Статья: Новые возможности для улучшения качества молокосодержащих продуктов с применением эмульгатора-кристаллизатора (2025)

В условиях растущей популяризации здорового образа жизни в стране формируется осознанное отношение потребителей к выбору продуктов питания в зависимости от возраста и индивидуальных потребностей организма. Осведомленность о составе продуктов становится ключевым фактором при принятии решений в выборе программы питания. Это создает необходимость для производителей адаптировать свои предложения, улучшая традиционные продукты и разрабатывая новые технологии, в том числе продуктов с редуцированным содержанием лактозы. Целью данного исследования явился анализ углеводного состава продуктов маслоделия, включая спреды, для определения возможности их использования в питании людей, имеющих лактазную недостаточность. В результате проведенных исследований были выявлены продукты, которые могут быть включены в рацион питания людей с лактазной недостаточностью при условии, что их потребление не превышает суточную норму. Принимая во внимание, что преобладающая часть продуктов маслоделия не соответствует требованиям целевого использования, предложены пути модификации их углеводного состава с целью снижения содержания уровня лактозы.

Положительная динамика роста алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации побуждает производителей пищевой продукции вырабатывать продукты с добавленной пользой для здоровья. В статье дан краткий обзор нормативных документов, область применения которых распространяется на продукты с добавленной пользой для здоровья. Цель работы состояла в определении критических моментов на этапе подтверждения соответствия специализированной пищевой продукции заявленным свойствам. Предметы сравнения и экспертной оценки включали: терминологический аппарат и положения, закрепленные в законодательных и нормативных актах, при подтверждении соответствия специализированной пищевой продукции заявленным свойствам. В настоящее время при подтверждении соответствия пищевые продукты с добавленной пользой для здоровья подразделяют на «обогащенные» и «специализированные». С целью предотвращения введения потребителей в заблуждение наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно достоверно ее характеризовать и позволять идентифицировать ее от другой пищевой продукции. При классификации специализированной пищевой продукции в качестве критериев отличительных признаков может быть использован химический состав продукта и/или медицинские показания и/или метаболический принцип. Информация обо всех отличительных признаках специализированной пищевой продукции обязательно должна быть указана на упаковке, причем результаты исследований образцов такой продукции должны быть получены в аккредитованной испытательной лаборатории.

Изучены содержание витамина С и антиоксидантная активность апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория и молочного мороженого с этими натуральными наполнителями. Сделан вывод о том, что используемые добавки повышают содержание витамина С в готовом продукте. Наибольшая антиокислительная активность (4,167 мг/г) характерна для цикория. Далее по убыванию следуют яблочное пюре и апельсиновый сок. Наибольшее количество витамина С содержится в апельсиновом соке (28,7 мг/100 г), наименьшее – в жидком экстракте цикория (0,2 мг/100 г). За счет высокой антиоксидантной активности, обусловленной использованием апельсинового и яблочного соков, экстракта цикория, молочное мороженое имеет лучшую хранимоспособность по сравнению с продуктом, производимом без этих наполнителей.

В статье рассмотрены ключевые аспекты контроля качества сырной продукции. Основное внимание уделено органолептической оценке как важнейшему методу контроля, включая требования к формированию дегустационных комиссий и стандартизированным системам оценки (100- и 50-балльные шкалы). Подробно проанализированы факторы, влияющие на качество сыров: характеристики сырья, технологические параметры производства и биохимические процессы созревания (протеолиз, липолиз). Особое внимание уделено результатам исследований влияния различных типов ферментов и заквасочных культур на органолептические свойства продукции. Рассмотрены перспективы развития методов контроля качества с использованием современных инструментальных и цифровых технологий. Статья представляет интерес для специалистов молочной промышленности, технологов и всех, кто занимается вопросами контроля качества пищевой продукции.

