем вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.

Процессы управления гидролизом жира при созревании сыра - одна из актуальных проблем в практике сыроделия на сегодняшний день. Высвобождение в результате липолиза насыщенных и ненасыщенных жирных кислот под воздействием липолитических ферментов увеличивает пищевую ценность получаемого продукта. Также открывается возможность влияния на процесс созревания. Проведены исследования влияния прегастральных липаз на интенсификацию липолитических процессов в сырах и формирование органолептических характеристик продукта. Сыры вырабатывали по классической технологии для сыров с низкой температурой второго нагревания с применением растворов прегастральных липаз. Для приготовления последних применяли буферный раствор с активной кислотностью 5 рН (опыт) и водопроводную воду (контроль). В опытных вариантах активность ферментов была выше. Формирование органолептических характеристик оценивалось в зрелых сырах. Показано, что опытные сыры обладали более высокой оценкой. В то же время применение водопроводной воды обусловило снижение активности липолитических ферментов, что отразилось на качественных показателях готового продукта, в частности на вкусе и аромате.

В статье приведен обзор действующих в сыродельной отрасли межгосударственных и национальных стандартов на продукты сыроделия и методы контроля. Показано приоритетное значение выпуска продукции в соответствии с государственными стандартами. Обращено внимание на стандарт с новой областью применения - детские продукты. Показана значимость правильной органолептической экспертизы сыров и плавленых сыров

В мире найдется немного стран за пределами бывшего Советского Союза, где широко представлен творог. Как правило, это зерненый творог со сливками, который часто называют «Сottage cheese», что в переводе означает «деревенский сыр». Свое название он получил потому, что его производили в сельской местности из остатков молока. В России долгое время зерненый творог со сливками называли сыр «Домашний», но в последние годы на упаковках завода «Карат» пишут «Домашний зерненый творог», а другие производители называют этот продукт «Творожное зерно в сливках» или просто «Творог зерненый»