Статья: Органолептическая оценка сыра как инструмент контроля качества (2025)

В условиях растущей популяризации здорового образа жизни в стране формируется осознанное отношение потребителей к выбору продуктов питания в зависимости от возраста и индивидуальных потребностей организма. Осведомленность о составе продуктов становится ключевым фактором при принятии решений в выборе программы питания. Это создает необходимость для производителей адаптировать свои предложения, улучшая традиционные продукты и разрабатывая новые технологии, в том числе продуктов с редуцированным содержанием лактозы. Целью данного исследования явился анализ углеводного состава продуктов маслоделия, включая спреды, для определения возможности их использования в питании людей, имеющих лактазную недостаточность. В результате проведенных исследований были выявлены продукты, которые могут быть включены в рацион питания людей с лактазной недостаточностью при условии, что их потребление не превышает суточную норму. Принимая во внимание, что преобладающая часть продуктов маслоделия не соответствует требованиям целевого использования, предложены пути модификации их углеводного состава с целью снижения содержания уровня лактозы.

Положительная динамика роста алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации побуждает производителей пищевой продукции вырабатывать продукты с добавленной пользой для здоровья. В статье дан краткий обзор нормативных документов, область применения которых распространяется на продукты с добавленной пользой для здоровья. Цель работы состояла в определении критических моментов на этапе подтверждения соответствия специализированной пищевой продукции заявленным свойствам. Предметы сравнения и экспертной оценки включали: терминологический аппарат и положения, закрепленные в законодательных и нормативных актах, при подтверждении соответствия специализированной пищевой продукции заявленным свойствам. В настоящее время при подтверждении соответствия пищевые продукты с добавленной пользой для здоровья подразделяют на «обогащенные» и «специализированные». С целью предотвращения введения потребителей в заблуждение наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно достоверно ее характеризовать и позволять идентифицировать ее от другой пищевой продукции. При классификации специализированной пищевой продукции в качестве критериев отличительных признаков может быть использован химический состав продукта и/или медицинские показания и/или метаболический принцип. Информация обо всех отличительных признаках специализированной пищевой продукции обязательно должна быть указана на упаковке, причем результаты исследований образцов такой продукции должны быть получены в аккредитованной испытательной лаборатории.

Изучены содержание витамина С и антиоксидантная активность апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория и молочного мороженого с этими натуральными наполнителями. Сделан вывод о том, что используемые добавки повышают содержание витамина С в готовом продукте. Наибольшая антиокислительная активность (4,167 мг/г) характерна для цикория. Далее по убыванию следуют яблочное пюре и апельсиновый сок. Наибольшее количество витамина С содержится в апельсиновом соке (28,7 мг/100 г), наименьшее – в жидком экстракте цикория (0,2 мг/100 г). За счет высокой антиоксидантной активности, обусловленной использованием апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория, молочное мороженое имеет лучшую хранимоспособность по сравнению с продуктом, производимом без этих наполнителей.

Представлены результаты социологического исследования потребительских предпочтений на рынке сгущенного молока с натуральными сахарозаменителями. На основе результатов опроса ста респондентов выявлены ключевые факторы, влияющие на выбор продукта: тип подсластителя (61 % предпочитают стевию), упаковка (дой-пак – 54 %) и ценовой диапазон (60–65 руб. – 36 %). Установлено, что 89 % потребителей негативно относятся к искусственным добавкам, а 62 % целенаправленно выбирают продукты с натуральными заменителями сахара. Исследование подтвердило высокий спрос на низкокалорийные решения, сохраняющие традиционный вкус. Результаты имеют практическую значимость для производителей молочной продукции, ориентированных на тренды здорового питания.