Представлены результаты социологического исследования потребительских предпочтений на рынке сгущенного молока с натуральными сахарозаменителями. На основе результатов опроса ста респондентов выявлены ключевые факторы, влияющие на выбор продукта: тип подсластителя (61 % предпочитают стевию), упаковка (дой-пак – 54 %) и ценовой диапазон (60–65 руб. – 36 %). Установлено, что 89 % потребителей негативно относятся к искусственным добавкам, а 62 % целенаправленно выбирают продукты с натуральными заменителями сахара. Исследование подтвердило высокий спрос на низкокалорийные решения, сохраняющие традиционный вкус. Результаты имеют практическую значимость для производителей молочной продукции, ориентированных на тренды здорового питания.

Цель исследования заключалась в оптимизации и научной оценке традиционных (домашних) методов производства сливочного масла с целью получения продукции высокого качества и максимального выхода за счёт стандартизации массовой доли жира в сливках и регулирования температуры сбивания. В рамках эксперимента массовая доля жира в сливках была стандартизирована на уровнях 30, 35 и 40%, а процесс сбивания проводился при температурах 8, 10 и 12 °C для получения образцов масла. Установлено, что на основные параметры, характеризующие качество сливочного масла, существенное влияние оказывали как уровень жирности сливок, так и температура сбивания, а также их взаимодействие. Максимальный выход масла (88 %) с высоким содержанием общего сухого вещества (89 %) был достигнут при использовании сливок с жирностью 35 % и сбивании при температуре 10 °C. При этих условиях отмечалось более низкое содержание влаги и нежирных сухих веществ в готовом продукте. Во всех исследованных образцах наблюдалась тенденция к снижению pH по мере увеличения жирности сливок и температуры сбивания. Содержание свободных жирных кислот возрастало пропорционально указанным факторам. Органолептическая оценка показала, что наивысшие баллы по вкусу, аромату и консистенции получили образцы, изготовленные из сливок с жирностью 35% при температуре сбивания 10 °C. Таким образом, установлено, что стандартизация уровня жирности сливок на уровне 35 % в сочетании с температурой сбивания 10 °C обеспечивает получение сливочного масла высокого качества с оптимальными физико-химическими и органолептическими характеристиками даже в условиях мелкосерийного (кустарного) производства.

В статье представлен анализ современных аспектов технологии производства сухого молока, включающего подготовку молока-сырья, его тепловую обработку, концентрирование, высушивание, агломерирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделено влиянию режимов тепловой обработки и высушивания на степень денатурации белков, развитие реакции Майяра и связанное с этим изменение физико-химических свойств и биологической ценности сухого молока. Подробно рассмотрена классификация сухого обезжиренного молока по тепловым классам на основе индекса азота сывороточных белков (WPNI), что определяет его ключевые свойства и области применения в пищевой промышленности. Показано, что достижение высокого качества и заданных функциональных свойств продукта возможно лишь при строгом контроле технологических параметров на всех этапах производства и хранения. Отмечены современные тенденции в отрасли, такие как: внедрение энергоэффективных технологий, мембранных методов концентрирования, совершенствование процессов сушки и агломерирования, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов, улучшить их функциональные свойства и увеличить сроки хранения.

В статье приводятся результаты исследования динамики молочнокислого процесса при культивировании консорциума микроорганизмов йогуртовой закваски в присутствии экстрактов пряностей. Пряности в натуральном виде и их экстракты применяются в технологии молочных продуктов в качестве пищевых консервантов и пищевкусовых компонентов. Антимикробные свойства пряностей по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам изучены, поэтому актуальным является изучение влияния антимикробных свойств пряностей на метаболические процессы различных видов молочнокислых микроорганизмов с целью выявления возможного торможения молочнокислого процесса. Для оценки активности обменных процессов у микроорганизмов в процессе ферментации образцов определяли электрохимические показатели.

