В современных условиях на пищевых предприятиях все большую значимость приобретает одновременное обеспечение безопасности и качества в виде интегрированного контроля технологического потока. Рассмотрены аспекты формирования структуры мониторинга технологического потока производства белого свекловичного сахара. Показана необходимость выделения контрольных точек, индикаторных точек качества, критических контрольных точек, которые в совокупности гарантируют поддержание качества и безопасности белого сахара. В системе мониторинга выделено 3 точки качества, 2 критические контрольные точки, 6 индикаторных точек качества. В качестве инструмента системы мониторинга предложен специализированный программный комплекс – сквозная контрольно-аналитическая система «Сахар» (СКАС «Сахар»).