Статья: ГИГРОСКОПИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОМБИКОРМОВ, СОДЕРЖАЩИХ СУХУЮ ПОДСЫРНУЮ СЫВОРОТКУ (2020)

Возрастание объемов производства продуктов, в том числе молочных, обогащенных пищевыми ингредиентами с различными биологическими эффектами, обусловлено ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием. В то же время не теряют актуальности проблемы, связанные с необходимостью развития технологий переработки молочной сыворотки. В статье проанализирована субстратная специфичность используемых в молочной промышленности ферментных препаратов с точки зрения придания сывороточным белкам определенных функциональных свойств, а именно антиоксидантной активности по отношению к различным радикалам и в системах с окислением липидов. Показано, что на основе белков молочной сыворотки возможно получение функциональных пищевых ингредиентов с доказанными антиоксидантными свойствами.

В статье рассмотрены некоторые аспекты взаимосвязи технологических свойств молока (сыропригодности и термоустойчивости) с генотипическими особенностями основного белка молока - казеина, а также его отдельных фракций. Наибольший интерес в данном направлении представляет изучение гетерогенности к-казеина, обусловленной его генетическим полиморфизмом, а именно аллельной вариативностью гена CSN3, который на сегодняшний день достаточно подробно исследован и задействован в селекционном воспроизводстве молочных пород КРС. ДНК-диагностика генотипической изменчивости CSN3 на основе полимеразной цепной реакции (ПЦР) и полиморфизма длин рестрикционных фрагментов (ПДРФ) позволяет выявлять новые варианты для изучения аллельного разнообразия и связанных с ним технологических свойств молока-сырья и сухого молока.

Изложены особенности поведения компонентов молока в условиях низких температур. Рассмотрено участие нативных ферментов молока в процессах липолиза и протеолиза. Показана роль предыстории подготовки молока к сычужному свертыванию на выход и качество сычужных сыров.

Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Проанализированы подходы в производстве продуктов рационального питания. Описывается технология разработанных и готовых к внедрению в производство продуктов здорового питания с пониженным содержанием жира - кисло-сливочного масла и кисло-сливочного спреда.

Компания «Джорджия» более 10 лет представляет ингредиенты для пищевой промышленности: натуральные ароматизаторы «Баттер Грейнс», пищевые волокна «Цитри-Фай», гидролизаты растительных белков «Мит Лайн». Статья посвящена применению ароматизаторов в производстве молочной продукции, которые уже давно известны многим производителям под торговой маркой «Баттер Грейнс». Ароматизаторы производятся на заводе First Choice Ingredients Inc., расположенном в США, молочном штате Висконсин, г. Германтаун. Завод был построен в 1994 г., имеет современное оборудование и технологии. Производство полностью соответствует всем требованиям по качеству и безопасности HAССP. Продукция имеет сертификаты «Кошер» и «Халяль», органический сертификат

Разрешите представиться! Я – Наталья Тютикова, директор по маркетингу компании «Хр. Хансен» Сегодня мы поговорим о тенденциях в сыроделии. Мне нравится наблюдать и изучать, куда движется рынок продуктов питания и говорить об этом с нашими клиентами. Из информации рождается продукт, реализуется чья-то идея. Это вызывает искренний интерес и увлеченность. Если наши знания, опыт и наши ингредиенты помогают стать вам сильнее и увереннее – мы счастливы. Ведь ваши успехи – это наши успехи! Давайте работать вместе!

Прорывные открытия в области коагулянтов происходят довольно редко, однако в апреле прошлого года компания Chr. Hansen выпустила на рынок совершенно новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество. Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX ®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований

Описывается практика применения сычужного теста ВНИИМС, предназначенного для расчета точной дозировки молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП, milk clotting enzymes - MCE), вносимых в молоко при производстве сыра. Современной практикой сыроделия является использование при производстве сыра так называемой «процедуры стандартных операций» (standard operating procedure - SOP). Практика SOP ориентирована на постоянство качества молока. Согласно SOP устанавливаются постоянные параметры технологического процесса производстве сыра, в том числе постоянная доза внесения МФП. В случае отсутствия стабильности качества молока следование SOP не гарантирует получение сыра стабильного качества. В России состав молока варьирует в зависимости от сезона года. Это вызывает необходимость оперативного регулирования параметров техпроцесса при производстве сыра, в том числе определение точной дозы внесения МФП. Инструментом для определения точного минимально необходимого количества является сычужная проба (rennet test) с использованием кружки ВНИИМС (VNIIMS rennet cup). Сычужная проба ВНИИМС используется для определения количества МФП, необходимого для свертывания молока в течение 30±10 мин. Проведенные во ВНИИМС исследования показали, что использование сычужного теста ВНИИМС позволяет снизить дозы внесения МФП в 2-3 раза в сравнении с дозами внесения, рекомендуемыми производителями МФП. Необходимые дозировки МФП на 100 л молока в пересчете на единицы молокосвертывающей активности составили: для МФП животного происхождения - 1434±372 IMCU; микробного происхождения - 1241±307 IMCU; рекомбинантных химозинов - 1406±311 IMCU.