Интерес к продуктам питания, обогащенным витаминами и минеральными веществами, которые могут оказывать как профилактическое, так и терапевтическое действие при сердечнососудистых заболеваниях, послужил основой для исследования влияния витаминов В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, битартрата холина и цитрата магния на органолептические и физико-химические свойства разрабатываемого продукта. Образцы готовили из смеси обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1. В каждый опытный образец вносили по отдельности витамины В1, В5, В6, В9, В12, D3, К2, холин и цитрат магния в количестве, соответствующем 100 % от рекомендуемой суточной потребности, и добивались полного растворения ингредиентов в молочном сырье. В контрольные образцы биологически активные ингредиенты не вносили. Все образцы пастеризовали при температуре (92±2) °C в течение 10 секунд и охлаждали до температуры (4±2) °C. Далее образцы оценивали сразу после приготовления и после холодильного хранения в течение 10 суток. Проведена органолептическая оценка образцов, а также измерение титруемой и активной кислотности. В ходе исследования было установлено, что добавление витаминов В5, В6, В9, В12, D3, К2 и цитрата магния в количествах, соответствующих 100 % от рекомендуемой суточной потребности, не повлияло на органолептические и физико-химические характеристики продукта. Добавление витамина B1 оказало негативное влияние на вкус опытных образцов, а добавление битартрата холина повлияло на консистенцию, вкус и физико-химические свойства исследуемой смеси. В результате принято решение о нецелесообразности включения битартрата холина и витамин B1 в состав разрабатываемого продукта.

Целью исследования стало изучение взаимосвязи между параметрами роста и развития первотелок чернопестрой голштинизированной породы и их дальнейшей молочной продуктивностью. Эксперимент был реализован на территории Вологодской области. В выборку вошли 583 коровы, выбывшие из стада в период с 2020 по 2021 год. После отбора животных распределяли на три группы, исходя из показателей надоя в период первой лактации. Затем для каждой группы были вычислены средние значения живой массы при рождении, а также в возрасте 6, 10, 12 и 18 месяцев. Дополнительно определялись живая масса и коэффициент молочности для первой, второй и третьей лактации. Важно отметить, что все сформированные группы животных содержались в идентичных условиях кормления и содержания. Результатами исследования было установлено, что третья группа животных с удоем за первую лактацию 8843–11153 кг имела самую высокую массу при рождении – 34,98 кг и при достижении хозяйственной зрелости – 422,61 кг. Данные по живой массе и коэффициенту молочности по трем лактациям показали, что первенство вновь за коровами третьей группы, их живая масса составляла от 566,01 до 638,03 кг, коэффициент молочности – от 1465,7 до 1661,8 кг.

В данной работе представлена цитологическая и бактериологическая оценка динамики заживления ран у кроликов при применении классического метода лечения мазью «Левомеколь». Метод мазков-отпечатков использовался для анализа клеточного состава и микрофлоры раневого экссудата на протяжении 10 суток эксперимента. Наблюдалось закономерное снижение нейтрофильной инфильтрации, появление макрофагов и фибробластов, уменьшение числа бактерий, а также снижение индекса бациллярной активности. Результаты демонстрируют эффективность мази «Левомеколь» в купировании воспаления и активации процессов репарации. Полученные цитограммы позволяют объективно отслеживать стадии раневого процесса и использовать мазки-отпечатки как информативный метод контроля лечения.

Кровь как одна из важнейших систем организма играет исключительно важную роль в его жизнедеятельности, являясь основной транспортной системой метаболизма и взаимодействия органов друг с другом. Мониторинг биохимических показателей крови, особенно в критические периоды жизнедеятельности организма, позволяет своевременно выявлять и проводить корректировку нарушений обменных процессов крупного рогатого скота. Исследования направлены на изучение влияния различных методов содержания и доения на показатели глюкозы и кетоновых тел у животных в разные физиологические периоды. Анализ взаимосвязей между уровнями глюкозы и кетонов позволяет оценить состояние метаболизма и выявить особенности энергетического обмена при различных технологических подходах. Полученные данные подчеркивают важность выбора оптимальных методов содержания и доения для поддержания здоровья и продуктивности животных. Концентрация глюкозы в сыворотке крови подопытных коров практически во все периоды избыточна, превышение референсных значений составляет 2–13 %. Концентрация кетоновых тел по сравнению с физиологическими нормами во все исследуемые периоды при привязном и беспривязном содержании и доении в доильном зале и в молокопровод находится на 3–24 % ниже минимального уровня, при привязном содержании просматривается большее снижение на 1–12 %. Общее состояние энергетического обмена в стаде находится на неудовлетворительном уровне. У всех подопытных животных, независимо от способа содержания и доения, физиологического состояния и стадии лактации наблюдается инсулинорезистентность, которая влечёт за собой развитие сахарного диабета II типа.

