Обоснован выбор молочно-белковой основы для производства творожного продукта с функциональной добавкой. Для обогащения творожных продуктов использовали разработанные образцы функциональной добавки, состоящей из ламинарии и селена. Исследованы рациональные дозы введения функциональной добавки с использованием метода математического моделирования. Установлено влияние функционального наполнителя на органолептические и структурно-механические показатели творожного продукта. Подтверждена вкусовая совместимость молочной основы и ламинарии. Разработана рецептура нового продукта. Проведены исследования показателей качества и безопасности готового продукта и установлен срок годности.
Рассмотрен вопрос хранения комбикормов, обогащенных сухой молочной сывороткой. Поскольку сухая молочная сыворотка обладает высокой гигроскопичностью (способностью впитывать водные пары из окружающей среды), данное ее свойство может негативно отразиться на качестве продукции и снижении сроков годности. Цель исследования - изучение гигроскопических свойств рассыпных комбикормов для кормления свиней и цыплят-бройлеров, содержащих различные количества сухой подсырной сыворотки (от 3 до 10 %). Образцы исходных и обогащенных сухой молочной сывороткой комбикормов выдерживались в эксикаторах при относительной влажности воздуха 40, 50, 60, 70, 80 и 90 % и температуре 25 °С до достижения равновесной влажности. Исследованиями установлено, что добавление сухой молочной сыворотки в комбикорма в количестве 3-10 % существенно не влияет на сорбционную способность комбикормов, а обогащенные комбикорма не нуждаются в дополнительном упаковывании при хранении.
Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.