Исследования физико-химических и биохимических свойств липидов молочного и растительного жира и их синергетических свойств позволили обосновать состав композиции и рекомендовано ее использование в здоровом питании. Установлен положительный эффект жирорастворимых минорных компонентов -1,0±0,5 % и дигидрокверцетина -175 мг±15 мг/кг молочного жира на физические свойства и устойчивость к окислению молочного жира. Рациональная концентрация кукурузного масла для коррекции профиля жирных кислот составляет 15±2,0 %. В результате исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена рецептура масложировой композиции.
Для изменения жирно-кислотного состава сливочного масла и повышения устойчивости его в хранении в ФГБОУ ВО «МГУПП» (РФ) и Национальном исследовательском центре Каирского университета (АРЕ) проведены исследования по модификации сливочного масла путем введения в его состав растительного масла и минорных компонентов с выраженной антиоксидантной активностью. В производстве модифицированных масляных смесей на основе сливочного масла использовались минорные компоненты, выделяемые из масла зародышей пшеницы и дигидрокверцетина, кукурузное масло. Полученные модифицированные смеси сливочного масла хранили при температуре 5±1 °С в течение восьми недель, каждые две недели проводили анализ по физико-химическим и органолептическим показателям. Полученные результаты показали, что добавление минорных компонентов и дигидрокверцетина оказывало существенное замедление окисления молочного жира, окислительная стабильность также постепенно повышалась за счет увеличения процента минорных компонентов. Рациональная концентрация кукурузного масла - 15 %, минорных компонентов -1,5 %, что обеспечивает наилучшие физико-химические и органолептические показатели модифицированного сливочного масла как свежевыработанного, так и в процессе хранения. Минорные компоненты из масла зародышей пшеницы в сочетании с дигидрокверцетином и кукурузное масло могут быть успешно использованы при выработке модифицированного сливочного масла с функциональной направленностью, в частности для населения АРЕ.