ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

При выпечке хлеба и хлеба булочных изделий с использованием опары и закваски важным моментом технологии является обеспечение точной дозировки всех компонентов. Поэтому для дозировки жидких опар и заквасок используют, как правило, весовой способ измерения их массы. Однако, весовой способ приводит к большим погрешностям за счёт большого веса самой дежи. Существует и более простой способ определения массы опары с помощью измерения расхода при перекачке её объёмно-поршневыми насосами. Однако, поскольку в процессе перекачки закваски и особенно опары происходит активное образование газа CO2, то плотность перекачиваемой опары постоянно меняется. И это обстоятельство является принципиальным и не позволяет использовать указанный способ как приводящий к неприемлемым погрешностям. В работе описывается метод определения плотности текущей опары с помощью измерения её диэлектрической проницаемости. В качестве датчика плотности используется цилиндрический СВЧ резонатор, по центру которого протекает опара. Информационным параметрам является частота резонатора, которая меняется прямо пропорционально плотности опоры. Описано экспериментальное определение плотности опоры, проводимое одновременно двумя методами – весовым и с помощью СВЧ резонатора. Найдено, что они с хорошей точностью совпадают. Это открывает путь к созданию тестомесильной машины, оснащённой техникой точного измерения плотности текущей опары. При этом исключается процедура взвешивания, что ведёт к упрощению всего технологического процесса подготовки теста к выпечке и сокращению её трудоёмкости.

Основной задачей предприятий хлебопекарной отрасли является производство хлебобулочных изделий, в соответствии с требованиями нормативных документов по показателям качества, безопасности, пищевой значимости, а также отвечающих запросам потребителей в таких показателях как форма, внешний вид, чёткость рисунка, вкусо-ароматические свойства и др. В статье представлен обзор данных по результатам исследований, направленных на изучение влияния различных улучшителей качества хлебобулочных изделий. Также определены основные виды добавок, используемых для применения в рецептурах хлеба и булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств, повышения эффективности производства. Целью приведенного исследования явилось изучение влияния ингредиентов, производимых АО «Партнер-М» (г. Малоярославец, Калужская область) на органолептические и физико-химические показатели качества изделий из пшеничной муки и целесообразности их дальнейшего внедрения в рецептуры различных видов хлеба. Объектами исследования послужили классические рецептуры батона подмосковного и батона городского, предусматривающие введение улучшителя хлебопекарных свойств высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22», произведенного на АО «ПАРТНЕР-М». У контрольных и опытных образцов были определены органолептические показатели качества согласно ГОСТ 5667-2022 и физико-химические показатели (влажность в соответствии ГОСТ 21094-2022, кислотность в соответствии ГОСТ 5670-96 и пористость мякиша в соответствии ГОСТ 5669-96). «Протелон 22» – это высокобелковая пшеничная мука, стабилизирующая качество пшеничной муки со слабой клейковиной, улучшающая реологию теста и замедляющая черствение. В процессе переработки «Протелона 22» клейковина не подвергается сушке, что обеспечивает сохранение и увеличение ферментативной активности. Для оценки влияния высокобелковой муки «Протелон 22» на качество хлебобулочных изделий была произведена выработка опытных образцов с дозировкой «Протелона 22» в количестве 2% к массе муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований было установлено, что физико-химические показатели разработанных изделий находятся в пределах норм, установленных ГОСТ 27844-88. Отмечалось увеличение пористости на 4,1% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского. Этот факт может указывать на положительную динамику влияния улучшителя «Протелон 22» на реологические свойства теста, а впоследствии на готовые изделия. Кроме того, внесение 2% высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22» на 100 г муки пшеничной высшего сорта, способствует увеличению количества воды, необходимой для замеса теста на 12,5% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского ввиду повышения набухаемости клейковинных белков и удерживания влаги в толще мякиша на протяжении всего технологического процесса, что может оказывать положительный эффект на экономическую прибыль предприятия. Таким образом, проведенные исследования подтвердили, что высокобелковая пшеничная мука «Протелон 22» может способствовать улучшению хлебопекарных свойств муки и повышать эффективность производства хлебобулочных изделий.

