Статья: НОВЫЕ РАЗРАБОТКИ В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ И МАСЛОДЕЛИЯ (2020)

Исследования физико-химических и биохимических свойств липидов молочного и растительного жира и их синергетических свойств позволили обосновать состав композиции и рекомендовано ее использование в здоровом питании. Установлен положительный эффект жирорастворимых минорных компонентов -1,0±0,5 % и дигидрокверцетина -175 мг±15 мг/кг молочного жира на физические свойства и устойчивость к окислению молочного жира. Рациональная концентрация кукурузного масла для коррекции профиля жирных кислот составляет 15±2,0 %. В результате исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена рецептура масложировой композиции.

Приводятся данные о развитии технологии и технической базы для производства сливочного масла, а также о качестве традиционных видов сливочного масла жирностью 82,5 и 72,5 %, выработанного на поточных линиях методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок в маслообразователях пластинчатого и цилиндрического типа различных производителей. Полученные данные свидетельствуют о наличии определенных различий, которые могут служить одним из критериев при выборе того или иного метода и его аппаратурного оформления для выработки сливочного масла.

В современных условиях получение высококачественных продуктов может быть достигнуто только при четкой организации санитарно-гигиенических мероприятий, что предусматривает обеспечение производства современными моющими и дезинфицирующими средствами, инвентарем и оборудованием. Компания «КАЛВАТИС» представляет на российском рынке профессиональные немецкие моющие и дезинфицирующие средства под торговой маркой «Calgonit», которые находят широкое применение на многих предприятиях молочной промышленности России.

ВНИИ маслоделия и сыроделия проведены исследования по влиянию дигидрокверцетина (ДКВ) на сохраняемость качества сливочного масла. Результаты выполненных экспериментов по изучению показателей качества сливочного масла с ДКВ подтвердили проявление его антиоксидантных свойств, заключающееся в снижении прироста биохимических показателей масла и лучшем сохранении его вкуса и запаха. На основании полученных данных, устанавливающих взаимосвязь показателей качества сливочного масла с применением ДКВ, предотвращающего его порчу, обоснована целесообразность применения пищевой добавки ДКВ для пролонгирования сроков годности продукта. ВНИИМС также выполнен комплекс исследований по показателям качества сливочного масла, упакованного в анти-оксидантный пергамент с использованием кверцетина. Установлено, что усовершенствованный упаковочный материал снижает естественную убыль масла по сравнению с традиционным пергаментом при хранении, а также способствует снижению штаффообразования.

Доказательством участия сиаловых кислот в структурообразовании при свертывании молока может служить разница в алгоритмике образования структурных связей в кисломолочных и сычужных сгустках. Наличие сиаловой кислоты на поверхности казеиновых мицелл при структурообразовании кисломолочных сгустков обеспечивает их вязкость и неразрывность, тогда как при сычужном свертывании молока переход сиаловой кислоты в сыворотку в составе гликомакропептида каппа-казеина приводит к разрывности сгустка и потере его способности к восстановлению. Количество свободной сиаловой кислоты может служить маркером в процессе сычужного гелеобразования. В последние годы широко проводятся исследования, направленные на улучшение технологических свойств молока селекционными методами. Особое внимание уделяется генотипам каппа-казеина, в составе которого присутствует сиаловая кислота

Представлены показатели микробиологической безопасности, химического состава, технологических и физико-химических свойств молока, обеспечивающие получение сыра высокого качества, имеющего оптимальные вкус, запах, консистенцию, рисунок и выход. Приведены оптимальные значения показателей сыропригодного молока.

Представлено оборудование для производства сыра «Халлуми», разработанное в Сибирском НИИ сыроделия. Рассматриваются особенности технологии производства сыра «Халлуми».

Приведены результаты исследований по установлению влияния температуры и продолжительности копчения на формирование цвета плавленого колбасного молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии плавленого сыра.

Представлены аналитические и экспериментальные данные, характеризующие интенсивное развитие профессионального и любительского спорта, которые подтверждают актуальность проводимых исследований в области разработки технологии продуктов специализированного (спортивного) питания. Приведены результаты создания нового вида плавленого сырного продукта и исследования его специальных свойств, пищевой и биологической ценности.

Оценка качества сыров с молочным камнем вызывает у дегустатора определенные трудности. Что это - порок, за который необходимо снижать балловую оценку, или признак выдержанности сыра? В статье приведен анализ литературных данных о возможных причинах образования и химическом составе молочного камня, особенностях органолептической оценки сыров с кристаллами молочного камня.

В статье рассмотрена возможность использования белково-липидной фракции, полученной путем воздействия пектина на пастеризованное молоко, для производства мягких наливных сыров термостатным способом.

Сегодня, следуя актуальным тенденциям рынка и используя свой научный потенциал, компания Chr. Hansen создает натуральные решения защитных культур для различных областей пищевой промышленности, а также применения в современном сыроделии. Использование защитных культур BioSafe ® при производстве сыров дает весомые преимущества производителям.

Концепция 6 sigma была разработана в 1980-х годах компанией Motorola с целью снижения отклонений в процессах производства электронных компонентов. Однако с течением времени она стала рассматриваться и как философия, и как методология, и как набор инструментов, направленный на улучшение качества работы организации. 6 sigma активно применяется в различных сферах деятельности и популярность ее только растет. Термин «6 сигм», который используется в названии концепции, означает степень отклонения ряда измерений, при котором образуется три-четыре дефекта на миллион возможностей! В статистике для оценки степени отклонений ряда измерений или результатов процесса используют 2σ, 3σ, 4σ, 5σ и 6σ. Термином «6 сигм» обозначается высокоэффективный и управляемый процесс

Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.

Здоровое питание и здоровый образ жизни являются глобальными трендами во всем мире, и все больше людей следят за своим рационом, отдавая предпочтение полезным продуктам. Вегетарианство и веганство уже давно находят свою аудиторию, как правило, среди жителей мегаполисов. Причин отказа от мяса или продуктов животного происхождения достаточно много: это и рост числа приверженцев растительных продуктов питания и здорового образа жизни, и забота о благополучии животных и экологии. Кроме того, некоторые люди имеют непереносимость лактозы и аллергию на молочный белок

Для интенсификации процесса созревания твердого сыра с высокой температурой второго нагревания направленно использован препарат прегастральной липазы козлят. Исследовано влияние липолитических ферментов на формирование органолептических свойств сыра. Относительное количество летучих жирных кислот за период созревания сыра увеличивается более чем в 2 раза. Включение прегастральных липаз в комплекс ферментных препаратов сокращает продолжительность созревания твердого сыра и улучшает его органолептические характеристики.

В рыночной экономике потребитель является центром системы. Поведение потребителей – одно из самых активно развивающихся направлений в маркетинговых исследованиях. Чаще всего маркетологи используют количественные методы исследования, которые отвечают на вопросы «кто?» и «сколько?». Исследования данного типа позволяют получить количественную информацию по ограниченному кругу проблем, но с большой выборкой. Полученные данные можно экстраполировать на всех потребителей в случае, если выборка была репрезентативной. Количественные исследования помогают оценить уровень известности компании или марки, выявить основные группы потребителей, объемы рынка и т. п. Основные методы количественных исследований — это различные виды опросов и аудит розничной торговли (retail audit)