Концепция 6 sigma была разработана в 1980-х годах компанией Motorola с целью снижения отклонений в процессах производства электронных компонентов. Однако с течением времени она стала рассматриваться и как философия, и как методология, и как набор инструментов, направленный на улучшение качества работы организации. 6 sigma активно применяется в различных сферах деятельности и популярность ее только растет. Термин «6 сигм», который используется в названии концепции, означает степень отклонения ряда измерений, при котором образуется три-четыре дефекта на миллион возможностей! В статистике для оценки степени отклонений ряда измерений или результатов процесса используют 2σ, 3σ, 4σ, 5σ и 6σ. Термином «6 сигм» обозначается высокоэффективный и управляемый процесс
Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.
Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.
Здоровое питание и здоровый образ жизни являются глобальными трендами во всем мире, и все больше людей следят за своим рационом, отдавая предпочтение полезным продуктам. Вегетарианство и веганство уже давно находят свою аудиторию, как правило, среди жителей мегаполисов. Причин отказа от мяса или продуктов животного происхождения достаточно много: это и рост числа приверженцев растительных продуктов питания и здорового образа жизни, и забота о благополучии животных и экологии. Кроме того, некоторые люди имеют непереносимость лактозы и аллергию на молочный белок
Для интенсификации процесса созревания твердого сыра с высокой температурой второго нагревания направленно использован препарат прегастральной липазы козлят. Исследовано влияние липолитических ферментов на формирование органолептических свойств сыра. Относительное количество летучих жирных кислот за период созревания сыра увеличивается более чем в 2 раза. Включение прегастральных липаз в комплекс ферментных препаратов сокращает продолжительность созревания твердого сыра и улучшает его органолептические характеристики.
В рыночной экономике потребитель является центром системы. Поведение потребителей – одно из самых активно развивающихся направлений в маркетинговых исследованиях. Чаще всего маркетологи используют количественные методы исследования, которые отвечают на вопросы «кто?» и «сколько?». Исследования данного типа позволяют получить количественную информацию по ограниченному кругу проблем, но с большой выборкой. Полученные данные можно экстраполировать на всех потребителей в случае, если выборка была репрезентативной. Количественные исследования помогают оценить уровень известности компании или марки, выявить основные группы потребителей, объемы рынка и т. п. Основные методы количественных исследований — это различные виды опросов и аудит розничной торговли (retail audit)
Приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, непосредственно влияющих на структуру и качество готового продукта.
Приведены результаты исследований по изучению влияния закваски, содержащей штаммы - продуценты антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы, на показатели качества кисло-сливочного масла. На основании комплексных исследований показателей качества определено менее интенсивное протекание окислительных процессов в кисло-сливочном масле, выработанном с применением закваски, содержащей продуценты супероксиддисмутазы, по сравнению с типовой закваской. По результатам исследований сделано заключение о целесообразности применения новой закваски в технологии кисло-сливочного масла для более стабильного сохранения его качества при хранении.
В сыроделия важно соблюдать правильный контроль за стойкими органическими соединениями. Химический состав молока разных регионов страны отличается, а подсчет по отношению к ингибиторам ведется в микроколичествах. Вещества антропогенного загрязнения являются жирорастворимыми и хорошо аккумулируются растениями и животными. Являясь ингибиторами, они замедляют или вовсе останавливают технологический процесс - свертывание молока. В большинстве случаев ингибиторами являются пестициды и диоксиноподобные вещества, а именно дихлордифенилтрихлорэтан и полихлорированные бифенилы. Эти вещества составляют аккумулирующий комплекс, количественный подсчет которого достаточно сложен.
Разработана технология сырьевого компонента, который в дальнейшем можно будет использовать в производстве творожных сыров плотной консистенции, близкой по структуре к сырам группы «Чеддер». Исследовано влияние типа коагуляции молочного сгустка на процесс плавления сырьевого компонента, изучены способы подготовки его перед плавлением. Подготовка творожной массы отвариванием проводилась в различных средах - воде, молоке разной жирности, сыворотке, с изучением физикохимических и органолептических показателей. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе отваривания (нагревание при 100 °С и выдержка 2-3 мин) в творожной массе повышается процент сухих веществ и возрастает титруемая кислотность, что необходимо для дальнейшего плавления. Исследовали, как подготовка творожной массы влияет на термический процесс получения сыра без созревания, с органолептическими показателями, характерными для сыров типа «Чеддер». В результате наблюдали, что для творога, полученного посредством кислотно-сычужной коагуляции, предварительная обработка в виде отваривания не дает желаемого результата, а для производства сыра по разрабатываемой технологии целесообразно вырабатывать сырьевой компонент способом кислотной коагуляции с предварительной обработкой сгустка.
Представлена разработанная в СибНИИС технология полутвердого сыра «Великорусский», основанная на комбинировании коровьего и козьего молока (от 10 до 20 % от общей массы молочной смеси). Приведены органолептические и физико-химические показатели нового сыра. На сыр «Великорусский» разработан комплект НТД - ТУ и ТИ 10.51.40-091-71220805-2019. Козье молоко придает сыру уникальный вкусовой букет, а коровье молоко позволяет снизить себестоимость продукции.
Разрешите представиться! Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр. Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия. Мы ведем цикл, который называется «Как так?». Специалисты компании освещают наиболее актуальные вопросы об ингредиентах и технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаем вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия