В статье рассмотрены ключевые аспекты контроля качества сырной продукции. Основное внимание уделено органолептической оценке как важнейшему методу контроля, включая требования к формированию дегустационных комиссий и стандартизированным системам оценки (100- и 50-балльные шкалы). Подробно проанализированы факторы, влияющие на качество сыров: характеристики сырья, технологические параметры производства и биохимические процессы созревания (протеолиз, липолиз). Особое внимание уделено результатам исследований влияния различных типов ферментов и заквасочных культур на органолептические свойства продукции. Рассмотрены перспективы развития методов контроля качества с использованием современных инструментальных и цифровых технологий. Статья представляет интерес для специалистов молочной промышленности, технологов и всех, кто занимается вопросами контроля качества пищевой продукции.