Приводятся данные о развитии технологии и технической базы для производства сливочного масла, а также о качестве традиционных видов сливочного масла жирностью 82,5 и 72,5 %, выработанного на поточных линиях методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок в маслообразователях пластинчатого и цилиндрического типа различных производителей. Полученные данные свидетельствуют о наличии определенных различий, которые могут служить одним из критериев при выборе того или иного метода и его аппаратурного оформления для выработки сливочного масла.
В современных условиях получение высококачественных продуктов может быть достигнуто только при четкой организации санитарно-гигиенических мероприятий, что предусматривает обеспечение производства современными моющими и дезинфицирующими средствами, инвентарем и оборудованием. Компания «КАЛВАТИС» представляет на российском рынке профессиональные немецкие моющие и дезинфицирующие средства под торговой маркой «Calgonit», которые находят широкое применение на многих предприятиях молочной промышленности России.
ВНИИ маслоделия и сыроделия проведены исследования по влиянию дигидрокверцетина (ДКВ) на сохраняемость качества сливочного масла. Результаты выполненных экспериментов по изучению показателей качества сливочного масла с ДКВ подтвердили проявление его антиоксидантных свойств, заключающееся в снижении прироста биохимических показателей масла и лучшем сохранении его вкуса и запаха. На основании полученных данных, устанавливающих взаимосвязь показателей качества сливочного масла с применением ДКВ, предотвращающего его порчу, обоснована целесообразность применения пищевой добавки ДКВ для пролонгирования сроков годности продукта. ВНИИМС также выполнен комплекс исследований по показателям качества сливочного масла, упакованного в анти-оксидантный пергамент с использованием кверцетина. Установлено, что усовершенствованный упаковочный материал снижает естественную убыль масла по сравнению с традиционным пергаментом при хранении, а также способствует снижению штаффообразования.
Доказательством участия сиаловых кислот в структурообразовании при свертывании молока может служить разница в алгоритмике образования структурных связей в кисломолочных и сычужных сгустках. Наличие сиаловой кислоты на поверхности казеиновых мицелл при структурообразовании кисломолочных сгустков обеспечивает их вязкость и неразрывность, тогда как при сычужном свертывании молока переход сиаловой кислоты в сыворотку в составе гликомакропептида каппа-казеина приводит к разрывности сгустка и потере его способности к восстановлению. Количество свободной сиаловой кислоты может служить маркером в процессе сычужного гелеобразования. В последние годы широко проводятся исследования, направленные на улучшение технологических свойств молока селекционными методами. Особое внимание уделяется генотипам каппа-казеина, в составе которого присутствует сиаловая кислота
Представлены показатели микробиологической безопасности, химического состава, технологических и физико-химических свойств молока, обеспечивающие получение сыра высокого качества, имеющего оптимальные вкус, запах, консистенцию, рисунок и выход. Приведены оптимальные значения показателей сыропригодного молока.
Представлено оборудование для производства сыра «Халлуми», разработанное в Сибирском НИИ сыроделия. Рассматриваются особенности технологии производства сыра «Халлуми».
Патентная информация – это сведения об изобретениях, полезных моделях, промышленных образцах и товарных знаках, заявленных в качестве объектов промышленной собственности и (или) официально признанных таковыми патентным ведомством. Наряду с научно-техническими сведениями патентная информация содержит сведения правового характера: о правовом статусе охраняемых объектов и его последующих изменениях, об авторах, о заявителях и патентовладельцах, передаче прав на объекты интеллектуальной собственности и т. п
Приведены результаты исследований по установлению влияния температуры и продолжительности копчения на формирование цвета плавленого колбасного молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии плавленого сыра.
Представлены аналитические и экспериментальные данные, характеризующие интенсивное развитие профессионального и любительского спорта, которые подтверждают актуальность проводимых исследований в области разработки технологии продуктов специализированного (спортивного) питания. Приведены результаты создания нового вида плавленого сырного продукта и исследования его специальных свойств, пищевой и биологической ценности.
Оценка качества сыров с молочным камнем вызывает у дегустатора определенные трудности. Что это - порок, за который необходимо снижать балловую оценку, или признак выдержанности сыра? В статье приведен анализ литературных данных о возможных причинах образования и химическом составе молочного камня, особенностях органолептической оценки сыров с кристаллами молочного камня.
В статье рассмотрена возможность использования белково-липидной фракции, полученной путем воздействия пектина на пастеризованное молоко, для производства мягких наливных сыров термостатным способом.
Сегодня, следуя актуальным тенденциям рынка и используя свой научный потенциал, компания Chr. Hansen создает натуральные решения защитных культур для различных областей пищевой промышленности, а также применения в современном сыроделии. Использование защитных культур BioSafe ® при производстве сыров дает весомые преимущества производителям.