В настоящее время в пищевой отрасли наблюдается тенденция к расширению ассортимента молокосодержащих продуктов при обязательном соблюдении требований к их качеству и безопасности. Одним из направлений усовершенствования данных продуктов является применение эмульгатора. В производстве молокосодержащих продуктов они играют ключевую роль, стабилизируя смесь водной и жировой фазы. При изготовлении продуктов с заменителями молочного жира они предотвращают расслоение исходной нормализованной смеси для выработки продукта, образуя стабильную эмульсию. В продуктах, произведенных по технологии творога и сметаны, эмульгаторы должны обеспечивать гладкую текстуру готового продукта, улучшенные сенсорные свойства, предотвращать отделение сыворотки, предотвращать нежелательные изменения текстуры или внешнего вида, обеспечивая высокое качество готового продукта. Результатами приведенных исследований доказано положительное влияние эмульгатора-кристаллизатора с температурой плавления ~ 61 оС и йодным числом ~ 3 г йода/100 г на показатели качества продуктов, выработанных по технологии сметаны и творога с использованием заменителя молочного жира и растительного масла.

Цель исследования заключалась в оптимизации и научной оценке традиционных (домашних) методов производства сливочного масла с целью получения продукции высокого качества и максимального выхода за счёт стандартизации массовой доли жира в сливках и регулирования температуры сбивания. В рамках эксперимента массовая доля жира в сливках была стандартизирована на уровнях 30, 35 и 40%, а процесс сбивания проводился при температурах 8, 10 и 12 °C для получения образцов масла. Установлено, что на основные параметры, характеризующие качество сливочного масла, существенное влияние оказывали как уровень жирности сливок, так и температура сбивания, а также их взаимодействие. Максимальный выход масла (88 %) с высоким содержанием общего сухого вещества (89 %) был достигнут при использовании сливок с жирностью 35 % и сбивании при температуре 10 °C. При этих условиях отмечалось более низкое содержание влаги и нежирных сухих веществ в готовом продукте. Во всех исследованных образцах наблюдалась тенденция к снижению pH по мере увеличения жирности сливок и температуры сбивания. Содержание свободных жирных кислот возрастало пропорционально указанным факторам. Органолептическая оценка показала, что наивысшие баллы по вкусу, аромату и консистенции получили образцы, изготовленные из сливок с жирностью 35% при температуре сбивания 10 °C. Таким образом, установлено, что стандартизация уровня жирности сливок на уровне 35 % в сочетании с температурой сбивания 10 °C обеспечивает получение сливочного масла высокого качества с оптимальными физико-химическими и органолептическими характеристиками даже в условиях мелкосерийного (кустарного) производства.

В статье представлен анализ современных аспектов технологии производства сухого молока, включающего подготовку молока-сырья, его тепловую обработку, концентрирование, высушивание, агломерирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделено влиянию режимов тепловой обработки и высушивания на степень денатурации белков, развитие реакции Майяра и связанное с этим изменение физико-химических свойств и биологической ценности сухого молока. Подробно рассмотрена классификация сухого обезжиренного молока по тепловым классам на основе индекса азота сывороточных белков (WPNI), что определяет его ключевые свойства и области применения в пищевой промышленности. Показано, что достижение высокого качества и заданных функциональных свойств продукта возможно лишь при строгом контроле технологических параметров на всех этапах производства и хранения. Отмечены современные тенденции в отрасли, такие как: внедрение энергоэффективных технологий, мембранных методов концентрирования, совершенствование процессов сушки и агломерирования, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов, улучшить их функциональные свойства и увеличить сроки хранения.

В статье приводятся результаты исследования динамики молочнокислого процесса при культивировании консорциума микроорганизмов йогуртовой закваски в присутствии экстрактов пряностей. Пряности в натуральном виде и их экстракты применяются в технологии молочных продуктов в качестве пищевых консервантов и пищевкусовых компонентов. Антимикробные свойства пряностей по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам изучены, поэтому актуальным является изучение влияния антимикробных свойств пряностей на метаболические процессы различных видов молочнокислых микроорганизмов с целью выявления возможного торможения молочнокислого процесса. Для оценки активности обменных процессов у микроорганизмов в процессе ферментации образцов определяли электрохимические показатели.