В статье приводятся результаты анализа эффективности метода нейросетевой диагностики зубчатой передачи по амплитудно-частотному составу вибраций подшипникового узла. Натурное моделирование различных технических состояний механической передачи проведено на специально созданном в Российском биотехнологическом университете экспериментальном стенде. Автоматизация процедур измерения, цифровой обработки и анализа вибросигналов с применением технологии ИНС реализована в пакете Матлаб. Результаты исследований показали достоверность определения класса технического состояния зубчатой передачи по значениям амплитуд спектра вибрации порядка 99%. Научные исследования легли в основу создания интеллектуальных компонентов для системы технического мониторинга и диагностики технологических машин хлебопекарного производства.

Рассмотрены общие подходы к проблеме использования информационных и геоинформационных систем при выращивании различных сельскохозяйственных культур в открытом грунте. Предложена модель применения различных технологических решений, обеспечивающих высокое качество производимой продукции с максимально эффективным расходованием посадочного материала и удобрений. Показано, что современное земледелие нуждается в использовании достаточно развитых высокотехнологичных систем для повышения не только качества производимой продукции, но и для увеличения экономических показателей производства.

В статье представлены инновационные методы адаптивного скользящего режима управления вентильными двигателями, нацеленные на минимизацию энергопотребления и повышение производительности в хлебопекарной индустрии. В основе предложенных решений лежит динамическая корректировка параметров управления в зависимости от условий нагрузки и термодинамического состояния установок. Применение методов верифицировалось на репрезентативной выборке промышленного хлебопекарного оборудования (n=120) с фиксацией энергопотребления и ключевых показателей эффективности. Результаты демонстрируют снижение удельного расхода электроэнергии на 14,7% (p<0,01) при сохранении заданной производительности. Интегральный коэффициент эффективности использования установленной мощности повысился на 11,2% (р<0,05). Предложенные решения открывают перспективы масштабной оптимизации энергоэффективности в хлебопечении за счет интеллектуализации систем управления core-оборудованием. Дальнейшие исследования должны быть направлены на комплексное моделирование термодинамических процессов в печах с адаптивно- управляемыми вентильными двигателями.

В статье рассматривается понятие эндаумент-фонда и возможность использования таких фондов как одного из источников финансирования различных аспектов операционной деятельности образовательных организаций высшего образования, занимающихся подготовкой специалистов для хлебопекарной отрасли. В статье проанализированы расходы государственного бюджета и внебюджетного типа в Российской Федерации на подготовку кадров для хлебопекарной промышленности. Выделена проблематика низкой автономии и независимости большинства профильных высших учебных заведений от средств государственных субсидий. Отмечается недостаточное распространение фондов целевого капитала для поддержки образовательных организаций, готовящих специалистов хлебопекарного дела, а также концентрация имеющихся фондов в наиболее крупных городах страны, где образовательные организации демонстрируют в среднем большую автономию от бюджетных средств.

Климатические изменения значительно влияют на распространение болезней и развитие эпизоотий в пищевых цепях. Цель исследования - проанализировать механизмы этого воздействия и оценить потенциальные риски для хлебопекарной отрасли в России. Методы. Применен комплексный подход, включающий анализ научной литературы, статистических данных, результатов полевых и лабораторных исследований. Использованы методы эпидемиологического анализа, математического моделирования, ГИС-картографирования. Проведены интервью с экспертами (n=25). Результаты. Установлено, что повышение температуры и изменение режима осадков способствуют расширению ареалов патогенных микроорганизмов и их переносчиков. Выявлены 3 ключевых механизма влияния: изменение условий среды обитания, ослабление иммунитета организмов, эволюция патогенов. Разработана прогнозная модель развития эпизоотий в зерновых агроэкосистемах. Обсуждение. Результаты исследования имеют важное значение для обеспечения биобезопасности и устойчивого развития хлебопекарной отрасли. Необходима разработка упреждающих адаптационных стратегий на основе научно обоснованного мониторинга и оценки рисков. Перспективные направления: создание климатически оптимизированных сортов зерновых, совершенствование методов интегрированной защиты растений.

