Статья: УСЛОВИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ЗДОРОВЬЕСБЕРЕГАЮЩЕГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (2025)

Статья посвящена изучению желирующих крахмалопродуктов, в частности, модифицированного кукурузного крахмала. В ней рассматриваются характеристики данного продукта, его получение с использованием кислотного гидролиза и ферментативных реакций. Обсуждаются области его применения, включая пищевую промышленность, где он используется в качестве стабилизатора и текстуризатора для мороженого, пудингов, десертов, желейных изделий и в секторе пищевого 3D-принтинга. Рассматриваются его функции как загустителя в других отраслях. Статья включает научные данные о естественном происхождении крахмала и его роли как пищевой добавки.

важнейшей проблемой современного общества является неполноценное питание, которое вызывает ряд хронических заболеваний, в частности относящихся к группе метаболических заболеваний. К этой категории относят диабет 2-го типа, ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта. В последние годы была сформулирована задача внедрения в специализированные рационы питания резистентных крахмалов, обеспечивающих возможность регулирования скорости метаболизма углеводов по длине желудочно-кишечного тракта. Представленный в статье литературный обзор охватывает научные труды в области резистентных крахмалов современных отечественных и зарубежных ученых. В исследованиях особое внимание уделяется нутрицевтической роли резистентных крахмалов, как фактора управления гомеостазом человека.

Продукты питания с заданными показателями качества, относятся к приори-тетному направлению развития пищевой индустрии. Учитывая современные тенденции в сфере питания, важное значение при этом отводится социально значимым продуктам питания. К ним также относится, например, и белый сахар. Он востребован населением ввиду того, что считается не только сладким, но и быстро усвояемым калорийным продуктом ежедневного спроса. Кроме того, появились и новые виды пищевой продукции функционального назначения. Подобная продукция позволяет по-новому посмотреть на ее значимость и возможности использования. Особенно это касается продукции на основе крахмала и сахарозы. Вместе с тем ассортимент сахарсодержащей продукции, в том числе и в плане ее социальной значимости, в настоящее время еще не очень большой. Поэтому разработка на основе сахара и крахмалопродуктов новых видов пищевых продуктов, в том числе и социальнозначимых, представляет несомненный практический интерес. Предварительные подходы к данной проблеме показали на возможность использования с этой целью, таких продуктов как циклодекстрины (ЦД). Поэтому в представленной публикации рассмотрены не только основные свойства ЦД, но и особенности меха-низма их взаимодействия с пищевыми компонентами (добавками) при решении проблем их ин-капсулирования. Это обусловлено тем, что молекулы ЦД могут быть использованы для обогащения пищевых продуктов, например, различными пищевкусовыми добавками. Полученные результаты показали на перспективность использования с этой целью β-ЦД. Особенно это важно для расширения линейки сахарсодержащих продуктов. В ходе исследований были разработаны и запатентованы две технологии производства гранулированных сахарсодержащих продуктов. Известно, что процесс обогащения сахарсодержащих продуктов, исключающий влияние кислорода воздуха, может быть реализован в ходе их гранулирования. В основу предлагаемых технологий положено использование насыщенного растительными экстрактами β-ЦД. В соответствии с первой из предложенных технологий наращивание гранул проводят с использованием сахарного сиропа, обогащенного стевиозидом, а по второй - гранулы наращивают, используя сахарный раствор с травяными экстрактами (валериана и пустырник). При этом решена проблема повышения прочности гранул за счет покрытия их поверхности мальтитом. Полученные результаты свидетельствуют о создания новых инновационных сахарсодержащих продуктов с улучшенными свойствами. Причем обоснованы новые возможности в решении проблем обогащения сахарсодержащих продуктов инкапсулированием пищевкусовых добавок на основе β-ЦД.

Модифицированные крахмалы ввиду многообразия свойств нашли широкое применение в пищевой, целлюлозно - бумажной, текстильной, нефтяной, металлургической промышленности, а также в производстве упаковочных материалов и биоразлагаемых полимерных изделий. Спрос на модифицированные крахмалы на внутреннем рынке постоянно растет. В широком ассортименте представлены на потребительском рынке модифицированные крахмалы из разных стран мира, произведенные из разных видов зернового и клубневого крахмала [1]. На сегодняшний день ведущими компаниями - производителями модифицированных крахмалов во мире являются: ADM (Archer Daniels Midland Company), Agrana Beteiligungs AG, Avebe U. A., Beneo - Remy N. V., Cargill, Incorporated, China Essence Group Ltd., Emsland - Stärke GmbH, Global Bio-Chem Technology Group Company Limited, Grain Processing Corporation, Ingredion Incorporated, PT Budi Starch & Sweetener Tbk. Для обеспечения продовольственной безопасности и для повышения импортонезависимости России одним из приоритетных направлений деятельности научной и производственной деятельности является развитие предприятий крахмалопаточной отрасли, важными задачами которой являются увеличение объемов производства нативных и модифицированных крахмалов наряду с расширением их ассортимента.

На основе анализа научных публикаций, систематизации и обобщения результатов исследований приведены актуальные данные по теме ассортимента модифицированных крахмалов и предложения по его расширению.

В современных условиях на пищевых предприятиях все большую значимость приобретает одновременное обеспечение безопасности и качества в виде интегрированного контроля технологического потока. Рассмотрены аспекты формирования структуры мониторинга технологического потока производства белого свекловичного сахара. Показана необходимость выделения контрольных точек, индикаторных точек качества, критических контрольных точек, которые в совокупности гарантируют поддержание качества и безопасности белого сахара. В системе мониторинга выделено 3 точки качества, 2 критические контрольные точки, 6 индикаторных точек качества. В качестве инструмента системы мониторинга предложен специализированный программный комплекс – сквозная контрольно-аналитическая система «Сахар» (СКАС «Сахар»).

Статья посвящена научно-практическим достижениям Жушмана Анатолия Ивановича к 100-летию его дня рождения в развитии технологий модифицированных крахмалов в России. Отмечен его вклад в разработке теоретических основ модификации молекулярной структуры крахмалов в классификации модифицированных крахмалов и способов их получения. Наиболее значимыми его НИР являются: технология гидролизованного амилопектинового крахмала для кровезаменителя «Волекам» и разработка экструзионных технологий модификации крахмала и крахмалсодержащего сырья. На основе экструзионных крахмалов предложена работа по созданию функциональных продуктов для детского питания с организацией их производства. Значительный вклад А. И. Жушмана внесён в развитие технологий и практического применения модифицированных крахмалов для технических целей: экструзионных крахмалсодержащих реагентов (ЭКР) для стабилизации буровых растворов, катионных крахмалов для бумажной промышленности, термопластиных крахмалов для биоразлагаемых упаковочных материалов. На основе научного наследия А. И. Жушмана во ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья ведутся НИР, направленные на расширение ассортимента модифицированных крахмалов и организации их производства для импортозамещения.