В статье рассмотрены ключевые аспекты контроля качества сырной продукции. Основное внимание уделено органолептической оценке как важнейшему методу контроля, включая требования к формированию дегустационных комиссий и стандартизированным системам оценки (100- и 50-балльные шкалы). Подробно проанализированы факторы, влияющие на качество сыров: характеристики сырья, технологические параметры производства и биохимические процессы созревания (протеолиз, липолиз). Особое внимание уделено результатам исследований влияния различных типов ферментов и заквасочных культур на органолептические свойства продукции. Рассмотрены перспективы развития методов контроля качества с использованием современных инструментальных и цифровых технологий. Статья представляет интерес для специалистов молочной промышленности, технологов и всех, кто занимается вопросами контроля качества пищевой продукции.
В статье представлен анализ современных аспектов технологии производства сухого молока, включающего подготовку молока-сырья, его тепловую обработку, концентрирование, высушивание, агломерирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделено влиянию режимов тепловой обработки и высушивания на степень денатурации белков, развитие реакции Майяра и связанное с этим изменение физико-химических свойств и биологической ценности сухого молока. Подробно рассмотрена классификация сухого обезжиренного молока по тепловым классам на основе индекса азота сывороточных белков (WPNI), что определяет его ключевые свойства и области применения в пищевой промышленности. Показано, что достижение высокого качества и заданных функциональных свойств продукта возможно лишь при строгом контроле технологических параметров на всех этапах производства и хранения. Отмечены современные тенденции в отрасли, такие как: внедрение энергоэффективных технологий, мембранных методов концентрирования, совершенствование процессов сушки и агломерирования, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов, улучшить их функциональные свойства и увеличить сроки хранения.