Статья посвящена исследованию роли информационного менеджмента в повышении эффективности функционирования хлебопекарных предприятий. На основе анализа отечественной и зарубежной литературы выявлены ключевые тренды в области применения информационных технологий в хлебопечении, систематизированы подходы к определению базовых понятий. Эмпирическую базу составили данные опроса руководителей и специалистов 50 предприятий хлебопекарной отрасли из разных регионов России. С помощью методов описательной статистики и корреляционно-регрессионного анализа установлена значимая положительная связь между уровнем внедрения информационных систем и показателями операционной эффективности, рентабельности, качества продукции. Показано, что предприятия-лидеры по информатизации демонстрируют в среднем на 15-20% более высокие производственные и финансовые результаты. Сформулированы практические рекомендации по оптимизации информационной инфраструктуры хлебозаводов. Полученные выводы развивают научные представления о факторах конкурентоспособности в хлебопекарной промышленности и создают основу для дальнейших прикладных разработок.

В условиях современной экономики и быстро меняющейся технологической среды развитие кадрового потенциала имеет особо важное значение. Обеспечение компании квалифицированными кадрами является ключевым фактором конкурентоспособности на рынке. Взаимодействие образования и производства приобретает особую значимость в условиях необходимости адаптации к новым технологиям и методам работы. Анализ и исследование сотрудничества с образовательными учреждениями позволяют предприятиям создавать перспективные кадровые резервы и готовить специалистов, соответствующих специфике отрасли. В данной статье рассматривается краткая характеристика компании ООО «Пищевые системы». Проведен анализ кадровой политики и экономических методов стимулирования кадрового потенциала ООО «Пищевые системы». Изучены динамика численности работников, их состав и структура в филиале за период 2021-2023 годов, а также представлены количественные показатели оценки кадрового потенциала за данный период. Исследованы факторы и проблемы, влияющие на развитие предприятия. Осуществлена оценка сильных и слабых сторон компании. Предложены меры по увеличению трудового потенциала через сотрудничество с вузами, с акцентом на управление рисками промышленного предприятия. Представлена модель межотраслевого научно-технического сотрудничества, включающая создание центра компетенция на базе Национального Исследовательского Технологического Университета. В статье проанализированы особенности научно-технического прогресса на предприятиях и механизмы их взаимодействия с производственными структурами. Предложена концепция инновационного стратегического планирования, ориентированная на развитие кадрового потенциала и повышение качества продукции.

Настоящая статья посвящена анализу потенциала применения чипов серии ESP в построении систем автоматизации и мониторинга на основе концепции Интернета вещей (IoT) для хлебопекарной отрасли. Рассмотрены ключевые характеристики и преимущества чипов ESP, обеспечивающие их высокую пригодность для IoT-решений в пищевой промышленности. На примере типового хлебозавода исследованы возможности оптимизации производственных и бизнес-процессов посредством внедрения ESP-систем удаленного контроля оборудования, мониторинга условий производства и отслеживания качества продукции. Исследование проводилось на предприятиях хлебопекарной отрасли в цифровых лабораториях ООО «Сигма» ДФО. Проведен сравнительный анализ эффективности традиционных и ESP-IoT подходов, продемонстрировавший статистически значимые преимущества последних по ключевым показателям: снижению простоев оборудования на 23%, сокращению отходов производства на 19%, повышению удовлетворенности клиентов на 26%. Обозначены дальнейшие перспективы исследований в области интеграции ESP-решений с элементами искусственного интеллекта и предиктивной аналитики для выхода на качественно новый уровень автоматизации в хлебопекарной индустрии. Полученные результаты имеют высокую практическую ценность, открывая новые горизонты цифровой трансформации и повышения конкурентоспособности для предприятий отрасли.