Компания «Юнилайн» представляет новые ингредиенты для сыроделия – глубокозамороженные бактериальные культуры «Crealat» и натуральные ферменты «Crearen» ведущих итальянских производителей. Ассортимент заквасок тщательно подбирался в течение двух лет специалистами компании совместно с производителем под российский рынок сыров. При разработке композиций штаммов заквасок коллекция бактериофагов итальянского производителя была пополнена видами, выделенными из сырья и молочных продуктов из разных российских регионов. Все штаммы, вошедшие в состав заквасочных культур «Crealat», были протестированы на устойчивость к бактериофагам.

Указанная в ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» продолжительность созревания сыра «Российский» «не менее 60 сут» подразумевает, что именно за этот период продукт должен приобрести установленные органолептические показатели. При соблюдении требований к качеству молока, функционально необходимым ингредиентам (молокосвертывающему ферментному препарату, бактериальным закваскам), правильной организации технологического процесса (в том числе и проведение операции «созревание молока») этого результата удается добиться

Молоко обезжиренное и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплексы цельного молока и до 15 % молочного жира. Биологически активные вещества (кроме жирорастворимых витаминов) также переходят в основном в молочное белково-углеводное сырье. Поэтому для предприятий молочной промышленности целесообразно внедрение в производство мягких и творожных сыров, вырабатываемых без созревания с применением молочного белково-углеводного сырья, так как данные сыры при высокой биологической ценности имеют значительно меньшую стоимость и позволяют наиболее полно использовать составные части молока при их производстве. Кроме того, актуальным является создание новых видов функциональных продуктов питания, в которых пробиотик определяется как функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов. Предложен вариант производства мягкого сыра с применением смесей из белково-углеводного сырья. Показано, что при комбинировании пахты и обезжиренного молока оптимальным соотношением является 80:20 соответственно. Из смеси с такими пропорциями на выходе получается сыр с оптимальными физико-химическими показателями и максимальной оценкой по органолептическим характеристикам. Применение пробиотической закваски позволит создать продукт функционального назначения, что расширит ассортимент предприятия, позволит ему занять свободную нишу на рынке и удовлетворит потребности населения.

Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.

Пицца – это сочетание различных частей: корочки тонкого теста, овощей, сыра, соуса, мяса или других белковых продуктов, а также стиля выпечки. Все это жизненно важно, но правильный сыр – самый главный ингредиент, который обеспечивает яркий вкус, тягучесть и сырную корочку. Существует много продуктов, которые могут быть ингредиентами пиццы, но ни одна настоящая пицца не обходится без сыра. УДК 637.3

Что можно сказать о современном мире? Он нестабилен, неопределенен, сложен и неоднозначен (его еще называют мир VUCA – по первым буквам английских слов volatility, uncertainty, complexity, ambiguity). Что меняется в маркетинге под влиянием такой среды? Мой ответ прост и сложен одновременно: «ВСЁ». Сегодня мы вошли в эру непрерывного экспериментирования. Современный мир сложно предугадать, его можно только нащупать. Это отразилось на всех маркетинговых аспектах, в первую очередь на стратегических подходах и работе с ценностным предложением, на котором и базируется стратегия. Мы конкурируем продуктом (в широком смысле), и в конечном счете именно он предопределяет наш рыночный успех. Если мы создаем потребительскую ценность – будем выигрывать, если нет – обрекаем себя на вечное выживание

Рассматривается внешнеэкономическая деятельность на рынке сыров и творога на основании данных таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации за последние шесть лет - с 2013 по 2018 г. Информация представлена по коду ТН ВЭД 04.06 «Сыры и творог».