Интерес к продуктам питания, обогащенным витаминами и минеральными веществами, которые могут оказывать как профилактическое, так и терапевтическое действие при сердечнососудистых заболеваниях, послужил основой для исследования влияния витаминов В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, битартрата холина и цитрата магния на органолептические и физико-химические свойства разрабатываемого продукта. Образцы готовили из смеси обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1. В каждый опытный образец вносили по отдельности витамины В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, холин и цитрат магния в количестве, соответствующем 100 % от рекомендуемой суточной потребности, и добивались полного растворения ингредиентов в молочном сырье. В контрольные образцы биологически активные ингредиенты не вносили. Все образцы пастеризовали при температуре (92±2) °C в течение 10 секунд и охлаждали до температуры (4±2) °C. Далее образцы оценивали сразу после приготовления и после холодильного хранения в течение 10 суток. Проведена органолептическая оценка образцов, а также измерение титруемой и активной кислотности. В ходе исследования было установлено, что добавление витаминов В5, В6, В9, В12, D3, К2 и цитрата магния в количествах, соответствующих 100 % от рекомендуемой суточной потребности, не повлияло на органолептические и физико-химические характеристики продукта. Добавление витамина B1 оказало негативное влияние на вкус опытных образцов, а добавление битартрата холина повлияло на консистенцию, вкус и физико-химические свойства исследуемой смеси. В результате принято решение о нецелесообразности включения битартрата холина и витамин B1 в состав разрабатываемого продукта.

Целью исследования стало изучение взаимосвязи между параметрами роста и развития первотелок чернопестрой голштинизированной породы и их дальнейшей молочной продуктивностью. Эксперимент был реализован на территории Вологодской области. В выборку вошли 583 коровы, выбывшие из стада в период с 2020 по 2021 год. После отбора животных распределяли на три группы, исходя из показателей надоя в период первой лактации. Затем для каждой группы были вычислены средние значения живой массы при рождении, а также в возрасте 6, 10, 12 и 18 месяцев. Дополнительно определялись живая масса и коэффициент молочности для первой, второй и третьей лактации. Важно отметить, что все сформированные группы животных содержались в идентичных условиях кормления и содержания. Результатами исследования было установлено, что третья группа животных с удоем за первую лактацию 8843–11153 кг имела самую высокую массу при рождении – 34,98 кг и при достижении хозяйственной зрелости – 422,61 кг. Данные по живой массе и коэффициенту молочности по трем лактациям показали, что первенство вновь за коровами третьей группы, их живая масса составляла от 566,01 до 638,03 кг, коэффициент молочности – от 1465,7 до 1661,8 кг.

В данной работе представлена цитологическая и бактериологическая оценка динамики заживления ран у кроликов при применении классического метода лечения мазью «Левомеколь». Метод мазков-отпечатков использовался для анализа клеточного состава и микрофлоры раневого экссудата на протяжении 10 суток эксперимента. Наблюдалось закономерное снижение нейтрофильной инфильтрации, появление макрофагов и фибробластов, уменьшение числа бактерий, а также снижение индекса бациллярной активности. Результаты демонстрируют эффективность мази «Левомеколь» в купировании воспаления и активации процессов репарации. Полученные цитограммы позволяют объективно отслеживать стадии раневого процесса и использовать мазки-отпечатки как информативный метод контроля лечения.

Кровь как одна из важнейших систем организма играет исключительно важную роль в его жизнедеятельности, являясь основной транспортной системой метаболизма и взаимодействия органов друг с другом. Мониторинг биохимических показателей крови, особенно в критические периоды жизнедеятельности организма, позволяет своевременно выявлять и проводить корректировку нарушений обменных процессов крупного рогатого скота. Исследования направлены на изучение влияния различных методов содержания и доения на показатели глюкозы и кетоновых тел у животных в разные физиологические периоды. Анализ взаимосвязей между уровнями глюкозы и кетонов позволяет оценить состояние метаболизма и выявить особенности энергетического обмена при различных технологических подходах. Полученные данные подчеркивают важность выбора оптимальных методов содержания и доения для поддержания здоровья и продуктивности животных. Концентрация глюкозы в сыворотке крови подопытных коров практически во все периоды избыточна, превышение референсных значений составляет 2–13 %. Концентрация кетоновых тел по сравнению с физиологическими нормами во все исследуемые периоды при привязном и беспривязном содержании и доении в доильном зале и в молокопровод находится на 3–24 % ниже минимального уровня, при привязном содержании просматривается большее снижение на 1–12 %. Общее состояние энергетического обмена в стаде находится на неудовлетворительном уровне. У всех подопытных животных, независимо от способа содержания и доения, физиологического состояния и стадии лактации наблюдается инсулинорезистентность, которая влечёт за собой развитие сахарного диабета II типа.

