Публикации автора

Приведены результаты исследований влияния плесневых культур Penicillium roqueforti с различной протеолитической, липолитической и эстеразной активностью на формирование органолептических показателей сыров. Показано, что, используя плесени различных комбинаций, можно получить линейку сыров разнообразного вкуса и срока созревания.

Рассматриваются вопросы классификации натуральных сыров, ассортиментная фальсификация продукции, важность указания на этикетке дополнительной информации.

Оценка качества сыров с молочным камнем вызывает у дегустатора определенные трудности. Что это - порок, за который необходимо снижать балловую оценку, или признак выдержанности сыра? В статье приведен анализ литературных данных о возможных причинах образования и химическом составе молочного камня, особенностях органолептической оценки сыров с кристаллами молочного камня.

Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.

Данный порок цвета сырного теста может появляться при нарушении условий обработки сырного зерна после разрезки сгустка (возможно образование комков, провоцирующих запрессовку сыворотки при формовании сырной головки, способной обесцветить сырную массу); в случае прилипания части сгустка к стенкам сыроизготовителя и дальнейшего попадания этих необработанных остатков массы в обсушенное зерно. Необходимо следить за равномерностью постановки сырного зерна, не допускать комкования, особенно во время второго нагревания, контролировать режимы прессования (начинать процесс прессования с возможно низких значений, соблюдать правила внесения производственной закваски – фильтровать перед внесением)

Приведен обзор опыта стран развитого сыроделия и России по применению различных материалов в качестве упаковок плесневых и слизневых сыров.

На этикетке в составе сыра написано «Лиофилизированная бактериальная закваска». Правильно ли это? Нет, неправильно. В составе сыра в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры. Например, для большинства сыров с низкой температурой второго нагревания это будут мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, для сыров типа «Маасдам» – мезофильные и термофильные молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы.

Проведены исследования по влиянию молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разного вида на качество сыра «Голландский», вырабатываемого по адаптированной для России технологии, которая отличается от технологии, используемой в странах развитого сыроделия. Из-за худшего качества российского молока применяется более высокая температура свертывания молока (32-35 °С в России против 31-33 °С в зарубежной практике) и второго нагревания (40-42 °С против 38-40 °С). Свертывание молока осуществляется при более низком рН: ~6,5 рН в российской практике сыроделия против ~6,6 рН в зарубежной практике. Исследованы показатели молокосвертывающей активности (МСА) и протеолитической активности (ПА) для трех МФП микробного происхождения, пяти МФП животного происхождения и пяти препаратов рекомбинантного химозина. Вырабатывали сыр «Голландский» с использованием МФП разного вида. Средние значения соотношения МСА/ПА для перечисленных групп МФП составили 4, 15 и 143 соответственно. Для сыров, производимых с перечисленными группами МФП, продолжительность обработки зерна ванне составила: 89,50±7,92, 86±27,30 и 9425±12,21 мин; содержание влаги в сырах после прессования: 47,30±1,58, 47,53±1,15 и 48,00±2,08 %; активная кислотность сыров после прессования: 5,82±0,24; 5,65±0,31 и 5,61±0,29 рН соответственно. Значительное различие показателей МСА/ПА у МФП разного вида не оказало влияния на процессы обработки зерна в ванне и показатели сыров после прессования.

Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Описывается практика применения сычужного теста ВНИИМС, предназначенного для расчета точной дозировки молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП, milk clotting enzymes - MCE), вносимых в молоко при производстве сыра. Современной практикой сыроделия является использование при производстве сыра так называемой «процедуры стандартных операций» (standard operating procedure - SOP). Практика SOP ориентирована на постоянство качества молока. Согласно SOP устанавливаются постоянные параметры технологического процесса производстве сыра, в том числе постоянная доза внесения МФП. В случае отсутствия стабильности качества молока следование SOP не гарантирует получение сыра стабильного качества. В России состав молока варьирует в зависимости от сезона года. Это вызывает необходимость оперативного регулирования параметров техпроцесса при производстве сыра, в том числе определение точной дозы внесения МФП. Инструментом для определения точного минимально необходимого количества является сычужная проба (rennet test) с использованием кружки ВНИИМС (VNIIMS rennet cup). Сычужная проба ВНИИМС используется для определения количества МФП, необходимого для свертывания молока в течение 30±10 мин. Проведенные во ВНИИМС исследования показали, что использование сычужного теста ВНИИМС позволяет снизить дозы внесения МФП в 2-3 раза в сравнении с дозами внесения, рекомендуемыми производителями МФП. Необходимые дозировки МФП на 100 л молока в пересчете на единицы молокосвертывающей активности составили: для МФП животного происхождения - 1434±372 IMCU; микробного происхождения - 1241±307 IMCU; рекомбинантных химозинов - 1406±311 IMCU.

Указанная в ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» продолжительность созревания сыра «Российский» «не менее 60 сут» подразумевает, что именно за этот период продукт должен приобрести установленные органолептические показатели. При соблюдении требований к качеству молока, функционально необходимым ингредиентам (молокосвертывающему ферментному препарату, бактериальным закваскам), правильной организации технологического процесса (в том числе и проведение операции «созревание молока») этого результата удается добиться