В среднем по Российской Федерации недобор урожая картофеля от болезней составляет не менее 15–20 %, а в некоторых областях в зависимости от климатических условий доходит до 30 %. Оценка биологической эффективности фунгицидов при возделывании сортов картофеля в условиях Рязанской области явилась целью проведения исследований, которые осуществлялись в 2022–2024 гг. Почва на опытных участках темно-серая лесная. Объектами исследования явились три среднеспелых сорта картофеля – Луговский, Утро, Прайм и фунгициды Абига-Пик, ВС и Консенто, КС. Исследования проводились по стандартным методикам. При обработке Абига-Пик, ВС в дозе 2,5 л/га и 3 л/га показатель развития фитофтороза колебался от 0,1 до 0,4 % без значительных отклонений. В варианте с фунгицидом Консенто, КС в дозе 2 л/га развитие фитофтороза по трем сортам за годы исследований в среднем колебалась от 0,1 до 0,3 %. По значению биологической эффективности наиболее высокие показатели по трем исследуемым сортам при обработке фунгицидом Абига-Пик, ВС показала дозировка 2,5 л/га и 3,0 л/га – 90,7–98,6 % и 91,1–98,3 % соответственно. Самый высокий показатель биологической эффективности фунгицида Консенто, КС был достигнут при дозировке 2,0 л/га – 97,9–99,2 %. Наибольшая густота стояния растений картофеля наблюдается у сорта Луговский с применением фунгицида АбигаПик, ВС 46,8 тыс. шт./га и 47,1 тыс. шт./га с применением фунгицида Консенто, КС, что выше контрольного варианта на 21,2 и 21,3 % соответственно. Количество клубней у картофеля сорта Луговский в вариантах опыта с применением фунгицида Абига-Пик, ВС составило 8,7 шт., при применении фунгицида Консенто, КС – 9,1, а на контроле 7,5. На вариантах с применением фунгицидов установлена достоверная прибавка урожая клубней картофеля сорта Луговский с применением фунгицида Абига-Пик, ВС с нормой 2,5 л/га плюс 85,4 ц/га, или 41,9 % к контролю. На варианте с применением Консенто, КС прибавка урожая сорта Луговский относительно контроля составила 66,7 ц/га, или 32,7 %.

В данной работе представлены результаты клинико-функционального исследования эффективности тканевых препаратов растительного происхождения при лечении травматического ретикулита у коров. В исследовании приняли участие коровы голштинизированной породы в стадии затухания третьей лактации. Лечение включало извлечение инородных тел из сетки с помощью магнитного зонда, а также последующую терапию тканевыми препаратами на основе картофеля и алоэ. Применение тканевых препаратов является эффективным дополнением к традиционному лечению травматического ретикулита у коров. Методика позволяет улучшить общее состояние животных и снизить воспаление. Исследование подчеркивает значимость мониторинга гематологических и биохимических показателей для оценки эффективности терапии. Предложенный метод может стать частью комплексной программы лечения и профилактики травматического ретикулита. Исследование открывает перспективы использования растительных тканевых препаратов в ветеринарной практике.

В статье представлены результаты исследований, полученные на базе лаборатории биохимии и физиологии животных Северо-западного научно-исследовательского института молочного и лугопастбищного хозяйства. Проанализированы основные параметры биохимического профиля у коров на поздних сроках гестации при привязном содержании с доением в молокопровод и беспривязном содержании с доением в доильном зале. Исследования были выполнены на одном из крупнейших сельскохозяйственных предприятий Вологодской области. Обнаружены отклонения средних значений показателей уровня глюкозы (42,02±1,55 мг% и 42,7±1,33 мг% при привязном и беспривязном способах содержания соответственно) в сторону снижения показателей. Установлено незначительное снижение уровня аминного азота у 74% коров в поздней стадии стельности. Также наблюдается незначительный недостаток общего белка (7,96±0,26 мг% и 8,06±0,19 мг% при привязном и беспривязном способах содержания соответственно). При анализе показателей минерального обмена отмечается снижение содержания кальция в крови у 96% глубокостельных коров.