Молоко обезжиренное и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплексы цельного молока и до 15 % молочного жира. Биологически активные вещества (кроме жирорастворимых витаминов) также переходят в основном в молочное белково-углеводное сырье. Поэтому для предприятий молочной промышленности целесообразно внедрение в производство мягких и творожных сыров, вырабатываемых без созревания с применением молочного белково-углеводного сырья, так как данные сыры при высокой биологической ценности имеют значительно меньшую стоимость и позволяют наиболее полно использовать составные части молока при их производстве. Кроме того, актуальным является создание новых видов функциональных продуктов питания, в которых пробиотик определяется как функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов. Предложен вариант производства мягкого сыра с применением смесей из белково-углеводного сырья. Показано, что при комбинировании пахты и обезжиренного молока оптимальным соотношением является 80:20 соответственно. Из смеси с такими пропорциями на выходе получается сыр с оптимальными физико-химическими показателями и максимальной оценкой по органолептическим характеристикам. Применение пробиотической закваски позволит создать продукт функционального назначения, что расширит ассортимент предприятия, позволит ему занять свободную нишу на рынке и удовлетворит потребности населения.
Процессы управления гидролизом жира при созревании сыра - одна из актуальных проблем в практике сыроделия на сегодняшний день. Высвобождение в результате липолиза насыщенных и ненасыщенных жирных кислот под воздействием липолитических ферментов увеличивает пищевую ценность получаемого продукта. Также открывается возможность влияния на процесс созревания. Проведены исследования влияния прегастральных липаз на интенсификацию липолитических процессов в сырах и формирование органолептических характеристик продукта. Сыры вырабатывали по классической технологии для сыров с низкой температурой второго нагревания с применением растворов прегастральных липаз. Для приготовления последних применяли буферный раствор с активной кислотностью 5 рН (опыт) и водопроводную воду (контроль). В опытных вариантах активность ферментов была выше. Формирование органолептических характеристик оценивалось в зрелых сырах. Показано, что опытные сыры обладали более высокой оценкой. В то же время применение водопроводной воды обусловило снижение активности липолитических ферментов, что отразилось на качественных показателях готового продукта, в частности на вкусе и аромате.