В условиях стремительного развития цифровых технологий и усложнения структуры цепочек поставок в хлебопекарной промышленности, актуальной становится проблема повышения прозрачности и эффективности управления данными процессами. Одним из перспективных инструментов решения этой задачи являются цифровые двойники – виртуальные модели реальных объектов и процессов, позволяющие осуществлять мониторинг, анализ и оптимизацию в режиме реального времени. Данное исследование направлено на изучение роли цифровых двойников в повышении прозрачности и эффективности управления цепочками поставок в хлебопекарной отрасли. Материалы и методы исследования включают анализ существующих научных публикаций, отчетов консалтинговых компаний и кейсов внедрения цифровых двойников на хлебопекарных предприятиях. Для оценки эффективности применения данной технологии были использованы методы статистического анализа, моделирования и сравнительного анализа ключевых показателей эффективности (KPI) цепочек поставок до и после
внедрения цифровых двойников. Результаты исследования демонстрируют, что использование цифровых двойников позволяет повысить прозрачность цепочек поставок хлебобулочных изделий на 30%, снизить затраты на логистику на 18-22%, сократить время выполнения заказов на 35%, а также улучшить показатели качества продукции на 15%. Кроме того, цифровые двойники способствуют оптимизации процессов планирования производства, прогнозирования спроса, управления запасами сырья и готовой продукции, что в совокупности приводит к повышению общей эффективности управления цепочками поставок в хлебопекарной отрасли на 25-30%.

В эпоху цифровой трансформации хлебопекарной промышленности вопросы обеспечения безопасности и прозрачности логистических операций приобретают первостепенное значение. Инновационные технологии, такие как блокчейн, открывают новые возможности для решения этих задач. В данной статье рассматривается потенциал применения блокчейн-технологий для повышения уровня защищенности и транспарентности транзакций в контексте цифровизации логистических процессов в хлебопекарной отрасли. Методология исследования основывается на комплексном анализе существующих научных публикаций, эмпирических данных и практических кейсов внедрения блокчейн- решений в сфере производства и дистрибуции хлебобулочных изделий. В частности, изучены особенности функционирования распределенных реестров, криптографических алгоритмов и смарт- контрактов, лежащих в основе блокчейн-платформ. Проведена оценка эффективности использования блокчейна для предотвращения мошеннических транзакций, обеспечения неизменности данных и автоматизации процессов верификации в цепочках поставок хлеба. Результаты исследования демонстрируют, что интеграция блокчейн-технологий в IT-инфраструктуру хлебозаводов способствует повышению уровня безопасности логистических операций на 85% за счет децентрализованной архитектуры и криптографической защиты данных. Применение смарт-контрактов позволяет автоматизировать процессы согласования и исполнения договорных обязательств между участниками цепочки поставок, снижая риски манипуляций и ошибок на 94%. Кроме того, блокчейн обеспечивает беспрецедентный уровень прозрачности, предоставляя всем авторизованным участникам сети доступ к достоверной информации о происхождении, качестве и движении партий зерна, муки и готовой продукции в режиме реального времени, что повышает эффективность взаимодействия между поставщиками, производителями и ритейлерами. Внедрение блокчейн-решений в управление цепочками поставок хлебобулочных изделий демонстрирует сокращение времени на верификацию транзакций на 78% и снижение затрат на документооборот на 86%. Таким образом, использование блокчейн-технологий является перспективным направлением для повышения безопасности и прозрачности логистических процессов в хлебопекарной промышленности, однако требует дальнейших исследований и разработки отраслевых стандартов.