В среднем по Российской Федерации недобор урожая картофеля от болезней составляет не менее 15–20 %, а в некоторых областях в зависимости от климатических условий доходит до 30 %. Оценка биологической эффективности фунгицидов при возделывании сортов картофеля в условиях Рязанской области явилась целью проведения исследований, которые осуществлялись в 2022–2024 гг. Почва на опытных участках темно-серая лесная. Объектами исследования явились три среднеспелых сорта картофеля – Луговский, Утро, Прайм и фунгициды Абига-Пик, ВС и Консенто, КС. Исследования проводились по стандартным методикам. При обработке Абига-Пик, ВС в дозе 2,5 л/га и 3 л/га показатель развития фитофтороза колебался от 0,1 до 0,4 % без значительных отклонений. В варианте с фунгицидом Консенто, КС в дозе 2 л/га развитие фитофтороза по трем сортам за годы исследований в среднем колебалась от 0,1 до 0,3 %. По значению биологической эффективности наиболее высокие показатели по трем исследуемым сортам при обработке фунгицидом Абига-Пик, ВС показала дозировка 2,5 л/га и 3,0 л/га – 90,7–98,6 % и 91,1–98,3 % соответственно. Самый высокий показатель биологической эффективности фунгицида Консенто, КС был достигнут при дозировке 2,0 л/га – 97,9–99,2 %. Наибольшая густота стояния растений картофеля наблюдается у сорта Луговский с применением фунгицида АбигаПик, ВС 46,8 тыс. шт./га и 47,1 тыс. шт./га с применением фунгицида Консенто, КС, что выше контрольного варианта на 21,2 и 21,3 % соответственно. Количество клубней у картофеля сорта Луговский в вариантах опыта с применением фунгицида Абига-Пик, ВС составило 8,7 шт., при применении фунгицида Консенто, КС – 9,1, а на контроле 7,5. На вариантах с применением фунгицидов установлена достоверная прибавка урожая клубней картофеля сорта Луговский с применением фунгицида Абига-Пик, ВС с нормой 2,5 л/га плюс 85,4 ц/га, или 41,9 % к контролю. На варианте с применением Консенто, КС прибавка урожая сорта Луговский относительно контроля составила 66,7 ц/га, или 32,7 %.

В данной работе представлены результаты клинико-функционального исследования эффективности тканевых препаратов растительного происхождения при лечении травматического ретикулита у коров. В исследовании приняли участие коровы голштинизированной породы в стадии затухания третьей лактации. Лечение включало извлечение инородных тел из сетки с помощью магнитного зонда, а также последующую терапию тканевыми препаратами на основе картофеля и алоэ. Применение тканевых препаратов является эффективным дополнением к традиционному лечению травматического ретикулита у коров. Методика позволяет улучшить общее состояние животных и снизить воспаление. Исследование подчеркивает значимость мониторинга гематологических и биохимических показателей для оценки эффективности терапии. Предложенный метод может стать частью комплексной программы лечения и профилактики травматического ретикулита. Исследование открывает перспективы использования растительных тканевых препаратов в ветеринарной практике.

В статье представлены результаты исследований, полученные на базе лаборатории биохимии и физиологии животных Северо-западного научно-исследовательского института молочного и лугопастбищного хозяйства. Проанализированы основные параметры биохимического профиля у коров на поздних сроках гестации при привязном содержании с доением в молокопровод и беспривязном содержании с доением в доильном зале. Исследования были выполнены на одном из крупнейших сельскохозяйственных предприятий Вологодской области. Обнаружены отклонения средних значений показателей уровня глюкозы (42,02±1,55 мг% и 42,7±1,33 мг% при привязном и беспривязном способах содержания соответственно) в сторону снижения показателей. Установлено незначительное снижение уровня аминного азота у 74% коров в поздней стадии стельности. Также наблюдается незначительный недостаток общего белка (7,96±0,26 мг% и 8,06±0,19 мг% при привязном и беспривязном способах содержания соответственно). При анализе показателей минерального обмена отмечается снижение содержания кальция в крови у 96% глубокостельных коров.